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滋补佳品“冰糖炖官燕”

大炒勺 精华 发表于2013-02-02 18:06:17

 

 

滋补佳品“冰糖炖官燕”

 

可筑巢制作出供人食用的燕窝的燕子被称之为“金丝燕”,由于这种燕子腹部的羽毛为金黄色,此燕也便由此而得名。“金丝燕”在第一次筑的巢时完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液,经吐出后逐渐凝结而成的,其燕窝的质地纯洁,上面一毛不附,这种燕窝的质量最佳,也是燕窝中的上品。最早我国的海南一带的海岛也有盛产,据说,古代贡奉燕窝给皇帝和官府时,就会单独挑选出干净完整优质的白色燕窝,把这种燕窝称之为“官燕”。“官燕”意为顶级贡品的意思,官燕也是由此而得名的。官燕只是燕窝中的一个品种,泛指这种燕窝品质优良盏形完整,属于洁净较透白色的燕窝,官燕历来也是诸多燕窝中的极品。

另外,燕窝中还分有血燕和毛燕等几大类,按品质还要分出若干的等级。而其中的血燕也是极佳的一个品种,该品种的燕窝颜色为深红色,很多人把它说成是燕子的血,其实这是错误的。血燕的颜色是岩洞中红色的岩石里面含天然矿物质经潮湿浸润自然着色而成的,这种颜色的燕窝中含有大量的矿物质和微量元素,这也是热带和亚热带海岛岩洞中特有天然生成的一些物质,食用血燕对于缺乏矿物质和微量元素体质的人会大有益处。

而毛燕,也就是带有较多燕毛的燕窝属于较差的品种,它的形成是属于人为所造成的。通常金丝燕在制作第一个巢穴时是最优质的燕窝,燕窝筑好后待燕子尚未产卵时便被人们采摘了,燕子便开始再次建巢,这时的燕窝上面便带有一些零星的燕毛。而燕窝第二次被人们采摘后,燕子为了急于产卵,便开始第三次筑巢,并用自己的唾液和羽毛混合而成来快速建造,此时的燕窝便属于毛燕窝,也就是最劣质的燕窝,药店里把它俗称为“毛燕”。如第三次燕窝再被人们摘走,燕子也只有绝后了,没有巢穴的燕子只有把卵产在岩壁上,而产在岩壁缝隙里的卵是很难孵化的,此时的燕子最可怜!现在泰国南部海岛和印度尼西亚等地的燕窝出产地,政府已明令禁止第三次的采摘燕窝,否则属于违法采摘。

燕窝具有补肺养阴、止咳并能减少肺的病变,这包括肺阴虚引起的哮喘、气促、久咳、痰中带血、咳血、咯血、支气管炎、出汗、低潮热等病症。燕窝还可以补虚防止胃寒,由于胃寒所引起之反胃、干呕、肠鸣等都可抑制。燕窝对于久病初愈的病人,可起到滋阴升阳调养和尽快恢复元气的作用,是最好的滋补佳品。燕窝也是美容的极佳保健品,经常食用可使人的皮肤光滑有弹性有光泽,并能减少皱纹的生成,其主要作用是调节人体内分泌,从而达到延缓人体生理机能的衰老。燕窝中含有不同于其它食物中的具有特效功能的优质氨基酸,对各种癌症均有抑止和抗衡的作用。

官燕中的主要成分为:水溶性蛋白质、碳水化合物,其中含的微量元素有:钙、磷、铁、钠、钾以及人体必需的重要成分神经氨酸也就是俗称的燕窝酸。燕窝酸可促进大脑神经细胞的信息传送速度,母乳中也含有类似燕窝酸的物质,因此母乳可为婴儿早期生长提供免疫力。由于燕窝酸在经过消化系统时不会被消化道的酶降解,可经过消化道进入肠道阻止肠道致病菌及病毒与细胞的吸附,对抵御多种病菌也起到重要的作用。

