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川菜中的经典--------豆瓣鲫鱼

英英菜谱 精华 发表于2014-09-27 09:50:54

      豆瓣鲫鱼是一道著名的川菜,郫县豆瓣具有味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点,是川菜烹调作用的调味佳品,“豆瓣鲫鱼”就是以郫县豆瓣酱烹制而得名,百年来一盛名不衰。在各地川菜馆中都烹制供应此菜,受到人们的青睐。浓烈的酱汁下,鲜美细嫩的鱼肉就像珍宝一样,因为豆瓣的辣和厚,衬托出鱼肉的鲜和柔。

主料:鲫鱼:500克

调料:郫县豆瓣(40克),酱油(10克),料酒(10克),醋(5克),白糖(10克),葱姜蒜(适量),胡椒粉(适量),淀粉(适量),盐(适量)

制作过程:

1.鲫鱼刮鳞、去鳃、去肚,洗净。两面轻划4刀,用胡椒粉、料酒腌制。

2.葱姜蒜切末,郫县豆瓣剁碎。

3.锅烧热,倒入少许油,油温升至8成热时,鱼入锅两面煎制,颜色变浅黄时,捞出。

4.另起一锅,入油,热后倒入郫县豆瓣,煸炒至酥香吐油。

5.放葱姜蒜中火煸香,烹料酒,倒入适量热水,放盐、酱油、白糖、醋,大火烧开,将鱼轻轻放入汤中,小火炖5分钟。

6.将鱼翻身再炖5分钟。

7.炖好的鱼盛入盘中,锅中的汁勾薄芡,浇到鱼身上。

8.小葱、红椒点缀。

小窍门:烧鱼时加的热水到鱼鳍高为好。郫县豆瓣、酱油都含有盐,盐用量要少。 

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