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葡式蛋挞

我要马甲线 精华 发表于2014-10-29 20:27:45

 

寒冷的天气,特别想吃一些热乎的美食,这小小的蛋挞,一个下肚,唇齿留香,重获力量

蛋挞虽小,做好却不易,经历漫长的叠被子后,还要掌握好捏蛋挞皮的技巧,比重合适的混入蛋挞液,才能尝到香酥美味的葡式蛋挞

对我自己而言,叠被子时将黄油均匀擀开已经不是难事,最难的反而是捏挞皮这个工作,挞皮厚薄不均匀,容易在烤的过程倒塌,出来的形状也不够圆,不漂亮,重复的练习后,慢慢有了点心得,与大家一起分享。

 

 

葡式蛋挞:

千层酥皮:低筋面粉120克,糖3克,盐1克,水55克(请根据自家面粉决定水量)

                    黄油10克

                    裹入黄油65克(一般占面粉比例的一半左右就可以,多几克,少几克, 

                    影响不大)

蛋挞液:    淡奶油90克    牛奶60克     蛋黄2个    糖35克    低粉6克

 

制作方法:

 

  1. 电子称称量出千层酥皮所有材料,混合面粉、糖和盐,然后将10克黄油软化后放入面粉中,用手把黄油和面粉搓匀,再加入水,不要一次全倒入,我一般称出水后,倒入三分之二的水量,用手揉和面团的过程再根据当时面团的软硬适当多加或减少水量

     

  2. 不要过分揉搓面团,混合在一起即可,可以看到右图中,我的面团表面还很粗糙。

  3. 混合好的面团,我一般用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏层冷藏30分钟。

4.在面团冷藏的过程中,准备称量黄油,放入保鲜袋中,擀成薄片

5.取出冷藏的面团,擀成黄油片3倍大小

6.将黄油放在面片中间,面片左右两侧往内折,按紧收口,擀成长方形的大片

7.将面片左右如图4般往内折,再如图5般对折,完成第一次叠被子,放入冰箱冷藏松驰20分钟以上

(裹入的黄油和面团一定要软硬度接近,才能将黄油均匀的随着面团大小擀开,如果黄油太硬,容易断裂。)

8.取出冷藏20分钟以上的“被子”后,如图6般将其旋转90度,再如图3,图4,图5般完成第二次四折,放入冰箱冷藏松驰20分钟以上,一共要做3次4折

9.将三次四折的“被子”从冷箱冷藏取出,再次擀成3—5毫米厚度的长方形面片

 

10.从一头卷起,用保鲜膜包紧,定型,放冰箱再次冷藏30分钟以上,就可以做蛋挞皮了,我一般晚上下班后做好,放冰箱冷藏室,第二天中午回家才使用。

 

 

11.开始制作蛋挞皮,将卷成圆卷的面团,切下一小块,大约重23克左右(多些少些不要紧),放入蛋挞模中

 

 

  

12.大拇指上沾少许高筋面粉,将小面团用拇指按扁

 

13.两只手的大拇指合作将面团按开,按薄,铺满蛋挞膜的底部

 

 14.放上少许的高筋面粉防沾

 

 

15.两只手握住蛋挞摸,转动蛋挞模,两只拇指合作将侧面的面团往上推,推到高出蛋挞膜

(照片很虚是不是,因为我是用用手机自拍计时器,设定5秒,然后速度用嘴咬住手机,好不容易拍了这张照片)

 

.

 

16.将捏好的蛋挞皮松驰20分钟左右,充足的时间松驰,是防止放入烤箱,蛋挞皮急速收缩,蛋挞液溢出,而导致制作铺式蛋挞失败,请一定要有耐心

 

 

17.制作蛋挞液:先称量出淡奶油和牛奶,混合均匀,放入糖,隔水加热或放到火上,小火加热,让糖完全融化即可,不要煮沸。蛋挞液稍凉一下,筛入低筋面粉,用手动打蛋器搅拌均匀,倒入蛋黄,搅拌均匀。

用细些的筛网过筛2—3次

 

18.将蛋挞液倒入松驰好的蛋挞皮中,7分满就好,多了会溢出挞皮,造成挞皮不酥脆。

烤箱210度预热,放入蛋挞后烤25分钟左右。

 

 

 

 

 

 

 

博客地址https://blog.sina.com.cn/u/2465153945

 

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