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焦溜肉段

刘正平 发表于2015-09-12 10:34:21

北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法

“焦溜肉段”属于北方的传统菜肴,尤其流行于东北一带。此菜口味鲜香,吃起来外焦里嫩,无论从口感还是味道都相当不错! “焦溜肉段”其做法简单。“焦溜”顾名思义就是先把原料炸至外皮焦脆,然后再利用芡汁溜的烹调方法来制作。 这道菜别看简单,但很讲究火力的运用,操作要迅速,否则便达不到外焦里嫩的效果。具体做法如下;

主料

  • 猪瘦肉 (260克)

辅料

  • 红甜椒 (60克)

  • 青椒 (60克)

  • 苏打 (1克)

  • 干淀粉 (适量)

厨具

炒锅

分类

夏季菜谱 热菜 咸鲜  十分钟 简单难度

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:1

     

    1

    猪瘦肉、红甜椒、青椒、蒜、葱、姜、盐、鸡粉、胡椒粉、糖、香醋、酱油、黄酒、苏打、干淀粉、烹调油。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:2

     

    2

    先把猪肉切成菱形块备用。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:3

     

    3

    蒜切片、葱切丁、姜切末备用。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:4

     

    4

    把青红椒切成菱形块备用。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:5

     

    5

    然后,在切好的肉里放入少许苏打粉抓匀。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:6

     

    6

    腌制30分钟备用。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:7

     

    7

    勾兑碗芡,先在碗里放入少许盐,碗里再放入胡椒粉、鸡粉、糖、黄酒、酱油、香醋和少许干淀粉,再倒入适量的清水搅匀。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:8

     

    8

    把用苏打粉腌制30分钟的猪肉清洗一遍攥干。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:9

     

    9

    进行码味儿,里面先放入盐、胡椒粉拌匀,倒入少许黄酒拌匀。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:10

     

    10

    舀入两大汤匙的干淀粉,大约25-30克。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:11

     

    11

    放入干淀粉后用手抓匀,使淀粉均匀的黏附在肉上,要干一些为好,如太干可滴几滴水抓匀,水不要多,要粘稠一些为好。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:12

     

    12

    炒勺上火烧热,注入适量的烹调油,油烧至五成热,开始炸肉,把猪肉要一块一块的下入锅中。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:13

     

    13

    肉下锅后不要动它,使之凝结定型,然后搅动一下使之炸的均匀,肉在五成熟的时候立即捞出。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:14

     

    14

    把油温提高到七至八成热,再把肉下锅复炸一遍。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:15

     

    15

    使肉炸至焦脆,外皮金黄捞出。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:16

     

    16

    锅中留少许底油,下入葱姜蒜稍事煸炒。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:17

     

    17

    煸出香味后,下入彩椒炒匀。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:18

     

    18

    炒匀后,倒入炸好的肉段。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:19

     

    19

    然后,急速倒入勾兑好的碗芡,用大火翻炒数下便可出锅码盘。

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:20

     

    20

    码盘后趁热立即上桌食用,可保持焦脆的感觉,吃起来十分可口。

小窍门:

此菜特点;颜色斑斓、香气浓郁、外焦里嫩、咸鲜酸甜、下饭佐酒、堪称佳肴。
温馨提示;
1、猪肉,要选择猪后腿或里肌、通脊部位的肉都可以,如选里脊肉,可叫做焦溜里脊。
2、碗芡要勾兑的多少浓稠合适为宜,以炒好后能把肉裹匀又不汪汁为好。
3、炸肉时,一定要复炸一遍,先期炸至五成熟,然后再用七成热的油温炸至金黄焦脆为止。油温一定要掌握好,炸的时间不宜过久,否则就达不到外焦里嫩的效果。
4、此为火候菜,操作环节要迅速,除去准备工作,烹制时间只需5-6分钟,尤其烹汁的时候,动作要快,否则就达不到外焦里嫩的效果。

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