以上简单讲述了官燕和燕窝的出处以及药用和保健价值,下面再谈谈如何选择燕窝。市场上的优质燕窝都在一百多元人民币1克价钱不菲,但大多数都是经二次加工而成的,貌似整齐好看,其实造假的成份所占的比例很高。真正燕窝的个头大小不一,薄厚也有区别,但要完整才行。颜色是以淡灰白颜色为最纯正,而整齐、雪白或很透的燕窝一般都经过人工加工过了。通常燕窝的大小在6-10厘米左右,呈微弯盏状,中间的窝深很浅,而市场卖的形状较漂亮窝形整齐较深都是经过加工而成的。其实,金丝燕在岩洞里建巢不需要遮风避雨,岩洞就是它最好的栖息地,无论是狂风暴雨都无损它的生活环境,燕子的个头又很小,只需在一个平面带有很浅的小洼型并能托住自身重量狭小的巢里便可产卵孵化,假如您买的燕窝很漂亮,各个儿在10厘米左右中间有漂亮的深窝,这种燕窝百分百是假的,可能里面只含有很少的燕窝成份,但大多是用鱼胶等粘合而成的。真正的燕窝大小不一形状也不一盏型深浅也不一,虽不美观但绝对是真的。另外,真正的燕窝都比较耐煮,即便您炖煮一小时,里面仍会有固体糯糯的燕窝,吃起来汁浓还能品尝到燕窝的口感。

燕窝发制要经数小时才行,一般要用温水浸泡两至三小时,然后用尖头镊子摘净燕子的茸毛,即便是上好的燕窝也会有零星的少许微粒茸毛在上面,燕子是飞禽不可能不掉毛,上好的官燕也会有几点微细零星的小毛,虽眼神不好很难发现,但在强光下还是能看到的。如过于洁净的燕窝肯定是假的成份占了大半,或是用散碎的燕窝经漂白,再用鱼胶粘结而成的半人工半天然合成的燕窝。

一般好的燕窝所发制的出成率,是原有燕窝重量的1015倍之间,甚至可发制到20倍之多,但发制好的燕窝都不会散碎,反之便是假的燕窝。燕窝的吃水率很强,发制起来很出数,过去,在燕窝便宜的年代,酒席大菜中常会见到白扒燕窝或凤凰趴窝之类的菜肴,里面会都是以燕窝为主要原料,即便是这样的大菜也只用燕窝4-7钱就很多了,过去用的是十六两称,每十钱重为一两,而十六两为一斤,按现在的称计算也就十几克重。通常每只燕窝上都有一块较硬的根,也就是燕子在筑巢时衔接在石壁上的初始部分,占整个燕窝面积的二十或三十分之一大小,以前这一小部分是要被剪去不要的,现在通常人们都把它粉碎然后制成燕窝球或保健品冰糖燕窝等,一小盒便要你数百元,至于功效那就要看自己的感觉了,心里感觉上有它就有,反之就没有,说白了就是一小瓶糖水,呵呵!不能说这类保健品里没有燕窝,其实只是有少少的,甚至见不到的极小部分,用的还是燕窝可怜的副产品,过去的垃圾现在的保健品,物以稀为贵说的就是这个道理,哈哈!

发制燕窝时用少许食用碱面燕窝会涨发的很多显得很出数,最多可涨发至干制燕窝的15-20倍之多,也就是10克燕窝可涨发至150克以上,但其营养成份会被破坏掉,一般不建议使用碱。发制燕窝时只需用40度以下的温水反复浸泡即可,然后在开水中汆烫两遍就可以。燕窝是没有味道的,它是根据调味品的味道来决定的,比如说,清汤燕窝在制作时就要用好的鸡浓汤才行,并且把汤煮的要够久,最后还要用物理的方法把煮好的汤进行清渣清杂质使汤清澈才可使用。而制作冰糖燕窝时一定要用天然纯净水才行,个人感觉,使用农夫山泉就可以。

