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2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”

 

大年初二来了几位朋友。除做了年夜饭中的三五道菜外,我又为他们做了一道健康进补的美食,这也是一道自己的看家名菜“香酥桃仁鸭方”。这道菜一般不常做,除非极好的朋友来才用来招待他们。

说起来这道菜,也是由一款食疗的方子中研制而成的,官府菜中也有这道菜,但我把它改良了一下,这样可便于在家操作。

鸭子属于进补类肉食。鸭子虽肥,但常吃不会引起肥胖,例如烤鸭,吃起来还很解馋!它的脂肪不同于猪肉,是属于不饱和脂肪酸,不易被人体所吸收,可很快的代谢出体外,还能起到软化心脑血管的作用。因此,营养学家都把它列为健康的美食,在国外可是很贵的!

其中用的核桃更是好东西,能起到健脑、乌发和延缓大脑衰老的作用。而用的大虾,常吃有滋补肾功能和壮阳的功效。用这几款材料组合所制作出的菜肴,对人体的健康极有好处,所以说是一款相当不错的滋补菜肴。

“香酥桃仁鸭方”的做法有两种,一种是把熟鸭拆骨后涂抹上虾茸放上桃仁进行生炸,但此法不适宜在家操作,因为家里的火温度达不到,所使用的锅也比较小,鸭子个大,下锅后温度会骤降,虾茸也会定型的较慢,弄不好极容易脱落,如烹饪的熟练程度达不到不易掌控。因此,我把它改良了一下,用先蒸后炸的办法来制作,这样蒸好后会定型,炸起来就容易多了,虾茸还不易脱落,味道和造型都可以保持。具体做法如下;

 

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主要原料;

 

 

原料配单;

鸭子半只600、生核桃仁40、熟核桃仁20、青虾肉130、鸡蛋一枚60、大葱50、老姜20、香叶2片、草果1枚、丁香0.5、八角2、桂皮2、花椒3、山艿1、小茴香1、盐10、黄酒20、鸡精2、清水3000ml

 

 

制作方法;

1、鸭子先用开水煮15分钟捞出,然后另起锅注入清水烧开下入鸭子,放入香料、黄酒和盐,用微火煮一个半小时捞出;

2、鸭子稍晾,然后趁热去骨,去骨后,把鸭子的肉朝上皮朝下放平,用刀片去鸭肉高出的部分,把半片鸭修理平整后,鸭肉朝上码入长方形的玻璃盘中,然后把片下的鸭肉切碎备用。把熟核桃仁切碎备用;

3、把青虾肉剁碎,然后用刀背把虾肉砸细放入碗中,里面放入盐、胡椒粉、鸡精和黄酒搅匀;

4、在搅匀的虾肉里放入一枚鸡蛋搅匀,把切碎的鸭肉和碎核桃仁混合,里面放入三分之一的虾馅拌匀,然后倒入片平的鸭片上抹平,抹平后再倒入剩余的三分之二虾馅;

5、倒入虾馅后再次抹平,然后把生核桃仁整齐的排列在虾茸上,轻轻稍按使其粘牢,把玻璃盘放入开水锅中,盖好锅盖用大火蒸6-8分钟;

6、蒸好后,用铲子铲出,油锅烧至六成热下入坯料开始炸制;

7、在炸的过程中,用手勺不断的舀热油浇淋桃仁部分,使其受热均匀,用中高火待其炸至金红色便可捞出,然后趁热用刀切成一寸见方的小方块,切好后便可码盘上桌趁热食用。

 

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此菜特点;颜色金红、皮焦肉嫩、口感酥香、咸鲜味美、鸭之佳品、营养丰富。

 

温馨提示;

1、鸭要煮的够火候,软烂而不松散才行,还可以加调料和香料来蒸制。

2、拆骨时切不可把皮弄破,要保持鸭的完整才行。

3、在炸的过程中,要保持油温在6-7成热。如涂抹上虾茸不经过蒸制直接过油炸也可以,但油温要控制在七成热,待其定型后要降低油温,使其炸熟,然后再提高油温炸上色即可捞出。

4、在炸的时候要保持温度均匀,用手勺不断的舀热油浇淋正面,使其着色均匀,切不可下锅后任其自然上色,要控制好温度。

 

大炒勺的这款私家菜“香酥桃仁鸭方”就做好了。口感酥香,味道非常好,供朋友们参考!

 

 

 

 

 

 

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