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自制凉皮

快乐家家家 精华 发表于2014-12-27 17:41:22

我也是经历了一次失败了,这是我做凉皮成功的一点点心得体会,以后想吃就自己做啦,会者不难,不麻烦,干净卫生,经济实惠。 昨天做了一次凉皮,却以粘,不筋道,一切就碎,而失败告终。不服气,找找原因,这次做的可以说真的是太成功了,而且不粘,不碎,好劲道,把之前的不足供大家参考:这次我准备了3个不锈钢小盆,一个盛面浆,两个小的轮流交换烫凉皮,节省时间,一个带盖的大炒勺,还有一个汤锅,用它来放凉水冷却凉皮小盆。勺子是塑料汤勺,我的小盆不算大,直径26cm每次一勺。首先,第一次做的凉皮和的面较软,没揉上劲,也没醒面,和完面紧接着就加水抓面了;其次把面用清水抓完时,水多,抓的次数少,这次每回放入多半小碗水,抓的次数多,我抓了十次,水才彻底清了,就剩了面筋了。还有就是静置沉淀面水分离时间较短,这次是在晚上和的面,抓的,沉淀了一夜,第二天早起制作的凉皮,沉淀时间应该足够了。再有也是挺关键的,就是制作凉皮时,直接把容器坐在大蒸锅开水上,皮嵌起来没起泡,就揭下来了,没有给大炒勺盖盖子,也没有3-5分钟,也就1分钟,好像没熟,导致切起来粘,更别提劲道了,等拌凉皮时都碎了,这次给大炒勺加了盖子,面皮在里面起了大泡,盖盖子大约蒸了2分钟。还有一点就是揭开锅盖,把盛凉皮的小盆从炒里拿出来,把小盆在凉水上坐一下,冷却从从凉水锅里把小盆拿出来,在小盆里先直接给凉皮正面少少的刷一层油,再把凉皮揭下来,以免摞起来粘一起。(做凉皮的过程就是第一个小盆刷油倒上面浆,做开水锅里,盖盖,就准备下一个小盆,刷油倒面桨,然后第一个时间也就差不多了,揭开盖,面皮鼓起来,起泡了,拿出小盆,坐冷水汤锅里冷却,这时就把第二个盆放进开水锅了,再盖盖,回过头来把冷却好的面皮盆拿出来,先别急着揭面皮,先在面皮上再刷一层薄薄的油,以免摞起来沾一起,刷完油开始揭面皮,没关系不要怕,很劲道,不碎的,揭下来放盘子里,把揭完的盆里顺手刷上油,加入一勺面浆准备,紧接着锅里的那张已经好了,还是同样的方法,揭锅,起泡,坐冷水里,马上把刚才准备好的那个盆放入开水中,以此类推,直到全部做完。)以上是我摸索的经验吧,不知道我说清楚了没有,有不懂的再和大家交流,看到做凉皮的同仁们也有很多失败的,我的这个总结希望大家参考,预祝大家凉皮做的成功,好了,不多说,上图喽,哈哈哈

主料 :普通面粉(适量)   花生油(适量)

调料:黄瓜(适量)  生抽(适量) (适量) 蒜末(适量)  白醋(适量) 陈醋(适量)  孜然 粒(适量) 芝麻酱(适量)辣椒油(适量)

 

我用了一小碗半的普通面粉。温水和包煮饺子软硬的面团,醒30分钟

每次加半小碗清水抓面,抓完的面水倒入另一个盆里,直到抓的没有白色为止,我抓了10次是清水了

这是抓完后的面浆水,我晚上9点抓的,把它沉淀一夜,时间足够面浆和清水分层

这是抓完的剩下的光滑有劲的面筋了,随后就把它上锅蒸15分钟,大火一会转中小火,蒸熟

晾凉切小丁装盘备用

这是沉淀一宿的面水,把上层的清水倒掉,留面浆

剩下纯面浆,搅拌均匀,准备做面皮。把炒勺加入足够的水烧开,一个汤锅加入凉水用来冷却

在无水的小盆底部刷薄薄一层油,加一勺面浆,我的一勺正好铺满盆底,面浆多少根据自己盆底大小吧

把盆坐到锅内开水上,迅速晃匀,待面浆稍凝固,把锅盖上盖子

盖上盖子的同时,把另外一个小盆也刷上油,倒入面浆,晃匀,待用,两个小盆交替使用,省时,不用等。这时候,锅里的面皮该好了

揭开锅看到面皮鼓起来了,说明面皮熟了,把小盆拿出来,迅速坐进冷水汤锅里冷却,这时候就把刚才备好的另一个小盆放进炒勺内,晃匀,待稍凝固盖盖。回手把冷却完的小盆再拿出来

冷却完别急着揭面皮,这时面皮在盆里是固定的,在表面刷一层薄薄的油,防止一会面皮多了摞一起粘上

刷完油揭凉皮,这时的凉皮已经劲道了,别担心,它不会碎,也不粘,很有劲了

瞧,这就是接下来完整的一张的面皮,透亮,有弹性不碎

揭下来的面皮平铺在盘子里,顺手把这个空盆盆底继续刷油,到面浆,晃匀,备用。此时炒锅里的另一盆的面皮也该好了,揭开盖子,正好面皮鼓起来了,在冷却,刷油,总之两个小盆交替使用,别忘记揭完面皮空盆顺手刷油

检验凉皮成功与否的时刻到了,切的时候面皮劲道有力,不碎不粘不软,心里暗暗自喜,呵呵呵,成功啦,我四张摞一起切的,一点都没碎,不沾,把切好的面皮,黄瓜丝,蒜末,还有昨晚切好的面筋丁放盆里,加入盐,生抽,芝麻酱,孜然粒,白醋陈醋,适量,加了一点点水,因为麻酱我是直接加的,家里人怕辣没加辣椒油,拌匀

瞧!香香的!美味来啦!那爷俩已经迫不及待了,赶快和我们一起分享成功的美味吧,开吃喽!oh~Yeah~

 

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