我储存的几只燕窝还是很久以前从泰国南方海岛的原产地买的,那里当时很便宜,只需数百美元便可从采摘者手中买到上好的燕窝。当时政府还不太限制采摘,那次我特意和朋友乘渔船去了海岛,并亲眼目睹了采摘者攀爬悬崖绝壁的精彩场面。那个海岛的岩洞里有很多燕窝,可以说满岩壁上都布满了大大小小的燕窝,成群的燕子在岩洞里飞来飞去,看得令人兴奋很是壮观。但仔细观看燕子都是成双成对的,每对燕子筑的巢穴都相隔不是很远,那种场面令人难忘!采摘的人就如同猴子一样悬在半空里或身体贴在岩壁上进行采摘。据说,现在早已景色不再了,为了保护金丝燕的繁殖期,每年政府只给很短的时间允许采摘,时期一过便要封岛。前几天,我见到北京同仁堂药店里卖的燕窝每克都要上百元,算起来有数万元甚至上十万元一斤,真是世上最名贵的顶级滋补品,令人见了咂舌!

今天,就用我的存货制作一道世上顶级的滋补品,其传统的宫廷叫法为“冰糖炖官燕”。据说,这是慈禧太后晚年每天必喝的一碗滋补品,其做法也非常简单,关键是使用的主要原材料十分名贵,另外就是要发制得法才行,做法如下;

 

 

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主要原料示意图;

 

 

原料配单;

主料;燕窝干货15克;

配料;枸杞10粒;

调料;多晶冰糖80克、农夫山泉天然水600ml

 

 

制作方法;

步骤一

1-4、把燕窝放入一只无油干净的碗里注入40度的温水,然后盖上一只盘子压实浸泡两小时,期间要更换两次热水,把燕窝浸泡至发软后用一把尖头的镊子认真摘净里面的微粒茸毛,把燕窝摘净后用手撕碎;

步骤二

5-9、把燕窝撕碎后再次放入碗中注入温水压上盘子继续进行涨发,大约继续浸泡至两小时后摘下燕窝上的硬根,然后把燕窝倒入细筛勺里,锅中水烧开把燕窝隔筛勺进行汆烫,汆烫大约10秒钟后取出换水,水再次烧开再汆烫一遍,最后提起筛勺沥净水分备用;

 

步骤三

10-12、使用一只玻璃锅注入农夫山泉天然水小火烧开,水开倒入燕窝用小火炖煮10分钟然后放入冰糖块,放入冰糖后继续小火炖煮;

步骤四

13-15、把汤汁炖至浓稠,待胶原蛋白彻底释放后倒入事先浸泡好的枸杞便可关火,连同器皿一起上桌趁热分餐食用即可,此时便制作完成。

 

 

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补品特点;汤汁晶莹剔透、燕窝软烂浓稠、入口清甜香滑、滋阴润燥清肺、益寿养颜双修、调理进补佳品。

 

温馨提示;

1、贵重物品发制时要格外精心,镊子筛勺必不可少,器皿要保证洁净无油。

2、好的燕窝里茸毛极少,但星星点也要尽量摘净。摘毛的时机要选在燕窝发透,但不可太软时为最佳时机,摘毛需要眼力,因此可在较亮的灯光下进行耐心操作,操作时要在一只浅色干净的盘子里进行为宜,这样可清晰的查看到燕窝的较深层部位。

3、以上制作为温水涨发法,用此法可使燕窝涨发至原干货重量的15倍左右,也就是10克燕窝可涨发至13-16。在发制时温水里放1食用碱面,可使燕窝涨发至干货的18-20倍左右,相当于一只八寸盘的菜肴数量,但不建议使用碱发法,因为碱会破坏燕窝的营养成分,味道也不好,如用碱需反复的清洗汆烫才行,这样还会损失消耗原料造成浪费。

4、尽量不要使用金属器皿制作,金属会使燕窝起营养成分上的一些变化,有些物质会起到相反的作用,或使用带盖的炖盅以蒸的方法制作也可以。

 

大炒勺制作的这道传统养生保健佳品“冰糖炖官燕”就演示完了,供有条件制作的朋友们作为参考!

 

 

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