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客家十大经典名菜肴做法

xugangxpm 发表于2009-10-15 19:53:58
千年古城梅州,有“客都”之称,中原人“衣冠南迁”到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
       第一名:酿豆腐
       酿豆腐是客家菜的代表,鲜嫩滑香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。 但传统上酿豆腐不上大席哦.




       材料: 板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。
       做法:
  ◆瘦肉、鱼肉分别剁烂,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
  ◆白菜摘好洗净,放入油、盐、滚水中灼熟盛起;
  ◆豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起;
  ◆烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁炒煮,滚即可原煲上桌。
       第二名:盐焗鸡
       咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

       材料:三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)
  调料:米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)
  工具:厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)
  做法:
  1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。
  2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。
  3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。
  4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。
  5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
  6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。
  7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
  8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。
  贴士:
  1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。
  2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。
  3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。
  4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡身上的厨房纸烧焦,鸡皮会发黑难吃。
  5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。
  6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。
       第三名:炒大肠
       炒大肠味道佳、兆头好,长长久久,有钱长。是“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。不过,它排第三名确实匪夷所思,但这是民主.

       材料:猪大肠300公克 姜5片 大蒜2粒 红辣椒1支 调味料: A料:醋精 、黄豆酱各1小匙 鲜鸡粉1/2小匙
       做法:
       1. 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
       2. 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
       帖士:姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。
       第四名:红焖肉
       红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名,油润柔糯,味美异常,红红旺旺,是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜,就是怕菜食得太光,主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。

      材料:
       五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
      制作:
       ●选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去 滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
       ●然后用油炸,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起 煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时以上。
       第五名:搏丸烩
       搏丸烩,有牛肉搏丸捞猪肉搏丸,把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家话“丸”同“圆”同音,象征幸福团圆。以牛肉搏丸为代表,爽口味浓。最传神的说法是,好搏丸跌下地还可以弹回桌面。 fang12130

       制法:?
       1?精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。?
       2?干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。?
       3?将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。
       4.在锅中放入牛肉丸,适量上汤烧开,放精盐,鸡精;在碗中放生菜(或紫菜),把锅中的汤,丸加入,放几段香菜。
       第六名:鱼丸煲
       食鱼丸,客家话取兆意,谐音“食唔完”。嫩滑爽甜,百年经典。用鱼头汤做底,放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲,撒一点葱花,汤浓味鲜,一流。

       第七名:酿苦瓜
       酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等,广泛分布于客家地区,是家常菜。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。其中,酿苦瓜为经典中的经典,甘香可口,回味绵长。最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵

       主料:苦瓜500克,瘦猪肉500克
       辅料:冬菇30克,胡椒粉、味精、盐、淀粉、麻油、蚝油、鸡精各适量。
       做法:
       1、苦瓜切段,将里面的瓜瓤掏出来;
       2、将肉剁碎,冬菇切末,加胡椒粉,味精,盐等调料拌匀,填入苦瓜段中间的空洞处;
       3、在酿好的苦瓜两头涂上稀释的淀粉浆之后在油锅中炸,约5分钟,炸好后捞起;
       4、把淀粉、麻油、蚝油、鸡精放入碗中调成酱汁,起油锅倒入酱汁勾芡,把芡汁淋在炸好的苦瓜上,香菜伴碟。
       特点: 色泽碧绿,软酥适口。
       第八名:凤投胎
       就是猪肚包鸡了,名好,料好,味道当然好。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。

       主料:猪肚、鸡项
       配料:白胡椒粒、糯米糙米、葱姜和香茅
       做法:把猪肚和鸡项清洗干净后;(鸡脚切断)在鸡内放入葱段、姜片和香茅碎,用勺子装入放了盐的糯米糙米(事先浸泡过夜),用厨房针封口;猪肚肉搓上少些盐,放些白胡椒粒,把鸡项装入猪肚里面,最后用厨房针封口。
       锅中放白胡椒粒,猪肚包鸡冷水下锅,水开后,文火煲两个小时左右。中间需翻动猪肚包鸡(一受热均匀,二防粘锅底)。煲好后,捞出猪肚包鸡,用厨房剪刀剪开猪肚,取出鸡项,把鸡项里面的糯米糙米饭也取出装碗中;把猪肚和鸡项切块后再放回汤锅中煲一会放点盐调味即可。(整个过程已经闻到很香很香的猪肚鸡味了)
       第九名:煎春角
       煎春角就是煎蛋角,客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。

       材料简单:鸡蛋(n个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
       做法:
       1.把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。
       2.打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料
       3.起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。
       4.在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

       5.接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。
       6.煎好的春角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。
       第十名:生鱼脍
       客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

       先把草鱼漂浸,然后快速除鳞、去内脏、去骨,再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水分。
       进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥,佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等,分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟,然后用勺子把佐料舀到自己碗里,佐料可依照个人喜好决定种类和分量,再把生鱼片放在最上面,然后一整碗扒进嘴里。
       条件好的把切好的鱼肉片放在冰块上,当然冰块上要有一屋保鲜膜,以防鱼片失水,失鲜。

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