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我的中餐厨艺一直都是“三脚猫”加“半吊子”。理论的知识不少, 实战经验几乎没有。我所有关于厨房和煮菜的那些理论均来自我的父亲。爸爸做的一手好菜,而且爱好下厨,乐于钻研,精益求精。常常是他一个人做出的一桌子菜,让家里的所有人都赞不绝口。吃的锅碗朝天。而我,耳溶目染的,不知不觉中,在他唠叨他的煮菜经的时候,10句话里总有2句在不经意中溜进了我的耳朵,时间长了,莫名其妙的就知道了一些中餐的基本知识。在去澳洲读书之前,从来都没正儿八经的炒过一个菜,没正儿八经的想过关于下厨的问题,其实这个也不能全怪我,老话说的好:“父母巧,子女笨;父母拙,子女勤。”有了我爸这样的厨房超人,我和我妈,自然也就等米下锅、饭来张口了。

到了澳洲以后,发现了昆士兰省可不比咱上海——小餐馆打包店遍地开花,出门三步吃喝不愁。在黄金海岸这个城市,去个超市来回得花上半天,找个饭店得至少得开个10分钟的车,方圆百里除了居民区就是平原,其他娱乐设施一概没有。。那个时候,我终于意识到,不自力更生真是不行了。再者,从经济的角度考虑也是自己开伙经济实惠,终于我的打包外卖、下馆子的岁月一去不复返了。说实话,当时觉得自己的手艺,就是把锅里的东西给糊弄熟了就完了,肯定是见不得人的。却没想,一来二去、阴差阳错的,我居然在周围的那群留学生里有了些小名气,因为我那些从我爸那儿继承过来的基本理论,譬如我知道炒肉丝之前要用生粉把肉腌一下,这样炒出的肉丝才不会是木柴棍;炖排骨汤之前要出一锅水,去去腥气,之后最好放点蔬菜,过过油水;无论炒什么荤菜——海鲜或肉类,必须点上料酒或者放些大蒜洋葱,这样才不会有异味儿……就因为这些半吊子的理论,居然让我的裙脚边多了不少崇拜者。俗话说:不怕不识货,就怕货比货。由于身边的诸多“矮子”,搞的我这个半矮子对自己的厨艺突然信心大增。难怪老人们常说“初生牛犊不怕虎”,我这个小牛犊子,便不知天高地厚的,不管不顾的圈起袖子,开始了我厨房之旅。

言归正传,一直以来,煮咖喱就是我的拿手好菜,说实话煮咖喱这个菜没什么技术含量,和东北乱炖其实区别不大,只要在咖喱的选用上讲究些,什么都有了。很多网友的都说,你这中西合璧的一天,早饭午饭下午茶都是西餐。说实话,西餐就是我想偷懒的时候拿来搪塞LG的。晚餐向来是中国人一天之中的重头戏,所以晚餐当然要煮中餐咯。

那天的晚餐,选用的菜品是我最拿手的“印度咖喱鸡块”和我最喜欢吃的“香煎三文鱼”。

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 Korma

印度可以说是咖喱的鼻祖,Korma是印度咖喱中最温和、清淡的一种,它的历史可以追溯到16世纪的印度、巴基斯坦和孟加拉。Korma的成分通常为酸酪乳、芝士、干果、香料和椰奶。

印度菜无论是在澳洲还是在英国都很流行,丝毫不亚于中餐。我在澳洲的时候,曾经在一家印度餐厅里做过传菜,所以对印度菜还是略知一二的。印度餐以羊肉和鸡肉为主,因为宗教的原因,大部分印度人信仰“印度教”,印度教不能吃牛肉,少部分信仰“伊斯兰教”,而伊斯兰教不能吃猪肉。印度菜以咖喱为主,咖喱的种类繁多,但是烹调手法单一,笼统来说就是事先调好了不同的咖喱,然后倒在炒完的鸡肉或羊肉上在混合下即可出炉。

 


           

 

《印度咖喱鸡块》

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洋葱一个,蘑菇若干,土豆两个,熟鸡肉一碗。
土豆切丁。通常有两种方法,一种是带皮在水里煮,煮到筷子能插进去了,拿出去皮切丁。这样的做法有个缺点就是,土豆的酥软程度不好掌握,容易煮的过烂。建议第二种方先去皮、切丁,再沸水煮熟。

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先翻炒洋葱和蘑菇,再下土豆丁,加热水,小火煮上10分钟。。然后处理鸡块。我用的鸡肉是前几天吃剩下的烤鸡肉,鸡翅膀鸡大腿这样的好肉被消灭了,剩下的鸡胸脯果然成了鸡肋。扔了怪可惜的,正好拿来当我的咖喱鸡的原料。因为鸡肉是熟的,切成片后如果直接混入咖喱土豆里煮,容易散开了最后根本就找不到。于是,我在肌肉外面裹了些面粉,又在油锅里过了下油,这样鸡块就凝结起来,再怎么煮也不会散开。

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在煮熟的土豆丁里加入Korma咖喱,搅匀,注意水要多下,不要太干。
下鸡肉,翻炒。加盐、味精、糖等调味品,注意糖少量,只为吊鲜味,即可出锅。
此菜也可用普通的咖喱块,但是建议掺入牛奶,效果基本差不多。如有胡萝卜当然更好。

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上菜咯,咖喱鸡肉板,弥漫着浓浓的椰子香。

 

 

《香煎三文鱼》

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新鲜三文鱼三块,洋葱一个。
说来有意思,英国其实也有很多菜场,菜场除了干净些,氛围和中国没啥两样,大声吆喝揽生意的加上挑三拣四的顾客。卖鱼卖肉一般我都去集市,价格要比超市便宜很多,而且也新鲜。

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这个菜注意两点,一是油要稍大些,二是速度要快,翻炒要勤,这样鱼肉菜不会变老。
在国外待的时间长了,我渐渐成了“洋葱狂人”,几乎做什么菜都得加洋葱,又香又去腥,比葱和大蒜好使,但缺点是容易上火。

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有了洋葱,其实不用加黄酒也行,但南方人总爱在菜里加上些黄酒,既去了腥气,有上了颜色,汤汁也更醇香。我省去了勾芡这一步,当然也可以勾芡,随个人喜好了。最后上调味,其实海鲜有着天然的鲜味,加少量盐即可。

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平时三文鱼我还吃烤的,烤完酱油,沾着日本的芥末和酱油,很清淡。今天换换口味,来个香煎三文鱼,更有咱中餐的风味儿。

甜点:Custard Cake 蛋奶蛋糕。

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饭后甜点,可是西餐中必不可少的一个重要环节。蛋奶蛋糕是我最近发现的一个新的蛋糕品种,之所以称为蛋奶蛋糕就是因为蛋糕的中间夹了层厚厚的布丁状的粘稠蛋奶。蛋奶有些像葡式蛋挞中间的黄黄的布丁。可是,光有蛋糕还是不够的,老外吃甜点,可不单单吃蛋糕成品,还自己DIY-给蛋糕加料,叫“脱品”(Topping)(就是配料的意思,“脱品”是音译)。举些例子吧:泡芙必须得盖上浓稠的巧克力酱;萝卜蛋糕得铺上厚厚的奶油;苹果派上面浇上酸酸甜甜的梅子酱。所以,光吃蛋奶蛋糕当然不过瘾,在LG的强烈要求下,又上了一层黄黄的浓稠的液体状的蛋奶,以此加重奶香味儿。

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蛋糕上那层白白的、硬硬的东西,不知道是什么,特意问了LG,他说是糖霜(icing),非常甜,不喜欢。

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