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    之前做面包,我一直都喜欢用冷藏中种法。但是最近的我,却有了新欢:液种法。

    液种(polish种),也叫波兰种,最初主要用于制作欧式面包。

    液种的制作很简单,将同等重量的面粉和清水中,加入少许酵母,混合均匀后,室温(25度)发酵5小时或者放在冰箱冷藏(5度)发酵17~24H即可。液种制作完成后,接下来的工作就和平时我们做吐司没什么两样了,可以根据自己的喜欢选择直接法或是中种法。

    液种制作的关键在于:首先一定要混合均匀,不能有颗粒状的面粉存在;其次,液种中不能有盐的存在,因为盐会抑制酵母的作用;最后,液种发酵的时间要控制好,不超过24小时最好。如果时间太久,面粉中的糖分会被消耗完,从而不再具有发酵能力。

     液种的优势在于:首先,它可以使得酵母菌快速繁殖,从而增强面团的膨胀力;其次,由于液种所使用的酵母量很少,即使长时间发酵,也不会产生酸味,反而更能够带出面粉的麦香,使得面包的风味更佳;最后,液种有些类似于我们制作中式面点中的老面。使用液种制作出来的面包,老化的速度比较慢,保湿性和柔韧性都更加好!

    大家都知道,中种法制作出来的面包优点很多:组织细腻,口感绵软,老化速度慢等等。

    这些优点,液种法制作出来的面包也同样具有,而且,我个人觉得,使用液种法,面包更加湿润柔软,同时在绵软中还带着一些Q弹的感觉,口感更棒!

    以上是我对于液种制作面包的一点体会,不知道对不对,tx们请批评指正!

    之前也曾用液种制作过吐司,感兴趣的tx可以点击查看:酸奶吐司(5度液种) 。

    今天做的吐司,里面加了一袋高乐高。。。说实话,我都不知道我什么时候买过这个东西。。看看日期,快过期了的好嘛。。所以要赶紧消耗掉!

    吐司的方子自配。

原料:  (用量仅供参考,以下的量适合一个450g的吐司模不带盖)

  ---- 液种 ----

    高筋面粉  ---- 50g

    清水 ---- 50g

    速发酵母粉 ---- 1g

  ---- 主面团 ----

    高筋面粉 ---- 200g

    鸡蛋 ---- 35g

    牛奶 ---- 85g(这里的鸡蛋和牛奶的量可以自行调整,只要保证总量在120g左右即可)

    高乐高 ---- 一袋(18g)

    细砂糖 ---- 35g

    盐 ---- 2g

    速发酵母粉 ---- 2g 

    无盐黄油 ---- 15~20g

做法:

   1~2. 将液种面团的全部材料混合均匀,盖上盖子或是保鲜膜,放在冰箱冷藏发酵17到24H,发至表面有许多泡泡的状态,挑开表面后,能看到均匀的大孔洞组织;

    3. 将发酵好的液种与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀,揉摔成一个光滑的面团后,加入切丁的黄油,继续揉摔至完全扩展状态,即能拉出大片较为坚韧的薄膜;

    4~5. 揉好的面团稍稍整成圆形,盖上保鲜膜,室温发酵至两倍大小。我这里先在保鲜膜上涂些油,再盖在面团上,就不会黏了。然后发酵的时间大约30分钟左右,天气比较热啊;

    6~7. 发酵结束后,排气,分割成3份,滚圆后盖上保鲜膜,室温松弛15分钟;

    8~10. 取一个松弛好的面团,轻压排气,然后擀成长条形,翻面后,将两边各向中间折1/3,盖上保鲜膜,松弛10分钟;

    11~13. 松弛结束后,将面团从中间像两端擀开,然后压薄一侧底边,卷起成圆柱形;

    14. 将整形好的面团放入模具中,表面喷些清水,放在温暖湿润处进行二次发酵;

    15. 面团发酵至模具的8分满,用指腹轻按表面,能够很快弹回来且面团表面不会留下痕迹,二发结束;

     16. 烤箱提前预热190度。预热结束后,在面团表面喷些清水;

     17~18. 将模具送入烤箱,下层,上下火,180度,烘烤40分钟左右,中间烤至10分钟左右,表面加盖锡纸防止上色过深。烘烤结束后,立即出炉,将模具在案板上磕几下,然后扣出面包,侧放在晾网上凉至室温不烫手,即可装袋密封保存。

Tips:

    1. 液种面团也可以室温发酵。室温发酵的话,要根据不同温度调整发酵时间。25度左右的情况下5~6小时,温度越低,需要的时间越长,主要根据面团的状态来判断。一定要表面有很多泡泡才行。泡泡密集的程度会让“密集恐惧症”患者起鸡皮疙瘩;

   2. 主面团中的牛奶和鸡蛋的量可以自行调整,总量保持不变就行。比如一个鸡蛋45~50g,那么就再加70~75g牛奶就行了。具体根据面团情况来调整,不要一次加完;

   3. 面团含水量不算小,揉时会有些粘手,面包机操作的另议;

   4. 第一次发酵时间要根据实际温度调整。夏天做的时候,30分钟就够了。秋冬天时间可能要久一点;

   5. 操作过程中,如果觉得面团有些粘手,可以在手上和案板上抹些油,就不会粘连了;

   6. 二发的时间不是一定的,要根据面团的实际情况来决定。用指腹轻按面团表面,能感觉到面团的弹性,表面不会留下痕迹,且发酵至7~8分满,二发结束。如果一按就塌下去,那就是发酵过头了,可以拿来作为老面使用;

   7. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来进行调整;

   8. 烘烤结束后,要立即出炉,轻磕几下可以有效的防止吐司收腰。侧放在晾网上凉至不烫手即可密封,这样能使得面包更加柔软。

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