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月饼之转化糖浆

Meggy跳舞的苹果 精华 发表于2014-09-08 16:02:51

新的月饼季又到了

自从学习烘焙以来

就没有再买过外卖的糕点了

最近

看见大家都在如火如荼地做月饼

我的心也蠢蠢欲动起来

在网店里购买了相关工具和物品

又找了好几个月饼配方

就小量地试验了两次

终于找到了合适的方子

但是之前买的转化糖浆也用得差不多了

根本应付不了接下来的大批量月饼

于是

我参考了君之的方子

又到美食群里找前辈们讨教了一下

终于熬出了我自己的转化糖浆

简单地说一下转化糖浆吧

当把糖和水混合加热煮沸以后,水份会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高,当糖水的浓度达到一定程度时,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水时,加入一些酸性物质,如柠檬酸、酒石精等,部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

在熬煮糖浆时,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底,糖浆的颜色也会越深;而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮过程中,水份逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的。比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。一般来说,糖浆中最后只需要保留25%-15%的水份,这时的糖浆温度最高可达到115度。一定要控制好这个温度,不能再高下去了。

在刚开始煮糖浆时,还必须防止另外一种现象产生:糖结晶的连锁反应。在煮糖浆时,会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水份挥发后,这些糖浆可能出现微波的结晶体。当这些结晶体和其它糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其它糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒。为防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

——《转化糖浆》摘自网络文章

材料:白砂糖460克,清水220克,新鲜柠檬一个(榨汁约50克)

制作:

1. 白砂糖和新鲜柠檬准备好;

2. 白糖与清水入煮锅,搅拌一下;

3. 中火煮开;

4. 在煮糖水时,处理一下柠檬,一切两半,挤出柠檬汁;

5. 水开后,转微火,同时将柠檬汁过滤入糖水中;

6. 微火继续熬制,中途不用做任何搅拌;

7. 如果有糖水溅到锅边,量比较多时,可用羊毛刷子蘸凉水,顺着锅边刷刷,使糖水入锅中;

8. 熬40分钟左右,糖水呈现琥珀色,并且粘度比蜂蜜水略稀,即可关火,晾凉;

9. 晾凉后,装瓶封存,放置至少一天后才能使用。

小提示:

1. 水量可根据火的大小来适当增减,火大,水量要多,火小,水量可少些,但熬制的时间要够,才能出现颜色,并且有粘度; 

2. 微火熬制,中途不要过多搅拌,可用小勺舀起一些查看粘度即可;

3. 柠檬汁不可少,可防止糖浆凉后凝固;最好不用白醋,味道会比柠檬汁的差; 

4. 熬得比蜂蜜略稀就成,因为糖浆凉后会变稠,颜色变深; 

5. 熬好的转化糖浆要1天以后再使用,因为刚熬好的糖浆还有柠檬汁的酸味(我可是真口尝过的哟); 

6. 糖浆凉后入罐密封保存,可长时间使用,而且放置时间越久,味道越好。

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