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什锦打卤面,又一道我爸的拿手面食,也是小时候我的最爱。之前,这道菜在我爸的嘴里一直称之为“山东炸酱面”,以至于从小到大,我都以为炸酱面是这个做法这种口味,直到工作后去了北京,尝了“全聚德”的炸酱面,除了大惊失色以外,对正宗的炸酱面也非常的排斥。因为,京味儿的传统炸酱面和爸爸的炸酱面实在是风马牛不相及。再后来,在偶然的机会里,接触和品尝了打卤面,于是才知道,爸爸拿手的那道“伪炸酱面”,其实是原汁原味的打卤面的做法。

既然称之为“卤面”,自然要有厚厚浓浓的汁水,这样伴着面才有滋有味。另外,这道面,是我第一次做,效果口味并没有我爸的手艺那样好,总结下来,三点:1.面没有选好。之前的“七彩炒面”,也是第一次做,大获成功的原因是鸡蛋面的粗细恰到好处。然而,“成也萧何败萧何”,打卤面不那么成功,同样是面的粗细问题,面粗了,就难以入味儿,要选用细条的面,这样卤味才能和入面里、2. 打卤面的卤要偏咸才好。面是没有味道的,完全是靠卤的味道来调节,所以调制卤汁的时候千万不要怕下盐。3.如果能在卤做完勾芡以后,放入蛋花,轻推几下,更是锦上添花,后来者需借鉴。

用料:牛肉糜三两,黄瓜一根,园椒半个,土豆两个,胡萝卜两根,蘑菇二两,洋葱一个,豆豉酱,豆瓣酱,老抽,黄酒,淀粉,糖,盐,味精,黑胡椒粉。(补充:既然叫什锦打卤面,其实也就是加什么都行,喜欢什么用什么。只有黄瓜,我个人认为是必须要用的。另外,牛肉糜也可用猪肉糜或者猪肉切小块代替。还有,原料里有土豆可以不用淀粉勾芡,如果不用土豆,那必须得淀粉勾芡。)

过程如下:

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牛肉糜,加黄酒(料酒)、老抽、淀粉、盐、黑胡椒腌制1-2小时。

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 黄瓜、园椒、土豆、胡萝卜、蘑菇和洋葱都切丁。

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胡萝卜丁和土豆丁下水煮5分钟。如果爱吃脆脆的土豆丁和萝卜丁,此步骤可省,直接下油锅即可。

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牛肉下锅大火煸炒(不用倒油,牛肉糜本身出油),然后下洋葱和蘑菇,略微煸炒,出锅。

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下油,大火煸炒黄瓜丁和园椒丁。在加入过水后的胡萝卜丁和土豆丁,大火略微煸炒。然后加入之前煸炒过的牛肉糜和蘑菇。翻炒几下。

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加水(有高汤更好),豆豉酱,豆瓣酱,盐,糖,味精。如果手头没有酱料也没关系,直接用老抽、淀粉、盐、糖、味精也能兑出来。(不用加淀粉勾芡,土豆本身就有淀粉。如果不用土豆的,必须用淀粉勾芡。)

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中火炖5分钟。同时下面,大火水开,下面,等水又开,起面。(面不能太软太烂。)

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再强调下,卤一定要湿湿、厚厚、浓浓的。把卤直接盖在面上即可。

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(“喂喂,那个拿相机的,别老是偷拍好不好!人家忙着呢!”)

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哈哈,厚厚的卤把面都包住了。

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吃之前,把面和卤拌拌匀咯,这步也重要哦,这样才入味。这碗是我的,看看,咱中国人的东西,还得用碗装着,这样才般配。

爸爸的打卤面,浓油赤酱,充满着家的味道,好浓好香……

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