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节日家宴传统小炒“宫保鸡丁”

大炒勺 精华 发表于2011-01-26 02:48:14

 

 

 

 

 

 

节日家宴传统小炒“宫保鸡丁”

 

大炒勺在制作“宫保鸡丁”之前,先介绍一下“宫保鸡丁”的历史典故和来历。我也曾在小组话题中为朋友们介绍过。

此菜是出自大清朝的忠臣良将丁宝桢之手,也是当年他家的看家之菜。关于宫保鸡丁的来历,一般认为和丁宝桢有关,有三种传说:

一说:丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作酱爆鸡丁等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为太子少保,人称丁宫保,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为宫保鸡丁

二说:丁宝桢调任四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰宫保鸡丁

三说:丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以宫保鸡丁而命名。

所谓宫保,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有虚衔。最高级的虚衔有太师少师太傅少傅太保、少保、太子太师太子少师太子太傅太子少傅太子太保太子少保。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为宫衔。在咸丰以后,这几个虚衔不再用某某师而多用某某保,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠太子太保。如上文所说,太子太保宫保之一,于是他发明的菜由此得名宫保鸡丁,也算是对丁大人的纪念了。

时过境迁,很多人已不知宫保为何物,就想当然地把宫保鸡丁写成了宫爆鸡丁,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷

“宫保鸡丁”是逢年过节家宴中的一道不错的小炒菜肴,其具体做法如下;

 

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主要原料;

 

 

原料配单;

主料;鸡胸肉250克、油炸花生米60克;

配料;红绿椒各20克、葱丁30克、姜片15克;

调料;小干辣椒5个、花椒15粒、郫县辣酱20克、酱油15克、香醋10克、白糖20克、鸡粉2克、盐2克、胡椒粉少许、黄酒15克、水淀粉少许、花生油20克。

 

制作方法;

1、先把鸡肉切丁,里面放入盐、胡椒粉、鸡精和黄酒抓匀,再放入两茶匙水淀粉抓匀;

2、鸡丁浆制10分钟备用。在此期间勾兑碗芡,碗里先放入鸡精、白糖和香醋;

3、碗芡里再放入酱油、黄酒、胡椒粉和盐,然后,再放入少许水淀粉和少许清水搅匀备用;

4、炒勺上火烧热,注入凉油滑散鸡丁,鸡丁五成熟捞出备用,用锅中的底油炸香花椒粒,然后下入郫县辣酱煸炒出红油,下入干辣椒粒炒香,再放入一半葱姜炒香;

5、烹入碗芡炒匀,然后下入滑好的鸡丁用大火炒匀,再倒入配料翻炒数下,最后下入油炸花生米翻炒均匀便可出锅码盘。此菜制作只需5分钟。

 

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此菜特点;颜色红亮、味道浓香、鸡丁滑嫩、花生酥香、咸甜微辣、回味无穷。

 

温馨提示;

1、鸡丁大小尽量切的均匀,以一厘米见方为好。浆制时要反复的抓匀,要把鸡丁抓到粘稠吸干水份为止。

2、在滑炒鸡丁时,鸡肉将一变色即可捞出,此时的鸡丁基本五成熟,捞出后利用油温的余热就会达到七成熟,如滑久了,鸡丁会老,吃起来口感就不嫩滑了,因此,滑炒时动作一定要快,全部炒制操作的过程不超过5分钟。

3、碗汁的勾兑,各种调料的比例要合适,菜成品后,要能吃出甜咸微酸回口香辣,口味才会最佳。

4、红绿椒的配料不要多,一点点就可以,过去这道菜是不放配料的,因此稍加点缀即可。

 

大炒勺的这款传统家宴小炒“宫保鸡丁”就做好了。鸡丁非常鲜嫩,味道口感奇佳!供朋友们参考!

 

 

 

 

 

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