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改良川味儿家常菜“宫保豆腐”

 

宫保鸡丁属于川菜的代表菜之一,也是一道传统的历史文化菜,它突出了川菜的麻辣鲜香甜酸滑嫩等突出的特点,因此,把它列为川菜厨师考级时的一道必考菜肴。最近几年,由宫保鸡丁的做法派生出的菜肴琳琅满目,比如,宫保肉丁、宫保虾球、宫保鲜贝、宫保鱼丁、宫保牛蛙、宫保鹌鹑、宫保子鸽等等不胜枚举。其实,传统的川菜菜肴只有宫保鸡丁一款,可由于它的做法快捷好吃又较好掌握,更适合大众的口味,因此,人们便开始逐渐的以它的做法为蓝本,制作出很多好吃的家常菜肴。

传统的宫保菜肴做起来不是很复杂,关键是汁料口味的合理搭配,只要搭配好了,味道吃起来香辣酸甜回味咸鲜就合乎操作要求,即便是家庭主妇做起来也不在话下。还有就是,在原料使用上要选用四川的干辣椒和辣椒面,这道菜才能突出干香的效果,而不建议使用郫县豆瓣酱,传统上这道菜是不用豆瓣酱的,川菜里面不是每道菜都用豆瓣酱的。汁料的甜酸以荔枝的酸甜口味为参照,既可品出酸又可吃出甜,俗称,小荔枝口味,它没有糖醋菜肴那么浓重的酸甜度,口味适中非常绝妙令人食后不忘,也很适合老外的口味,很多老外都喜欢这道菜。

今天做一道以宫保鸡丁为蓝本的菜肴,此菜为全素菜肴,叫做“宫保豆腐”。豆腐在使用之前要过油略炸一下,使之微带金黄色就可以,宫保豆腐的做法如下;

 

 

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主要原料示意图;

 

 

原料配单;

主料;油炸豆腐丁180

配料;冬笋丁50、红椒丁30、黄椒丁30、葱丁30、姜片10、油炸花生米60

调料;干辣椒丁3、辣椒面0.5、花椒粒1、绍酒10、鲜酱油15、米醋25、白糖20、精盐1、味精2、胡椒粉少许、烹调油20、淀粉少许。

 

 

制作方法;

步骤一

1-9、勾兑碗汁;碗里放入少许盐、胡椒粉、味精和白糖,然后再放入酱油、米醋、绍酒和少许淀粉搅匀,碗汁搅匀后备用;

 

步骤二

10-11、把事先炸好的豆腐丁和冬笋丁焯水,以此去除冬笋的草酸和豆腐上的油脂,炸豆腐焯水后也便于在炒的时候入味,口感们也好;

步骤三

12-16、炒锅中注入少许底油,用凉油放入花椒和辣椒丁小火煸炒,这样可防止干辣椒煸焦,待把干辣椒煸至浅琥珀色后倒入彩椒和葱姜丁炒匀,然后倒入焯过水的豆腐丁和冬笋丁炒匀,炒匀后撒入少许辣椒面炒匀,最后烹入勾兑好的碗汁用旺火翻炒均匀;

步骤四

17-18、待烹入锅中的碗汁糊化后,倒入油炸花生米炒匀便可出锅码盘,此菜制作完成。

 

 

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小菜特点;色泽美观、香味浓郁、酸甜咸鲜、回味微辣、豆腐香软、花生酥脆。

 

温馨提示;

1、事先在炸豆腐时要用油温高一些,这样炸出的豆腐不会很硬,选择北豆腐比较好。

2、碗汁以酸甜的小荔枝口味为最好,糖醋的比例要适中,由于烹汁后锅中温度高醋会挥发掉一部分,因此醋的比例比糖要稍多一些,但一比一的比例也可以,要求烹汁后炒的时候速度快才行。

3、真正的宫保鸡丁是不加鲜椒等配料的,但,由于这道是全素的菜肴,因此可加一些配料,如把笋丁换成荸荠丁也可以,口感也很好。

 

大炒勺的这道美味的家庭全素小炒“宫保豆腐”就做好了,供朋友们参考!

 

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