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两款“基本戚风蛋糕”制作

 

“戚风蛋糕”质地细密柔软,做好后可放冰箱冷藏保存,冷藏后的戚风绝不会变味儿和失去其柔软性,但缺点是,吃起来味道较淡。

通常蛋糕师们都用戚风蛋糕来制作各式花色奶油蛋糕和慕斯蛋糕等,“戚风蛋糕”只是做为坯料来使用。一块上好的戚风蛋糕,可任你想象的去发挥和雕琢它,在手艺高超的蛋糕师的手中,瞬间一块糕坯便可变幻出各式造型奇特美轮美奂的不同品种的花色小蛋糕,而巨型多层的婚礼蛋糕也是用戚风来制作的,只是把坯料烤的大一些。

在日常生活中,最简单的可用它切片抹果酱制作成简单快捷的“蛋糕夹心果酱排”,稍加点缀,用它做为早餐或宴客甜点来享用很不错!

“戚风蛋糕”本身的热量并不大,因为里面没有用黄油,在制作时,只是用的色拉油或无味无色的一般烹调油,所以经过冷藏不会发硬。如果你喜欢,还可以加一些果汁或牛奶,改善一下它的味道。也可以做成原味儿的戚风,只需往蛋糕糊里再滴入几滴香草精,味道就相当的棒了!

“戚风蛋糕”烤好后,如想用它二次加工成花色小蛋糕,建议最好把糕皮去掉。可在家把自己辛辛苦苦烤好的一块很漂亮的戚风削皮显得太奢侈了,呵呵!家庭制作要以节约为原则,在蛋糕店里可把损耗的部分算在客人头上,而在家所有的浪费只有自己来负担,因此,最好的办法是,把戚风蛋糕烤好后稍晾,待其尚有余温时蒙上一块烤纸,稍闷片刻,然后双手带上薄橡胶手套,只需在蛋糕表面轻轻的搓一遍,再用软毛刷刷掉皮屑就可以。搓下的蛋糕皮屑最好不要丢掉,它也有用途的,可把蛋糕皮屑搓碎,拌上白糖和果料制作成点心的馅料,吃起来味道也很好呦,呵呵!

今天,制作两款不同形状六寸大的“基本戚风蛋糕”,具体制作如下;

 

 

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主要原料;

 

 

 

原料配单;

低筋面粉120、鲜鸡蛋四枚200、色拉油20、鲜牛奶20ml、盐2、糖粉(或细砂糖也可以)80、泡打粉3、白醋3、香草精1

使用工具;

34LACA牌子烤箱、三速电动打蛋器、钢盆、橡胶和面铲、六寸心形模具、六寸圆型模具、起模铲、钢条晾架。

烘焙要求;

上火160度、下火140度、烤盘置入烤箱内中层架,烘烤30-35分钟。

 

 

制作方法

 

1、把蛋白和蛋黄分离放入两个盆内;

2、先在蛋黄里倒入色拉油;

3、倒入盐和泡打粉;

4、倒入牛奶;

5、滴入几滴香草精;

6、放入四分之一的糖粉备用;

 

 

7、在蛋白里滴入几滴白醋;

8、先用电动打蛋器的低速打匀;

9、然后用打蛋器的中速把蛋白打至中性发泡,再分三次放入糖粉,每放一次糖粉都要打匀后再放第二次;

10-11、分次加完糖粉后,把打蛋器由中速调至高速,使蛋白彻底打发,蛋白打发后把打蛋器分挡减速,使之平稳的由高至低换挡停机;

 

 

12、打好蛋白后开始搅打蛋黄,操作时,一定要先搅打无油的原料,然后再腾出打蛋器来搅打带有油份的原料,除非你用两台打蛋器,尤其在室温低的时候,如打蛋器搅刀上面带油,蛋白就很难打发;

13、把事先加好原料的蛋黄打至顺滑后,用细筛筛入面粉;

14、用面铲翻拌均匀;

15、拌匀面粉后分三次兑入蛋白糊,每加入一次蛋白糊拌匀后再加第二次;

16、在拌蛋糕糊的时候,切不可大力搅拌,一来容易消泡影响在烤制过程中的蓬发,二来容易使面浆出筋,吃起来影响口感;

17、把蛋糕糊拌好后,一半倒入心形模具中,以七分满为好;

 

 

18、把另一半蛋糕糊倒入圆形模具里;

19、把预热好的烤箱上火调到160度,下火140度,烤盘和模具置入烤箱内的中架,烘烤30-35分钟即可;

20-21、把烤熟的蛋糕倒扣在钢条晾架上;

22、晾凉后便可用起模铲脱模;

23、把烤熟的圆形蛋糕也按此方法晾凉操作即可。

 

 

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戚风蛋糕特点;蛋香中带有香草的香气,蛋糕组织细密而松软、糕体平整略有突出而不塌陷。

 

温馨提示;

1、检查蛋糕的生熟与否,可用牙签插一下糕体的中心部位,拔出后很干爽,证明蛋糕已熟了,然后把火增加10度再烤3分钟,会使之定型较好一些。取出时,先拉开炉门稍晾片刻再取出,尤其在冬季室温较低的情况下,如立即取出糕体遇冷极易塌陷,夏季一般不会。

2、在搅打蛋白时,以低--高至高--低的方法来加减挡位,把它变成习惯性的操作方法,自然会制作出理想的蛋糕。

3、在搅打鸡蛋的全蛋或蛋白时,通常在25-35度的环境下极易打发,如低于此温度就要采取措施。在冰箱冷藏室内保鲜的鸡蛋,一定要事先取出,使之自然升温后再用。夏季打蛋白可不用塔塔粉或白醋,也可以打发。蛋糊最好在一小时内用完,放置久了容易消泡,会影响蛋糕的质量。

 

大炒勺的这款“基本戚风蛋糕”就做好了。用它可制作出很多形状和各种特色的蛋糕,下面所展示的照片,是已经去过皮的戚风蛋糕,供朋友们参考!

 

 

 

 

 

发表于2011-08-09 22:14:21

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