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凉皮做法

珊珊宝宝 发表于2010-09-15 13:36:39
大家要原谅某人总是没有照过程图片的习惯,往往想起照相,就做了一半甚至做完了。
凉皮基本上就是需要面粉,别的都是配料调料了。
第一步:
和面,我一般都用两小碗面。和好以后饧一会。
第二步:
洗面,一直洗到面筋不发散为止,洗好的面筋不用酵母蒸出来就很多孔。然后把洗出来的淀粉水静置一个小时。
这期间可以把面筋上锅蒸熟。
第三步:
淀粉水静置后上面的水倒掉,最好可以用勺子把上面一些稀的淀粉水撇掉。淀粉水浓点凉皮才筋道才好揭,淀粉水稀了蒸出来会像煮的浆糊。
第四步:
把锅子里面水煮开,淀粉糊用勺子搅匀,然后舀一勺倒进凉皮锣锣里面,晃匀。喜欢厚的就多放点糊。然后把凉皮锣锣放进锅子里面,漂着,盖上锅盖,看里面的凉皮鼓起大泡或者有裂纹(鼓泡的时候没及时看到泡把凉皮撑裂了),就用夹子把锣锣夹出来,放到事先备好的凉水盆里面漂着晾凉。这期间可以用另外一个锣锣重复蒸凉皮的步骤。
第五步:
凉了的凉皮从锣锣上揭下来,放到一个平盘上。然后在凉皮上面刷层熟油,防止再放下一个凉皮时候粘了。我一般直接刷花椒油,反正拌凉皮的时候要用到。
第六步:
重复步骤四五,凉皮做完后切条,看自己口味调料。除了面筋外,一般就是黄瓜啊绿豆芽胡萝卜什么的,我这次家里只有黄瓜与胡萝卜,胡萝卜切得有点多了。
 
补充:
我的调料一般都是醋半碗,生抽几滴,蚝油黄豆粒大小一滴,盐一点,糖一点,我不用味精鸡精,喜欢的大家可以自己加点。花椒油多点,辣椒油一点,芝麻油一点,芝麻酱(麻汁)一些,芝麻酱拌上会很黏,不喜欢的就不要加了。蒜泥两匙。
有喜欢重口味的不嫌麻烦的可以煮大料盐水,这样醋就可以少放就不那么酸了。煮的时候花椒啊八角啊自己看口味煮好了。
 
完工。
上过程图
刚开始和面洗面的步骤没有大家见谅了。
 

沉淀好的撇掉大量水分的淀粉水

左上是正在晾凉的凉皮,右上是凉皮成品,那个盘子有点小,所以下面垫一个碗支着,不然凉皮边边要搭地上了

黄瓜丝,萝卜丝,蒸熟切好的面筋

成品凉皮很是晶莹剔透

底下盖着黄瓜丝等

拌好的凉皮

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