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传统川菜制作“麻婆豆腐”

大炒勺 精华 发表于2013-02-20 14:47:20

 

 

传统川菜制作“麻婆豆腐”

 

麻婆豆腐是一款传统的家常菜,也是川菜的代表菜之一。麻婆豆腐的特点是,热辣香酥。

热,指的是要趁热食用。由于这道菜带有三分之一的汤汁,并使用勾芡的方法来制作,烧制时只要把菜烧透一般不会很快降温趁热食用味道最佳。

辣,指的是味道和味型。川菜讲求三椒的搭配和运用,三椒即辣椒、花椒和胡椒,麻婆豆腐这道菜之所以称得上是川菜的代表菜之一,就是合理的运用了三椒的搭配,入口后给人一种五味俱全满口生香的感觉,那股辣香、麻香、酥香顿时会使人味蕾大开。

香,顾名思义是给人的一种嗅觉和味觉上的享受。麻婆豆腐就突出了这一川菜的特点,这道菜端上桌后其浓郁的豉香和椒香会使人有一种要立即品尝的冲动,它的麻味并不是令人麻舌而不堪忍受的感觉,入口后而是一股浓郁的香麻享受,嚼起来加上煸炒至酥香的牛肉粒,那种满口生香的感觉令人十分回味。

酥,指的是牛肉粒煸炒到恰到好处的焦香和酥香的那种感觉。制作这道菜时不是把牛肉粒简单的炒熟即可,而是要下一番功夫,直至把牛肉粒炒至酥香才可以,牛肉要选择肥瘦相间七瘦三肥的牛肉为好,有条件最好选用鲜牛肉自己用刀把它切成碎粒,如为省事用牛肉末也无妨,肉碎下锅后先把其水份炒净,炒至初期的吱吱作响直到低油清澈肉末开始有唰唰的感觉才算炒到位,然后再下入其他调料才可以。

麻婆豆腐虽大众化貌似简单,但炒好了是要稍下功夫的!豆腐虽选用老嫩均可制作,但口感相差甚远,最好选用适中的豆腐为好,北豆腐显得太硬而嫩豆腐又过软,一般选用市场出售的盒装韧豆腐或散装压制不是很实的豆腐为好,而内酯豆腐水塌塌的不适宜制作这道菜。今天就应朋友之邀把这道菜再演示一遍它的做法。

 

 

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主要原料示意图;

 

 

原料配单;

主料;豆腐600

配料;牛肉末100、青蒜末少许;

调料;郫县豆瓣酱35克、永川豆豉30克、辣椒面2克、大红袍花椒3克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、酱油15克、米醋10克、白糖10克、味精2克、精盐3克、烹调油适量、水淀粉适量、清水适量。

 

 

制作方法;

步骤一

1-4、把花椒用小火慢焙干香,然后用擀面杖擀成碎末备用。豆腐用淡盐水煮3分钟,煮透后捞出浸泡在热水盆里备用;

步骤二

5-9、锅中放适量油下入牛肉末煸炒,把牛肉末的水分炒干,使牛肉末炒至干酥后下入豆豉炒香,再下入郫县豆瓣酱炒香,出红油后放入少许辣椒面以及葱姜蒜末炒香,然后烹入绍酒和酱油;

 

步骤三

10-11、锅中再烹入少许米醋,最后倒入适量热水煮开;

步骤四

12-14、汤开下入豆腐烧3-5分钟,然后用胡椒粉、味精和白糖进行最后调味;

步骤五

15-18、味道调好后用水淀粉勾芡,芡汁要适当浓稠一些,待芡汁糊化后撒入花椒面和青蒜末便可出锅码盘,如不喜青蒜撒一些葱末也可以,还可以放一些蒜薹。

 

 

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此菜特点;色泽红亮、味道浓郁、热辣香酥、十分下饭。

 

温馨提示;

1、花椒不要炒糊,炒至干燥颜色金黄出香味即可,最好选用四川的大红袍花椒为最好,一般花椒也可以,但不如大红袍的味道浓郁。

2、豆腐要选用软硬适中的为宜,用淡盐水煮过或用淡盐水浸泡都可以,这样处理过的豆腐口感软嫩还有韧性不易碎。

3、豆腐下锅后不要用勺子来回搅动,要用摇动炒锅或用勺子贴锅底轻轻推的方法,这样烧出的豆腐不易碎。

4、这道菜使用的豆瓣酱和豆豉等都带咸味,因此不需放盐,盐只是做为焯豆腐使用。少量糖和醋可起到中和以及增香的作用,吃起来味道会更为浓郁,但用量要合适不要吃出醋味。

5、这道菜烧好后汤汁不要多于豆腐,但也不能太少,大约占豆腐的三分之一即可,芡汁的浓稠要合适,勾好芡后红油浮在上面热度会保持很久,这样才能体现出热辣香酥的口味。

6、点缀的配料使用青蒜、蒜薹都可以,如不喜吃蒜薹蒜苗可用葱花代替。

 

大炒勺的这道传统川味儿家常菜“麻婆豆腐”就做好了,供朋友们参考!

 

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