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甜蜜蜜:早晨上班时,将烤箱打开,调至180度预热,将提前晾晒一夜的4斤南瓜块(现在的南瓜多比较嫩、水汽大,只有放一夜晾出水汽,烤出的南瓜才味浓软糯),加入50克猪大油和70蜂蜜拌匀,倒入一个大口径白砂煲(一煲可容10份)中,用锡纸封口。等烤箱升至规定温度后,放入白砂煲,烤20分钟,取出打开锡纸,滗掉汁水,再淋入30克色拉油,重新用锡纸封好,放入烤箱中,烤箱温度调至120度,烤2.5小时,此时刚好1100左右,取出白砂锅,将南瓜分成份入小瓦罐中,盖上锡纸。客人点菜时,将烤箱温度调至200度,放入小瓦罐烤8分钟,至南瓜表面焦黄、浓香,即可上菜。

这道菜以南瓜为原料,放入瓦罐中煨制而成

用小瓦罐上桌,上面包裹一层锡纸,打开锡纸后立即有浓浓的香味扑鼻,罐内的南瓜块黏在一起,软糯不粘口、入口即化。达到此效果要注意的技术关键有三: 
  1、南瓜需先晾晒一天:选择肉质多、厚的牛腿老南瓜(老南瓜肉质紧,煨制后不会像嫩南瓜出水过多,让南瓜形散了),老南瓜去籽、皮,留4厘米厚的肉,切成长8厘米、宽4厘米的块,洗净,自然晾晒一天(自然晾晒后可以让南瓜中的水分再蒸发一点,肉质变得更紧实)。
  2、配料比例精确:做这道菜需要的配料不多,只有蜂蜜(增粘)、白糖(提甜)、排骨(增香,防止糊底)、猪大油(出香)四样,出品口感很糯,甜而不腻,这主要在于对各配料比例的掌握要准确,糖分不能太多,锅入猪大油2斤烧热,加入蜂蜜1斤、白糖5斤混合搅拌均匀,再放入75斤南瓜块翻炒,裹匀料汁取出,取小瓦罐在罐底放一块25克的小排骨(排骨只需剁成块洗)争即可放入,要保证排骨的原味),将南瓜块500克放入,南瓜块要紧紧靠在起,一直塞到罐口处,罐口包上锡纸。
  3、三小时煨出功夫菜:煨制南瓜时火候介于中火和大火之司,大瓦缸上下两个口,瓦罐放入大瓦缸后,缸上面的大盖要一直留个小缝,下面的盖则要一直大开着,煨制约2.5到3个小时,在煨制约1个小时后添一次木炭。

罐煨凤爪甜蜜蜜同时操作,不同之处是:凤爪洗净汆水,入180度烤箱中烤15分钟即可(时间比烤南瓜短得多);中途不需要将煨凤爪的砂煲取出滗汤汁;分装时,需要连汤一同装入小瓦罐中。
烤凤爪用的汤汁(一罐烤3斤凤爪):炒锅入底油,放入6个八角、4片香叶、辣妹子酱30克、海鲜酱20克、甜面酱70克炒香,倒入鸡汤2000克(能恰好没过凤爪),加5克红曲粉、10克嫩糖色将汤汁调成酱红色,调入盐、味精、鸡粉各10克。
细节:1120度恒温烤凤爪时,汤始终保持似沸非沸的状态,因此凤爪不会被汤滚破皮。2、本店为精致餐厅,面点、煲菜、铁板、石板都需要用烤箱加热,所以只要后厨一上班,就会将烤箱打开,不用也浪费。同时只要烤箱达到规定温度,就会变为保温状态,不会太浪费电




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