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面团儿两用

(二)自制江南美味儿“红烧烤麸”

 

书接上文。在上篇日志中介绍了西北美食“麻酱拌凉皮”的具体做法,而此篇日志为凉皮制作的姐妹篇,是专用制作凉皮时洗出的面筋,再来进行特种加工制作出的一道江南美食“红烧烤麸”。

“烤麸”是用面筋制作的美食,它原是僧家的一道美味儿的素斋类菜肴,在烹饪手法上,属于素菜红烧的制作的方法,其口味咸甜适中油亮而诱人!江浙一带把其叫做“四宝烤麸”,里面用的配料是“黄花菜、黑木耳、泡花生米和冬笋片”,由于大炒勺家里暂时没有冬笋,少了一宝,呵呵,因此,我只能为其起名叫做“红烧烤麸”。

“烤麸”是用面筋干制而成,并加以烤制,所以传统上把它叫做“烤麸”,干制后的烤麸很耐放,一般不易变质。在使用的时候先用温水把其泡开洗净,然后加配料和调料来进行红烧,成品后菜色红润美观,味道十分鲜美,是传统吃斋吃素的食友们上好绝佳的美味,此菜是一道已有上千年历史的名菜!具体做法如下;

 

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主要原料;

 

 

 

原料配单;

主料;水面筋一块260、干酵母2(过去用面肥);

配料;水发木耳80、水发黄花菜60、水发花生米100

调料;酱油15、老抽5、盐1、白糖15、味精2、八角1枚、香油5、葱姜各适量。

 

 

 

制作方法;

1、往水面筋里放入2干酵母,然后用手蘸水反复的揉匀,把面筋揉匀后罩上保鲜膜进行发酵,发酵至大约一倍大呈蜂窝状即可;

2、在一只铁盘中涂抹少许油,把发酵好的面筋放入盘中按匀,大约有两厘米厚即可,然后再松弛30分钟,令其自然膨胀;

3、水面筋松弛30分钟后放入蒸笼中,用旺火蒸15-20分钟即可;

4、蒸好后取出,在案板上把蒸熟的面筋切成大约3厘米的块,把切好的熟面筋码放到烤架上,过去用炭火烘烤和晾晒,现在用烤炉就可以;

5、用上下火140度烘烤大约一小时,使面筋彻底干透表皮微微带有黄色便可取出,此便为制作好的干货烤麸,此烤麸只要不受潮可密封存放一两年都不易变质;

6、在制作烤麸菜肴时,可取自己所需的数量,放入容器里用凉水进行发制浸泡,由于烤麸很轻在浸泡时上面应压一重物,用瓷盘即可,发透后把烤麸洗净,此时的烤麸如同海绵一样,上面遍布微孔非常有弹性;

7、涨发好的烤麸可制作“四宝烤麸”也可用来做“红烧烤麸”。红烧烤麸的做法,锅中放适量烹调油烧热,下入八角炸香,再放入葱姜爆香,倒入黄花木耳和煮熟的花生米煸炒均匀,然后烹入酱油炒匀,再用少许老抽进行调色;

8、调好色后倒入烤麸煸炒均匀,然后注入适量清水搅匀,盖好锅盖焖制5-8分钟;

9、烤麸焖透后放入适量的白糖炒匀,再放入少许盐,然后用大火收汁,汤汁将要收净时,放少许味精炒匀,再滴入几滴香油便可出锅,此时吸饱汤汁的烤麸非常浓香,吃起来很有弹性,此菜到此便制作完成。

 

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红烧烤麸特点;色泽红亮、香气四溢、口味浓香、甜咸适中、弹性十足、十分味美,此菜是佛家上好的斋宴菜肴。

 

温馨提示;

1、在干货烤麸制作时,关键是发酵和烘烤,发酵要均匀,因此在发酵期间要揉一次面,使其内部的气孔膨胀的均匀为最好。

2、面筋在蒸好后进行烘烤时,切不可急于求成,时间和火候一定要够才行,把其烘烤到彻底干燥干透,表面微黄或颜色略深也可以,但切不可烤糊,只有这样才可以进行长久的存放,一次不妨可多做些,在吃的时候浸泡涨发就要简单多了。

3、烤麸可制作“八宝烤麸”、“四宝烤麸”和“红烧烤麸”等菜肴。制作时还可用冰糖炒糖色,烧出的菜肴会更为红亮。原则上,以红烧制作方法为主,其口味切不可过咸,要甜咸适中为最好。此菜,在素菜馆是很贵的菜肴,一般以“四宝烤麸”的做法为多,里面放冬笋、黄花、木耳和泡花生米等,我烧制的这道菜里面没有冬笋,因此不能叫做“四宝烤麸”,而做法都是一样的。“八宝烤麸”里面的东西就要多一些,加入蘑菇、马蹄等。烤麸一般在素食店里都有出售,其制作方法使用原料和口味都一样,比一般的豆制品要稍贵一些。

 

大炒勺这道私家传统美食“红烧烤麸”就演示完了,呵呵!此菜,堪称素中精品,把其做法,特提供给好这一口的素食朋友们参考!

 

 

 

 

 

 

 

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