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入夏如何制作好“川味儿凉面”

大炒勺 精华 发表于2012-05-07 12:49:29

 

 

 

 

 

 

 

入夏如何制作好“川味儿凉面”

 

 

四川的凉面大多数人都很喜欢,在北京比较有名的便是力力餐厅。力力餐厅的牌匾据说还是郭沫若老先生生前题写的。过去,在京的我军的很多川籍的老将军老帅们也常去光顾。我品尝过,味道确实不错!只可惜人家的秘方不外传,呵呵!平时力力餐厅总是爆满,尤其到了夏季,遇到饭口基本排不上号,等一个多小时很稀松平常,真是火的不得了!

今天,就为大家奉献这道好吃的“川味儿凉面”。这也是我经数载总结出的一种制作方法,我的几位四川朋友吃了都说很地道,呵呵!这道面食制作起来貌似很复杂,其实,假如您喜欢吃凉面,不妨一次可把各种调料制作的多一些,放入几只小瓶里密封好,然后放入冰箱随吃随取。面条可使用挂面煮熟过凉,还可以买机制的切面,回家后把面条蒸或煮都可以,过凉后拌上现成的调料,吃起来特美,呵呵!

我制作这道凉面用的是蒸面,自己压的细面条,然后拌少许油上笼用旺火蒸五分钟,蒸好后倒入一只大盆里抖开,直至把面抖散凉透就可以。如犯懒,还可以多蒸一些面条,凉透后放入几只保鲜袋里冷藏,吃的时候取一袋加上调料一拌就OK,蒸好凉透的面条可冷藏保存三天没问题。

下面就具体操作这道凉面的制作方法;

 

 

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主要原料;

 

 

原料配单;

主料;蒸熟的细面300

配料;黄瓜丝、绿豆芽掐菜、香菜段、青蒜末各适量;

拌料;油泼辣子、花椒油、四川冬菜末、芝麻酱汁、蒜汁、椒麻酱、熟天府花生碎、秘制拌料等各适量。

 

 

制作方法;

步骤(一)

油泼辣子制作;

1-2、把辣椒面上笼蒸5分钟,然后用适量香油拌匀,倒入适量炒熟的白芝麻略拌一下;

3-4、锅中倒入适量菜籽油,用中火烧至油热,用竹筷试验泛出细泡即可,此时的油温六至七成热;

5-6、用手勺分次舀热油倒入辣椒面里,边倒边搅动使之受热均匀,此时的辣椒油会非常红很漂亮。一般热油是辣椒面的五倍即可,搅匀后晾凉,晾凉后倒入一只玻璃瓶中保存备用。

 

步骤(二)

花椒油制作;

7-9、锅中倒入菜籽油,凉油下入花椒用小火慢炸,(注;花椒使用一半麻椒和一半红皮花椒各占50%即可)把花椒炸香后捞出不要,花椒切不可炸糊,否则味道不好。把花椒油炸好后晾凉,凉透倒入玻璃瓶保存备用。

 

步骤(三)

秘制拌料汁制作;

10-12、锅中放少许底油煸香豆豉,豆豉煸香后注入开水倒入适量鲜酱油略煮五分钟;

13-16、倒入酱油煮五分钟后倒入适量香醋煮开关火,然后用白糖、盐和味精调味;

17-18、味道调好后捞出豆豉不要,把自制的拌面料晾凉,凉透后倒入玻璃瓶里保存备用。

 

步骤(四)

蒜汁制作;

19-21、把大蒜瓣拍碎剁成末,然后放入碗中撒少许盐,加入少许凉开水拌匀备用。

 

步骤(五)

椒麻酱制作;

22-25、把一半麻椒和一半红皮花椒混合,然后滴入几滴绍酒拌匀,注入适量清水浸泡至软,最好浸泡一夜为好,把浸泡好的花椒放入微波炉里叮熟;

26-28、把叮熟的花椒取出晾凉,然后用料理机搅打细腻成茸,没有料理机用刀剁也可以(注;花椒要选择无子的为好,如花椒带子要挑拣干净再用,这样口感比较好);

29-30、把搅打好的椒麻酱倒入碗中,再次放入微波炉叮5秒钟即可,这样比较卫生。椒麻酱制作好后晾凉,凉透后放入玻璃瓶滴入入适量葱油或花椒油密封起来保存备用。

 

步骤(六)

麻酱汁和花生碎制作;

31-34、往芝麻酱里滴入几滴老抽,然后撒入少许盐,用凉开水把芝麻酱澥开备用;

35-36、把去皮的熟花生仁放入保鲜袋里,用擀面杖隔袋压碎,但不要压得太碎,碾压好后备用(注;花生要选择四川天府的小花生或者山东的小花生,这两种花生价格较贵一些,但味道比较香酥)。

 

步骤(七)

凉面成品制作;

37-39、往事先蒸好晾凉的细面里倒入适量麻酱汁和蒜汁,然后放入一点点椒麻酱,再放入适量油泼辣子;

40-42、再放少许花椒油,再舀入一汤匙秘制拌料汁,撒上适量花生碎;

43-45、最后放入半汤匙四川冬菜末拌匀,凉面拌匀后撒上黄瓜丝、掐菜、香菜段和少许青蒜末等即可食用。此时凉面便制作完成了。

 

 

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凉面特点;色泽美观油润、气味浓香诱人、面条根根爽滑、入口筋道清凉、咸鲜麻辣酸甜、咀嚼口口生香、人间滋味俱全,呵呵,赛过活神仙也!

 

温馨提示;

1、鲜的细面在蒸制之前最好拌入少许油,这样不易粘连,如方法得当不伴油也可以,但蒸熟后一定要拌少许油并用筷子快速抖开,最好用风扇边吹边抖。

2、面条可以自制,也可以买鲜的细面,用干制的挂面也可以。面条均以细条为好。如用煮的方法,把鲜面煮八成熟即可,捞出控净水份拌入少许香油迅速抖开,直至表皮微干凉透为止。如嫌麻烦不妨一次可多做一些,凉透放入保鲜盒或保鲜袋冷藏保存,可保鲜三天左右。

3、调料品种虽感觉略多一些,也可以多做一些,放入冰箱储存一个月没问题。如蒜汁和麻酱汁建议还是现做现用为好,因为蒜汁不易保存过久,麻酱汁是用水澥开的,也不宜过久的保存。

4、凉面里可以使用四川的冬菜、芽菜或榨菜末都可以。瓶装或袋装的的冬菜、芽菜、榨菜一般超市都有出售,而瓶装的最好,开盖就可以使用。

 

大炒勺的这款夏季沁人的开胃美食“川味儿凉面”就介绍完了,提供给朋友们做为参考!

 

 

 

 

 

 

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