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无与伦比的手抓羊肉

橙子橘 发表于2015-09-18 21:48:45

手抓羊肉在我国已有上千年的历史,是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物,在日常生活中必不可少。这与他们恶劣的生活环境和独特的生活习惯有很大的关系。外出游牧,数月不归,而羊肉却有饱食一顿,整天不饿之功效。

在甘肃,东乡族最出名的便是手抓羊肉了,其深受各族人民的喜爱,好客的东乡人,生活再穷再简单,每逢佳节或宾客临门,待客最隆重的仪式便是宰羊,手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常讲究。要将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状,放入大盘之内,众人围坐而食之。胸叉(羊胸口的肉)和肋条肉最为鲜美,最为珍贵,先要敬呈给贵客和最年长者品尝。

东乡羊肉在历史上就很有名气,传说早在南北朝前后,是帝王的贡品,到了明代还有“贡汤羊87只”的记载(明嘉靖《河州志》卷1),称之为“枹罕赤髓羯羊肉”,也叫“枹地羊”,就是枹县境(包括今东乡地区,当时尚无称为“东乡”的地名,“东乡”二字产生于清康熙末)的红骨骨髓的羯羊,朝廷指名要食赤髓的“枹地羊”。东乡羊也叫“枹地羊”由此而来。

在兰州,不能不吃羊肉,吃羊肉不能不吃手抓。历史上的金城兰州,一直是少数民族聚居的地方,在饮食上喜食牛肉羊肉,至今遗风尚存。在漫长的岁月中,手抓羊肉原本只在西北少数民族聚居的高原和草原的帐篷间被牧民们食用,城市里极少见,名流仕绅视之为难登大雅之堂,不屑食之。手抓羊肉真正成为驰名全国的美味是二十多年前。据说,有一位颇有胆识的东乡人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。一时间,如万马奔腾,手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县,又风靡了兰州、西宁、银川、乌鲁木齐、呼和浩特等城市。

羊肉的膻味,喜欢的人爱不释口,不喜欢的人恐避之不急,我有个同学就很喜欢吃羊肉,手抓羊肉一顿能吃两斤半,要知道一般年轻小伙子吃一斤都是极限了!

西北各省和南方不同,一年四季都吃羊肉,不似南方只有冬季才会进补羊肉,西北吃羊肉最普遍的做法便是手抓羊肉(内蒙也叫手把肉),各省煮肉方法大同小异,只是在调料配比上有所差异,虽说香料的配比是煮肉师傅们的去腥除膻的核心机密,但在内行人看来那只不过是商家搞出的小花招罢了。

一位东乡老师傅曾经告诉我,手抓羊肉的关键就是在肉上,一锅煮的肉的质量和数量直接决定了出品的质量。好的羊肉并不需要太多的香料来去腥除膻,过多的香料味会盖过肉原有的香味。选肉方面一定要选羯羊(羯羊就是被阉割后的公羊,一般为1-2年的羯羊),在煮肉前只要做好前期处理,把握好火候和时间,煮出的味道一定错不了。羊肉一定要用现宰的羊,绝对不能用冷冻的,还有煮手抓一次至少要煮个10斤左右,一般买一整块带前腿的羊排(肋条)就差不多了,如果您买个两三斤肉想做手抓我还是劝您免了吧。很多人问我为什么酒店煮的肉就是香,家里确怎么也煮不出那个味,秘诀其实不在调料上,就在一锅煮的数量上,酒店一锅都是几十斤乃至上百斤,您在家一次能煮多少呢?有条件的朋友可以在家试试3斤肉和10斤肉的区别。

羊肉在煮之前一定要经过一冲二洗三浸泡这三步,泡的时间一般都要3小时左右,每隔一小时换一次水,肉色发白即可。通过这几步,羊肉本身的大部分血水都已经出来,下锅煮时一定要凉水下锅,加热的过程中羊肉里面剩余的脏东西和血水也会慢慢被逼出,即我们通常说的血沫,再用手勺慢慢打净浮沫留下一锅清湯就可以下料包煮肉了。除了香料包,煮羊肉还一定要放大量的生姜、一块冰糖(肉不能吃出甜味)和少量的盐,姜可以祛除羊肉的腥膻味,冰糖是为了更好的提出羊肉本身的鲜味。羊肉本身比较嫩,一般情况煮两个半小时即可,不过别急着吃哦,关火后再闷上四十五分钟左右揭盖您再尝,鲜、嫩、香、糯,在就上一个紫皮大瓣儿蒜,给个神仙都不换!不是有那么句俗话吗,吃肉不就蒜,营养减一半!

我的少数民族朋友对牛羊肉有一种近似宗教情绪的敬重,正如我们汉族对粮食一样,糟蹋了,是罪过。兰州的手抓过去是没有盐味的,煮肉时只放少量的盐打点底味,肉上桌后在沾炒过的椒盐,现在大部分酒店煮肉不仅一次加入大量的盐还加入鸡精味精增鲜,不知道这是进步还是退化了呢?我还是怀念多年前那位东乡老师傅家里吃的手抓,因为是现杀、现煮、现吃,所以非常鲜嫩。至今为止,我吃过各种羊肉做法中,我以为手抓羊肉为第一,如果一定要我给他一个评语,我将毫不犹豫地说:“无与伦比!”

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