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水云厨坊之麻婆豆腐篇

水云烟树 发表于2013-10-23 20:34:06

《麻婆豆腐》

 

万福桥边麻婆脸

一味豆腐香百年

如今举世寻常菜

                              麻辣风情代代传

我一直认为,食材之中,豆腐是淡雅君子。洁白如脂,温润如玉。煎炸焖炖,蒸煮煲酿,不改其形。配鱼肉虾鲜,不失其位;搭菌类青苗,不去其味;就香葱大蒜,不易其香。恰如君子,不论何时何地,格调不改,性情不变。

豆腐寻常,自街边菜摊到大型超市,均可购买。豆腐易于烹制,居家主妇,酒店厨师,都可做出美妙菜品。私家口味,农家风情,酒家华贵,不而一足。甚至武侠小说里也有如绝世武功一般高深的豆腐菜式,比如《陆小凤传奇》里苦瓜大师的煎豆腐,比如《射雕英雄传》里黄蓉用豆腐做的“二十四桥明月夜”。不同的烹调技法,不同的食材搭配,不同的厨房心境,自然有不同的豆腐佳肴,或者说千人千品,也不为过。

然而,所有关于豆腐美食里,我最爱的还是麻婆豆腐。其他菜式也各有特色,如客家酿豆腐,既可吃到肉类的鲜美,又能尝到豆腐的清香,合二为一,两全其美。淮扬菜肴文思豆腐,刀工精谨,入口即化,光看切豆腐的过程已让人惊叹不止,食欲大增。但始终觉得少了一种感觉。少了一种让你过目不忘的温情,一种让你入口永记的感受,一种让你大汗漓淋的痛快,一种让你欲罢不能的爱恋。那就是麻婆豆腐的感觉,有色,有香,有味,有劲-----恰似四川的美女,色中上等,辣中至尊,麻中极品。你受得起,放能领略奇妙无穷。

距今一百五十多年的清同治初年,成都北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”.一个丈夫早逝,独自经营小饭馆的女人,一个面有微麻,不畏生活艰辛的女人,做出了这道色香味俱全的豆腐菜品,养家糊口,光耀门楣,甚至声蛮海外,不值得钦佩么?一个女人,姿色上等,万人追逐,固然难得,只要不错嫁刘郎就可安度一生。一个女人,才气绝伦,风情万种,更是凤毛麟角,但往往却被薄幸人误了一世。豪门望族,公主名媛,举世不多。多的总是平平凡凡,普普通通的女子。但只有这个女子,做出了麻婆豆腐,香誉百年,万人传承。她是值得钦佩的,她是中国饮食文化史上浓厚的一页,香辣的一笔,就连她脸上的麻子,也一样绽放着动人的光彩。所以说,每个人都有自己的路,都有自己该做的事,有自己想做的事。只要你用心去做,努力去做好,问心无愧那就行。至于是不是丰功伟业,流芳千古,那只能由后人评说。

如今,大江南北,几乎所有食肆酒楼,小馆茶市,几乎都有麻婆豆腐这道菜。但已经没有任何一家会用此菜作为招牌主打。或许是太过于普通罢,也或许是一种敬意,因为真正能用麻婆豆腐作为主打菜的,还是陈麻婆川菜馆,一百五十一年依然长盛不衰的陈麻婆川菜馆。这算不算一种由衷的赞美,这算不算一种大众的认同?

麻婆豆腐,以麻辣为主,刹那间可以打开你的味蕾,麻中带辣,辣中有烫,烫中带酥,酥中有嫩,嫩中带鲜,鲜中带香。种种滋味,浓缩融合在一块小小的豆腐和汤汁里,只有吃过正宗的麻婆豆腐,你才知道回味无穷,快意淋漓。只可惜,如今大小酒家里,很多厨师把这道如此独特的菜品都当作小菜一碟,马马虎虎随意烹饪,选料不当,下味不均,偷工减料,实在糟蹋两块豆腐了。尤其是广东籍厨师,基本都因为口味习惯,没能把麻婆豆腐的辣和麻两个特色展现出来。

说了这么多的来由感悟,最后说说做法吧。这道菜我当年做厨师时做过无处次,也算有些许心得,与诸君同享。

先说选材,嫩豆腐两块,一定要嫩豆腐,不嫩则一败涂地。嫩豆腐如明媚少女,嫩才有活性,有弹性,有酥性,搭配辣椒花椒,方能更显麻辣鲜香特色。如果用老豆腐,则让人贻笑大方矣。牛肉或猪肉少许,这根据个人口味而定,牛肉带有一种骚劲野性,猪肉性味温厚醇和。这与选女友也算不谋而合吧,若你喜欢麻辣中带骚劲野性并且能驾驭得住的,你尽可选。反之,还是温厚醇和的合适。其余的也就常用料,但却也是缺一不可。红油豆瓣酱,花椒粉,干辣椒,生抽,料酒,姜,葱,盐,鸡粉,味精,生粉。我个人习惯,加重庆火锅底料一小块。可增香添色。

再说做法:

一,豆腐切小方块,一定要大小一致。牛肉或猪肉剁成肉末,起胶为好。肉末加少许盐和料酒腌制备用。姜切细丝,少许即可。葱切葱花,菱形状为佳。干辣椒切断备用。

二,锅中注水烧开加盐少许,下入豆腐块,焯水。如此可以使豆腐的口感细嫩、爽口,去除豆腐本身的石膏味道,而且在烹制过程中不容易破碎。

三,炒锅洗干净,烧热,抹布去除水珠,下油少许,放入干辣椒,文火翻炒。至辣椒变浅褐,捞起弃用。下姜丝,下肉末,中火翻炒至变色加入红油豆瓣酱,重庆火锅底料,炒至香味浓郁,加入适量清水或者高汤烧开。加盐,料酒,鸡粉,味精调味。

四,倒入之前氽烫好的豆腐块,盖上锅盖中小火略煮3.4分钟,水多的话可以大火收汁。只汤汁略为浓厚,勾芡装盘,洒上花椒粉,再撒上葱花即可。

如此,一道麻辣鲜香的麻婆豆腐就算成功了。可以下饭,可以开胃,可以醒酒。无论举杯独饮,或是二人世界,还是高朋满坐,有这样一道自亲手烹制的麻婆豆腐,不会倍增食欲吗?

亲爱的朋友们,你们的味蕾,动了没有呢?

 

 

水云烟树   2013.10.08

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