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四川九大碗菜之:夹沙肉---此菜肥而不腻

蒸好后我没倒扣盘里,卖相就别管了

正因为这样此菜做了很久一直没发,本想再做一次的,人犯懒 

 

在我们这边农村办酒席都叫:九大碗,如今那止九个碗菜哦,很多都是一二十个菜!基本是大鱼大肉的!

在城里的酒席吃不到那里地道的九大碗,没那感觉!

这次回来还去乡下吃了两次九大碗  点击:<同学婚礼---九大碗>!不过怎么都觉得现在的九大碗变味了!不正宗!

这次做这个夹沙肉就是九大碗之一里面的,有的也叫甜烧白,咸烧白就是梅菜扣肉 

几年前我回泸州和一同学吃饭,她问我吃烧白不?

我 好奇,啥事烧白?难道是我们外面叫的烧卖? 

端上来一看才知这不是梅菜扣肉吗?怎么叫烧白啊 

现在我才搞清楚咸烧白,甜烧白 

 

九大碗里的:点击:蒸酥肉,夹沙肉,糯米饭是我最爱的!呵呵 想吃这些大菜啊那就得问我家大厨老爸!

我爸在家基本是不进厨房的,大厨就是大厨 

正好某天爸爸问我说不是想吃甜的东西吗,冰箱里年初一包汤圆的馅料还有很多,爸爸叫我拿来做夹沙肉解决掉!

我:那这夹沙肉到底咋做的呢?

爸爸:做法跟梅菜扣肉差不多!只是少了一步抹酱油和过油!

我:呵呵  那简单,那就动手

材料:  猪肉一块 <做夹沙肉要肥一点,这块肉是上次做梅菜扣肉剩下的,觉得太肥没弄来吃,今天就消灭掉它了 >

 

做法:

1.猪肉洗净,皮要狠狠刮洗,才没有腻毛味儿,锅里入水放少许料酒,几片姜把肉煮熟捞出

2.拌好的馅料,这个馅料稍微甜一点<我喜欢吃甜的 >

3.猪肉切两片皮不要切断连在一起

4.包入馅料<我包的太满了,自己吃的馅多才香 >

5.包好排放碗里

6.水开上锅蒸1小时

<我用电压力锅蒸了45分钟,蒸的好烂,吃起来肥而不腻,连杭杭不点肥肉不吃的都吃了不少  >

 

馅料:熟花生,熟芝麻,白糖,植物油

 

这里没有拍馅料的做法

点击:花生芝麻馅料的做法


熟芝麻,熟花生分别压碎和一起

加入白糖和少许植物油拌匀即可

我这个是粒粒状的,比较有口感!

不喜欢粒状的可以放搅拌机里打成粉末!

 

 

百度一下关于九大碗,和我们这边大致相同!

“九大碗”,也有人叫做“九斗碗”,流于四川各地。


  民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事,都要办一顿丰盛的酒席。旧时,除猪肉外,或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。后来发展演变为上九道菜,依次顺序为:一、干盘菜;二、凉菜;三、炒菜;四、镶碗; 五、墩子;六、膀;七、
烧白;八、鸡;九、汤菜
  民间有首《九碗歌》:主人请我吃晌午,九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒
鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯,四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。

清代、民国时期以来,宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味略逊于“重庆帮”;咸味稍浓于“成都帮”;既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点;更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜;九个碗几乎全部都姓“猪”,而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕(亦称“淮山”、火苕)之类。在旧时,物资不丰,多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故,至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见,但宜宾人却依然以“模糊数字”和“
朦胧诗”的风趣喊成是:那几爷子又在吃“九大碗”。
  宜宾民间宴客之“九大碗”的结构,大体是:以蒸头碗(一般有攒丝头碗、
酥肉丸子头碗、杂抖头碗)、肉扣(烧白)、杂扣(粉蒸肉)为主菜;另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料,拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗,即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉(旧时牛肉不上席)而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水(肚杂)为主,则又叫“水八碗”。富有者,为显阔绰,常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等,以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章,加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”,烧砂火锅叫“火锅席”,而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。  由于旧时宜宾城乡一般均用“九大碗”待客,因而在城镇和乡村即涌现了一批俗呼为“厨子”的业余厨师。他们一般或业农种菜或务工养家,但又善于烹饪。有的且备有大蒸笼、火锅、大砂罐和多达十几桌、几十桌的土陶制杯盘碗碟,可以出租,满足宴客者之需。他们多未开饭馆、办酒店而以“办席”为能事,远不会如今的“花色拼盘、整鸡鱼脱骨、海野味干料胀发”等手艺,但却有一套特殊的过硬本领。几斤重一根的楠竹春笋,在他们的“刀功”之下,很快可切成细如香签棍的整匀笋丝。一位厨子只消带三五个下手(一般均为徒弟),从天黑杀猪、刨毛、开膛、分割开始,熬上一个通宵,第二早晨上百桌酒席即可按时上菜。有的酒席平均只用三斤肉左右,古装子也可精心设计,使八仙桌上每位客人至少能拈到两块烧白、两个酥肉丸子。难怪宜宾民间多称厨工为“厨官师”,这似乎是肯定他们具有运筹帷幄而又善于统筹兼顾、协调众味的“为官”本领。
  正如
民风民俗必然会伴随时代变化变迁发展、异化一样,宜宾民间宴客的“九大碗”也曾经“几番风雨、几度春秋”。解放后,合作化时期,人们生活比较好过,“九大碗”依然流行。但“三年困难”和“十年浩劫”期间,由于物资匮乏,粮食定量,猪肉凭票,不仅“九大碗”早已停办,而且不少人“三月不知肉味”。有时民间红白喜事,勉强拼凑九碗,无非是菜多肉少,豆腐、瓜果、红苕、包谷饭而已。据说有冬瓜染红切片垫以盐菜以作“烧白”者,“九大碗”也就面目全非矣。改革开放以来,仅仅几年,粮食增产、肥猪满圈,人们生活水平稳定提高,于是从八十年代以来,“九大碗”由于基础牢固而更加普及起来。到了九十年代,“九大碗”不仅大换“包装”,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍,同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。

发表于2011-03-03 20:25:53

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