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宫廷杏仁酥

凌波仙 精华 发表于2012-05-06 13:40:08
这款宫廷杏仁酥是由宫廷桃酥演变而来的,桃酥加的是核桃。根据点心书的介绍,桃酥是清朝皇帝食用的一款小点心,当时西藏进贡的物品中有核桃,御厨把它做成点心,而时至今天已是很普遍的东西了。
制作过程并不难,就是这个点心的猪油量很大。这个方子的猪油量也不能轻易减少,因为方子内是没有加水的,猪油量少了,粉团就难以粘结整形,糖可以减少些许用量,而糖一减少用量,相应的盐也应减少一点用量,否则口味会偏咸。方子内没有刷表面蛋液,我另外加了,效果还是不错,一来上色好看,二来杏仁片粘得牢。


材料A:猪油240克,绵白糖(颗粒较砂糖幼细的那种)250克,盐3克,全蛋1个(60克) 

材料B:低筋面粉500克,泡打粉3克,小苏打粉6克,臭粉3克(即碳酸氢铵,它能使酥饼膨胀,表面产生自然的裂纹,市面不易购得,网上的烘焙店就有,很便宜)

材料C:杏仁料75克,杏仁片少许

另外再准备点蛋液,用来涂刷饼的表面。

生的大杏仁先洗干净放置一会,就很好撕去表皮(不去皮也可,但去皮了口感没那么涩)

将杏仁放在烤盘了,垫上锡纸,放中层上下170度烤10分钟。

烤熟晾凉,切成粒。

将材料A(除全蛋外)秤量后放进盆内。

用打蛋器打成乳白的絮状。

材料B秤量后混合均匀。

将全蛋与材料A混合均匀,再筛入材料B。

用手翻拌均匀(不要搅怕会出筋,而是要像炒菜般从底部往上抄)

再倒入杏仁粒拌匀。盖上保鲜膜松驰20分钟。

切分成均匀的小块。(我把它放在锡纸盒内塑形后再切分的)

搓成圆形。

双掌合起将面团夹稍扁,再用手指往中间按凹陷,每块中间放上杏仁片。

刷表面蛋液。再静置松驰15分钟(我烤了两盘,第二盘等第一盘烤好再进炉,出炉后不会裂得太开,颜色也上色,应该跟整形后再松驰有关)

烤箱预热上下火170度,中层烤约25分钟。

烤好放凉再拾取,热的时候较软易散。

放盘内。

酥松可口。

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