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莲蓉蛋黄月饼

情一诺 精华 发表于2015-09-23 17:15:54

       月饼,在国人心中,占有不可磨灭的地位,圆圆的月饼,合家分吃,象征着团圆和睦。网上随便一搜,便可以找到各式各样的月饼做法。今年我也前前后后做了一些,成品各有不同,制作过程中遇到的问题一一呈现,会做月饼的高手比比皆是,我发这一篇,不说包制的手法、不说馅料的制作,主要是想把我这个业余人士自己遇到的问题及原因总结一下,我会在最后的小贴士中一一列举出来,让初次制作的朋友可以提前了解,而不是出了状况再寻求答案,避免造成时间和食材的浪费,希望这一篇对大家能有所帮助今天的用量配比以50g的月饼模具为例。

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【莲蓉蛋黄月饼】

食材:莲蓉馅、咸蛋黄、普通面粉、转化糖浆、枧水、植物油、鸡蛋


制作方法:

1、准备食材:莲蓉馅、咸蛋黄、普通面粉、转化糖浆、枧水、植物油、鸡蛋(忘记拍了)

2、转化糖浆、枧水、植物油混合在一起,搅拌均匀

3、筛入面粉

4、和成面团,放置冰箱冷藏1小时

5、莲蓉馅团成圆备用

6、蛋黄用料酒浸泡10分钟左右

7、入烤箱200度,烘烤上5分钟

8、冷藏后的面团分成小份



9、用莲蓉馅将蛋黄包起

10、再用面团将馅料包起

11、捏成略长圆状,便于造型

12、包好的月饼坯直接放在烤盘中,模具中撒一些面,再抖去浮粉,直接压在面团上,成型(这期间就可以预热烤箱)

13、临要放入烤箱时,在月饼上喷一些清水

14、入烤箱180°烘烤5分钟定型

15、取出刷蛋黄液,记住不是全蛋液哦

16、再次放入烤箱,中层,180°上下火15分钟,烤好的月饼包装好,等待回油变软,时间一般是2天左右




小贴士:

1、咸蛋黄用料酒浸泡后再烘烤,一是去腥、二是这样处理后的蛋黄吃起来更香,50g模具要把一个咸蛋黄一分为二,否则太咸也不好包

2、枧水是中和转化糖浆的酸性的,适当用量更容易上色,而且可以延长保质期,但要严格按配比来添加,少了影响回油,多了冰皮会硬、会烤焦

3、关于饼皮的软硬程度,软了不好定型,硬了包的时候就容易裂开

4、糖浆有很强的保湿作用,所以糖浆的干稀度,直接影响面团的软硬,因此不能盲目的按菜谱去衡量,要根据自己的糖浆来定,一般买的糖浆都比较稀,自己熬制的糖浆,起码两周以上用起来才最好,回油快

5、自己熬制的馅料若太稀不成形,可以加入适量的熟粉

6、压花造型的时候,直接在烤盘中定型,免去了二次移动会导致月饼走形,这是我在月饼店观察来的,师傅就是直接在烤盘中按压,又快又好

7、模具中撒粉之后要抖去浮粉,以免粉残留在月饼上,烤的时候容易裂

8、月饼馅太湿,也是影响月饼开裂的原因

9、关于饼皮用的面粉,中筋面粉容易成型,但出来的面团相对会较硬,回油后会有所改善;低筋粉烤的时候会有裂痕,但会神奇的消失,而且低筋粉做的面团好包,比中筋粉好操作,个人感觉。

10、关于模具的克数,适量少那么3克2克的,你会发现,月饼成型很漂亮

11、蛋黄液,适当加一点清水或者一些蛋白在里面,会好刷哦

12、一般烤箱自带的烤盘,可能会薄,所以参考朋友们的菜谱的时候,也要注意用的烤盘,这和最后烘烤的时间和温度,有直接的关系





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