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正宗“四川凉面”

标签: 川菜  小吃  主食 
大炒勺 大炒勺 发表于2011-06-24 12:49

菜谱物语——四川凉面

一过夏至天气逐渐开始闷热,尤其再过几天到了伏天更是受罪!闷热的天气往往会使人食欲不振,见到任何食物都没了胃口,总想吃些凉爽的东西,来降低酷暑给人们带来的烦躁心情,此时的凉面便派上了用场。 北方人,现在也逐渐的开始喜欢上了四川的凉面。那麻辣鲜香爽口的感觉,确实可刺激人的味蕾。北京最好吃的“四川凉面”就属“力力餐厅”了,这家店里的凉面制作的十分正宗地道!数十年来一直是聘请重庆的师傅在掌勺。 餐厅的历史可悠久了,过去,在国家领导人中四川籍的比较多,“力力餐厅”和北京的“四川饭店”都是解放初期为了方便这些领导人,从四川特意组织了一些烹饪高手来北京开设餐馆,那菜做的,比一般的四川成都和重庆的大餐馆做的都要好,因为里面有好几位大师级的人物在掌勺,他们当年在四川都是赫赫有名的人物,并且,都是国家领导人钦点来北京的。 前几天,偶然路过“力力餐厅”,本想再去吃碗正宗的四川凉面,可一进去,那场面把我给镇住了,不但没座位,而且还要等很久才能吃到,人太多了!没办法,只有扫兴而归,还是回公司吃我的工作餐去了! 听很多北京的朋友讲,在家制作的“四川凉面”总没有在四川店里的面好吃,自己如何也做不出那股鲜香麻辣的味道。今天,就把我数年来总结和了解的“四川凉面”的做法展示给大家,让咱们共同来分享这道正宗的“四川凉面”。如有高手敬请不吝赐教,也便于我不断地去完善,为朋友们做出更好吃的“四川凉面”。具体做法如下;
四川凉面的做法
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食材明细

  • 细蛋面300克
  • 油泼辣子 适量
  • 蒜蓉 适量
  • 熟花生碎 适量
  • 榨菜末 适量
  • 黄瓜丝 适量
  • 香菜末 适量
  • 芝麻酱 50克
  • 花椒 4克
  • 八角 0.3克
  • 熟芝麻 5克
  • 白糖 20克
  • 5克
  • 鸡粉 2克
  • 酱油 20克
  • 香醋 30克
  • 香油 20克

菜谱精灵:不在电脑前也能看菜谱,免费下载>>制作步骤

  • 四川凉面的做法第1步
    1.  先把花椒和八角炒香。
  • 四川凉面的做法第2步
    2.  把炒香的花椒八角晾凉,放入料理机。
  • 四川凉面的做法第3步
    3.  用料理机把花椒八角搅打成粉。
  • 四川凉面的做法第4步
    4.  搅打好后,把花椒八角粉倒入芝麻酱里。
  • 四川凉面的做法第5步
    5.  用勺子把芝麻酱搅匀。
  • 四川凉面的做法第6步
    6.  把熟芝麻倒入芝麻酱里。
  • 四川凉面的做法第7步
    7.  倒入适量香油把芝麻酱澥开。
  • 四川凉面的做法第8步
    8.  然后放入盐、鸡粉和白糖。
  • 四川凉面的做法第9步
    9.  倒入香醋拌匀。
  • 四川凉面的做法第10步
    10.  倒入酱油拌匀。
  • 四川凉面的做法第11步
    11.  这些调料拌匀后,秘制浇汁便制作完成了。
  • 四川凉面的做法第12步
    12.  汤锅水烧开下入面条。
  • 四川凉面的做法第13步
    13.  面条煮八成熟捞出,浇一勺葱油。
  • 四川凉面的做法第14步
    14.  把面条不断的用筷子挑起晾凉。
  • 四川凉面的做法第15步
    15.  把拌好油的面条倒入盘中。
  • 四川凉面的做法第16步
    16.  先浇上蒜汁。
  • 四川凉面的做法第17步
    17.  撒上榨菜末。
  • 四川凉面的做法第18步
    18.  撒上熟花生碎。
  • 四川凉面的做法第19步
    19.  浇上油泼辣子。
  • 四川凉面的做法第20步
    20.  最后浇上秘制酱汁。
  • 四川凉面的做法第21步
    21.  然后撒上香葱末。
  • 四川凉面的做法第22步
    22.  再放上黄瓜丝和香菜末,吃的时候拌匀即可。
  • 四川凉面的做法第23步
    23.  最后再重复一下,拌面用的所有调料展示;“秘制浇汁、油泼辣子、熟花生碎、香菜末、榨菜末、香葱末、黄瓜丝、和蒜汁等”。

四川凉面做法小贴士

凉面特点;色泽油润、香气诱人、食材丰富、麻辣鲜香。



温馨提示;

1、制作此面使用细蛋面比较好,如自己擀制更好,方法为,一斤面粉放一枚鸡蛋、1克食用碱,用200毫升清水和成硬面团,饧20分钟,然后擀皮切丝即可。用煮和蒸的方法都可以,面条煮八成熟即可,然后捞出拌入葱油,迅速令其冷却,方法为,可用筷子来回挑起,使其散热,有条件用电风扇吹更好,不建议过凉水。

2、秘制浇汁里面的八角切不可放多,能起到提味的作用就可以,放多了味道太浓烈反而不美,用50克芝麻酱最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可,500克芝麻酱放一枚八角就行,我是炒了一枚只掰了一点点使用。还可以往秘制浇汁里放10克的芥末酱,或用3克的芥末油代替也行,味道会更美秒,但不可以放多。

3、再重复一遍,制作“秘制浇汁”的投料数量是;香油、酱油、糖、醋的比例为2+2+2+3,也就是用50克芝麻酱来调制,放20克香油、20克酱油、20克白糖加30克香醋即可,其它可按自己的喜好酌情投放。



大炒勺的这款家庭制作正宗“四川凉面”就制作好了。吃起来麻辣鲜香,很地道!供朋友们参考!

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http://home.meishichina.com/recipe-28042.html
正宗“四川凉面”

大炒勺的原创菜谱,原料:细蛋面、油泼辣子、蒜蓉、熟花生碎、榨菜末、黄瓜丝、香菜末、香葱末、芝麻酱、花椒、八角、熟芝麻、白糖、盐、鸡粉、酱油、香醋、香油。

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  • 陈静安
    1#   回复 陈静安 2014-04-13 08:08
    美味365: 点都不正宗,我是四川营山人,最正宗的四川凉面,是营山凉面!加白糖,一看就是成都的做法!!o(︶︿︶)o 唉
    你把正宗的分享给我吧,老乡
  • 前途无亮8
    2#   回复 前途无亮8 2014-03-25 13:47
    还是没有我们营山的凉面好吃!不正宗!
  • LuLu_Lan
    3#   回复 LuLu_Lan 2014-03-09 08:16
  • LuLu_Lan
    4#   回复 LuLu_Lan 2014-03-09 08:15
    真怀念小时候,外公烧这个面给我吃
  • 5#   手机版 2013-10-15 16:44
    就是,我也没吃过芝麻的
    来自: 手机版
  • 6#   手机版 2013-10-15 16:43
    就是,我也没吃过芝麻的
    来自: 手机版
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