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爱上那一口的细腻

加加爱恋 发表于2011-09-01 08:03:48
   来加拿大最爱的蛋糕就是——cheese cake(乳酪蛋糕),上网搜索轻乳酪的方子太丰富了,我眼花缭乱的,参考了别人方子,这款省略了heavy cream,减了sugar量,减了butter量,健康又美味的说。

 

     先简单科普一下这个蛋糕用的烘培工具,橡胶棒,打蛋器,烤模(我用spring form可以拆底,水域的时候包锡纸),量杯。

方子:

    奶油乳酪cream cheese: 226g(1包)

    黄油butter:2tbsp

    牛奶milk :1/2 cup

    面粉cake flour or all purpose flour:  1/3 cup

    鸡蛋eggs: 4~5

    糖sugar:1/3cup

    塔塔粉tartar:少许

    盐salt:少许

    1、cream cheese室温放软

    2、用量杯取1/2 CUP牛奶,把Butter切成小块放牛奶里,用微波加热20秒

    3、分蛋,蛋黄,蛋白分开    4、用橡胶棒把软软的cream cheese划开,把热好的牛奶和butter倒入搅拌盆中,继续搅拌,让其充分乳化,如果有一些颗粒没关系

    5、把打好的蛋黄加入上一步混好的batter里,继续搅拌

        6、取1/3 cup面粉,均匀筛入搅拌盆,用橡胶棒搅拌,如果cream cheese不是很软,可能会有很多颗粒出现

        PS:这些颗粒有些影响口感,所以这时候可以用打蛋器轻轻在batter里左右搅拌,很容易就划开颗粒了,但是打蛋器同时会加入气泡在batter里,这些气泡不影响口感和味道,但是大了不太美观,所以在是搅拌的时候一定不要用力划圈,让气泡尽量小,而且在最后可以用力震荡一下搅拌盆,跑掉一些气泡

      7、开始打蛋白。在开始打蛋之前放入塔塔粉,和盐,如果没有塔塔用点白醋也行。

8、蛋白在打发的过程中分几次加入糖,打发到湿性和干性之间就可以了,就是刚刚开始倒置不流的状态就好

      9. 用橡胶棒将1/3的打发蛋白放到面糊里,搅匀,然后再放入其余的2/3搅拌

      10、将面糊倒入烤模

      11. 在打蛋白的同时预热烤箱到350F,并放入温水水浴预热,我是用一个玻璃容器水做水浴的,预热好了把烤模直接放在水浴中,水浴高度到烤模的1/3处就可以了

      PS:1、这款cheese cake相对比较麻烦的就是要用水浴烤,我用可以拆卸spring form,外面要包上一层锡纸防止水进入烤模这样就不会进水了

      2.水要用有温度的温水,或者预热时间长一些,让水有温度,要不烤出来的cake容易底部结块

12、350F 30分钟,到顶部上色,转320F 30分钟即可。

      13. 烤完不要马上脱模,等冷却以后再脱模,或者直接放冰箱冷藏后在切开装盘,一定要冻一下才会更好吃!

    西点就是一门学问,并且要严格按方子量来进行操作,但是性质相同的材料可以互代,就像奶油品种可以互代(轻奶油,重奶油),糖份和鸡蛋量可以减量,但是面粉或泡打粉或发酵粉之类一定要严格按方子来,要不就做不出来效果。

      不同配方就出不同的蛋糕,像戚风蛋糕和天使蛋糕因为鸡蛋量不同出来口感不同,这款轻奶酪蛋糕因为加入面粉而与重奶酪蛋糕口感大不同。

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