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凉拌菜常用的调味油

米粒92 精华 发表于2014-10-10 17:45:25

        葱油、辣椒油(红油)、花椒油、火麻油,这几样调味油是做好凉菜的“终极法宝”,想知道在家怎么用它们做出最正宗的凉拌菜吗?下面就为你揭秘。

 

      

 

葱油

       在家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾桶的东西,原来竟是大厨们的宝贝!把它们洗净了,记住一定要沥干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,凉凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了!葱油不止在做凉拌菜时可以用,在制作面食时也可以加入一些,如葱油饼、葱油捞面等,可以给原本无特殊味道的面食增加一种清香的味道。在做好的佳肴上桌时浇一些在菜上面,也会有很好的调味效果。

       辣椒油

       辣椒油俗称“红油”,由于其味道特殊,现在已经不局限在辣味的川湘菜品中使用了,全国各地都有用红油代替普通食用油的新式做菜法。辣椒油跟葱油制法一样,单如果你总是把干辣椒炼糊,那么可以采用一个更简单的办法来代替:把干辣椒切成更利辣味渗出的段状,装入小碗中备用。将油烧热后立刻倒进辣椒里逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次感的红油。

       花椒油

       花椒油有很多种做法,家庭制法中最简单是把锅烧热后入花椒,炒出香味,然后倒入油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒叶不容易糊。花椒有红、绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,用绿色的会偏麻一些。另外还有一种方法可以制作花椒油:把花椒炒熟辗成末,染红加水煮,这样制出的花椒油是很好的。

       火麻油       火麻油是巴马长寿村常见的一种食用油,这里推荐他的理由是,因为它自身带有火麻的一种清香,再加上它在人体里易溶于水的特性,使得很多大厨都喜欢用它来做特色凉拌菜。做法跟葱油类似,火麻油倒入锅内,开小火熬煮,不待油开就可以关掉火。相对其他三种油来说,火麻油比较少见,所以这里引荐一款让大家放心一些的火麻油,亦舒堂火麻油,普遍厨师都是选这油。

       以上几种调味油可以根据自己的口味调节用量。当然调味油不是每道菜都要加,拌青菜时,只需加些葱油或者火麻油就足够。拌牛肉时可以加一些花椒油提升口感,拌苤蓝和豆芽时也可以加些。红油就是准喜欢吃辣菜的人准备的,不过有些特殊的拌菜放一些也可以调色盒调味,如夫妻肺片、辣拌肚丝等。

 

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