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户部巷 武汉人的过早

xugangxpm 发表于2009-10-16 17:34:44
武汉的山山不显而名显,黄鹤楼下是蛇山,电视塔下是龟山,隔江相视,钢铁结构的长江大桥飞架南北,气势如虹,连贯武汉三镇;珞珈山为武汉大学校园,山复路环,林荫掩映学楼书馆,樱花枫叶述纷繁;磨山居东湖彼岸,梅桂之乡;琴台是伯牙弹琴给钟子期听的地方,传一个“知音难觅”的千古绝唱。武汉有30多座小山,可谓一览众山小。然武汉水阔,长江浩浩,汉水悠悠,东湖碧水如镜,或浅波微澜,晴空下鹤集舟行,柳绿莲白。武汉第一名水东湖水面积33平方公里,东湖以外,大者尚有南湖、沙湖、墨水湖、杨春湖、月湖、戴家湖、喻家湖、北湖、小潭湖等,小湖无以计数。名山胜水,生成一座天然园林城市,她自然是不会没有美食。



   武汉美食当推早点,小巧精雅,造型别致,一律米面为体,兼容别样,蒸煮煎炸,艺巧味多,举凡平民达官,学人商贾,南北过客皆其食者,故食不在繁巨,小吃小喝,有味则名。在武汉,一日之美在于晨,一个古典主义的美境。




   武汉的早点有热干面、豆皮、汤包、面窝、油条、欢喜砣、糍粑、清汤、水饺、米粉、炸酱面、煎饺、煎包、小笼包、面条、春卷、烧梅、蛋酒、豆腐脑、豆浆、汤圆、炒面、炒粉等,数不胜数,间或也有外来主义的兰州拉面,西安酿皮和美国麦当劳。武汉是一个小麦和水稻复合地带上的城市,它的早点也是中国小麦文化圈与水稻文化圈两个食文化圈的大融合,麦子和水稻,代表旱地与水泽,一个制造味道的中庸地带。




   武汉人管吃早点为“过早”,不忌讳自己的街头巷尾即食性品饮,且引以为荣之际,炫耀在武汉“过早”一个月不重样。武汉早点的长期繁盛是源于它的开放性,拿来主义是武汉人的好性格,好东西都可以接纳,有人吃就会有人做,又有精糙两吃的宽容精神。在“过早”的名义下,武汉人展示出荆扬相会,九省通衢,江汉大都气吞山河的食量。武汉人认为,他们在“过早”的时候,上海人就一律在家吃泡饭。武汉的“过早”习俗确实有很长的时间积淀,“过早”一词最早见于清朝道光年间的《汉口竹枝词》,实际的“过早”自然比形成文字早。




   武汉的早点摊遍布街头巷尾,有人群居住和聚集的地方就有早点摊,又十分便宜,很难想象武汉人没有地方“过早”会怎么样。由于受武汉“过早”的影响,荆楚大地各城市都流行“过早”,这是武汉文化影响力最广泛与持久的一例。另外,武汉的早点都有它的名店与源流,蔡林记的热干面,老通城的豆皮,四季美的汤包,这是武汉人的口上丰碑,外人来汉未曾寻芳品饮,武汉人会认为你没有真正到过武汉。








   武汉人永吃不厌的是一碗热干面,其程度远已超越了“过早”,对于武汉人,热干面不是粮食,是精神寄托,或曰味觉依赖,味觉上的故乡。武汉人远在它乡,每思及热干面,就会泪流满面。热干面是一种2毫米直径的圆型机制面条,重碱,它须隔夜压制并煮熟,沥干摊散,吃前集拢用一个长柄笊篱盛装放沸锅水中烫热,装碗加调料拌匀,食之。热干面的主调料是芝麻酱,芝麻酱有油调与水调,正宗的是用芝麻油将芝麻酱调稀,另有蒜茸、辣萝卜丁、葱花、盐、醋、胡椒粉和味精,拌好的热干面呈深棕色,错综交织,绝无头绪,吃时用筷子夹若干根面条搅缠成团,挑起时执筷手上抬,余手握碗,面团挑起,缤纷带起的面条流苏般飞扬,向空气拂去一缕热腾之芳。给面条吹口气,送入口中,先是一口浓香,咬下去,热干面于齿间,始绵后韧、圆润而富弹性。再嚼,它又有一点粘性,调料的五花八门味道之后,便是麦香味和星星点点的辣萝卜丁味。吞咽热干面是一种笼统的体验,略有涩感,齿间则是芝麻的余香袅袅。此时喝一口清汤或豆腐脑清口,再吃热干面又是一口浓香。多数武汉人是一口气将热干面进行到底,吃罢,有的摊主会送一小碗汤,喝完了汤,面也好,芝麻酱也好,皆已下腹。热干面可以从字面上理解,是热的、干的和面的。


