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中秋家宴之“红烧狮子头”

娃娃小排骨 精华 发表于2009-10-06 22:31:38
    狮子头是脍炙人口的淮阳名菜之一。  
    狮子头用扬州话说即是大肉,北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子,微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化,瘦肉则相对显得凸起,给人一种毛毛糙糙的感觉,因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。
  • 原料:猪肉糜肥瘦3/7开,鸡蛋2只,土豆1-2个,胡萝卜3根(也可选用藕、山药或者地力。英国蔬菜的品种少,所以选择胡萝卜代替)。
  • 配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、老抽、生抽、葱、洋葱、淀粉等。
  • 配菜:即底菜。白菜(或青菜)。

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土豆置于容器中,热水没过土豆,微波炉高火15分钟,取出去皮,压制成泥。胡萝卜、葱、洋葱切成碎花。猪肉加入黄酒、酱油、盐、黑胡椒粉,顺时针方向搅拌均匀。

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大火煸炒胡萝卜、洋葱和葱的碎花,炒至出水收干(此步骤重要,否则以后胡萝卜会出水,造成肉糜太湿,不容易捏成丸子),混入肉糜。

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把土豆泥加入肉糜,顺时针方向搅拌。

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 鸡蛋打入干淀粉(干淀粉要多些,我加少了,导致后来捏出的丸子有点湿),按顺时针方向搅成全蛋糊,将蛋糊倒进肉糜里,放适量盐、味精和酱油,顺时针方向搅拌上劲。放入冰箱,腌制半小时。

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捏成丸子,个人要大些,这样才像狮子头。

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肉丸子在淀粉里滚一下定形,这样油炸时候不容易散开。锅中放油烧至七成热,下丸子炸约两分钟,直至外皮凝结住。再调成中小火,继续炸2、3分钟。

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炸了大约18个,8个晚上煮了吃,剩下的10个可以存入冰箱,待下次使用。 

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排骨高汤(没有高汤,用水也可)加入盐、味精、老抽,大火煮开,转成小火焖半小时。

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把丸子翻动几次,最后加糖、勾芡,大火收汁。

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白菜切成长条块,用盐水大火煮开,出锅,铺于盘底。狮子头置于白菜之上。

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锅中剩余酱汁淋在狮子头上即可。

      狮子头的其他做法还有蟹粉狮子头和清蒸狮子头。我个人最喜欢的吃法是红烧咸蛋黄狮子头,猪肉包裹着一整个咸蛋黄,十分的好吃。

个人博客:https://wawa-722.spaces.live.com/

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