   热干面的专利权有多个版本,相传上世纪30年代初,汉口长堤街有一叫李包的人在关帝庙一带卖凉粉和汤面。一暑日,面未卖完,李包怕面发馊变质,就将剩下面条悉数煮熟捞起,摊案板上,不料碰翻了麻油壶,油泼在面条上,李包索性将面条与麻油相拌扇凉。二天早上,李包将拌了麻油的熟面条装长柄笊篱以沸水烫热,滤水装碗,加上葱花等佐料,香气逼人,来此食客皆贩夫走卒,吃得津津有味。就问李包卖的是什么面,李包脱口而出“热干面”。另一版本是蔡林记创始人蔡氏首创,因蔡氏面部欠平而忌讳芝麻的“麻”字,故取名热干面,舍弃麻酱面命名。是时蔡家门前有两棵苦楝树,双木为林,遂取名蔡林记
   豆皮是水稻文化的事物,若以老字号老通城的标准制造,要求豆皮之豆是脱壳绿豆,豆皮之皮是精制米浆,豆皮之馅是湘产糯米,豆皮之三鲜是鲜肉、鲜菇和鲜笋,豆皮之形是方而薄,豆皮之色是金黄油亮,豆皮之味是米香及配料的复合香型,十足名店气度。吃豆皮,口感是皮脆馅绵,有张力,感觉像扬州炒饭外面包了一层焦脆的粉皮,有了一层形式主义的包装,豆皮就将一客炒饭提升为美仑美奂的小吃,简单易食,色香味型俱全,焦脆绵软,油或小腻,食时可以获得品味历程中的齿感、嚼感和咽感的三感满足。




   武汉的米粉亦十分流行,有宽粉和细粉之分,宽粉若带细粉若丝,可分汤下和干炒。汤是骨头汤,素粉只佐一点葱花,一般肉食族都吃牛肉粉,牛肉是搁大料炖烂了的牛肉片,其味厚重,与精滑柔绵的米粉合之,稻香味与牛肉味交融相汇,是比热干面清淡然亦有味道的食物,这是喜欢“吃饭”的人的早点。武汉人,吃饭与吃面是绝然分开的,饭是米饭,面是麦面或荞面,不可以混为一谈。炒粉则选宽粉,是佐菜芯、葱、青椒和蒜干炒,炒粉有些焦香,重油,是粉和菜的结合味道,经饱耐饿。


   吃汤包的历程是一个挨烫的历程,汤包因内部的汤汁不易散热,食者见外部已凉食之,结果惨遭汤烫,它像一道哲学命题,无视外表与本质的差异性就会受到惩罚。汤包还有禅机,常人参不透汤是如何包入包子内中的,参照四季美的制造程序,做汤包有四步骤,第一步熬猪皮汤,做成猪皮冻,第二步做肉馅,第三步包制,第四步是“一口气”火侯笼蒸。天下大白,原来汤包之汤是猪皮汤,做成皮冻再包入汤包内中,这就不会浸散与汤同包的肉馅或蟹黄馅了。汤包为下江泊来之物,武汉统称江浙人为下江人,是为长江下游的人。








   武汉的蛋酒是一种“过早”饮料,喝蛋酒多在吃油条或面窝之际,油条是一种地域宽广的食品,面窝不然,是武汉的独食。面窝也是米粉浆所制(加豆浆、葱花等),用一种圆型凸底的铁勺装了粉浆搁油锅炸,成熟后中间有自然成形之孔,有若天文之日中食。面窝周边厚而内里薄,初见以为是原料不足所致,吃时是周边绵软,内中焦脆,两味交融,嚼一口,喝一口蛋酒。面窝当属那种先吃饱后吃好的食物,记得少时,极喜欢先吃去面窝周边厚实部分,再细细的吃孔圈那层薄焦薄脆的脆层,是焦香脆香的,咔吃咔吃的,能发出声响。蛋酒是米酒煮沸,划好一只鸡蛋煮成蛋花,是蛋和米酒的混合体。




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