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正宗“四川凉面”

大炒勺 发表于2011-06-24
正宗“四川凉面”的做法

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一过夏至天气逐渐开始闷热,尤其再过几天到了伏天更是受罪!闷热的天气往往会使人食欲不振,见到任何食物都没了胃口,总想吃些凉爽的东西,来降低酷暑给人们带来的烦躁心情,此时的凉面便派上了用场。 北方人,现在也逐渐的开始喜欢上了四川的凉面。那麻辣鲜香爽口的感觉,确实可刺激人的味蕾。北京最好吃的“四川凉面”就属“力力餐厅”了,这家店里的凉面制作的十分正宗地道!数十年来一直是聘请重庆的师傅在掌勺。 餐厅的历史可悠久了,过去,在国家领导人中四川籍的比较多,“力力餐厅”和北京的“四川饭店”都是解放初期为了方便这些领导人,从四川特意组织了一些烹饪高手来北京开设餐馆,那菜做的,比一般的四川成都和重庆的大餐馆做的都要好,因为里面有好几位大师级的人物在掌勺,他们当年在四川都是赫赫有名的人物,并且,都是国家领导人钦点来北京的。 前几天,偶然路过“力力餐厅”,本想再去吃碗正宗的四川凉面,可一进去,那场面把我给镇住了,不但没座位,而且还要等很久才能吃到,人太多了!没办法,只有扫兴而归,还是回公司吃我的工作餐去了! 听很多北京的朋友讲,在家制作的“四川凉面”总没有在四川店里的面好吃,自己如何也做不出那股鲜香麻辣的味道。今天,就把我数年来总结和了解的“四川凉面”的做法展示给大家,让咱们共同来分享这道正宗的“四川凉面”。如有高手敬请不吝赐教,也便于我不断地去完善,为朋友们做出更好吃的“四川凉面”。具体做法如下;
主料
  • 细蛋面(300克)
调料
  • 油泼辣子(适量)
  • 蒜蓉(适量)
  • 熟花生碎(适量)
  • 榨菜末(适量)
  • 黄瓜丝(适量)
  • 香菜末(适量)
  • 芝麻酱(50克)
  • 花椒(4克)
  • 八角(0.3克)
  • 熟芝麻(5克)
  • 白糖(20克)
  • (5克)
  • 鸡粉(2克)
  • 酱油(20克)
  • 香醋(30克)
  • 香油(20克)
厨具
  • 煮锅、食物调理机
  • 1
     
    先把花椒和八角炒香。
  • 2
     
    把炒香的花椒八角晾凉,放入料理机。
  • 3
     
    用料理机把花椒八角搅打成粉。
  • 4
     
    搅打好后,把花椒八角粉倒入芝麻酱里。
  • 5
     
    用勺子把芝麻酱搅匀。
  • 6
     
    把熟芝麻倒入芝麻酱里。
  • 7
     
    倒入适量香油把芝麻酱澥开。
  • 8
     
    然后放入盐、鸡粉和白糖。
  • 9
     
    倒入香醋拌匀。
  • 10
     
    倒入酱油拌匀。
  • 11
     
    这些调料拌匀后,秘制浇汁便制作完成了。
  • 12
     
    汤锅水烧开下入面条。
  • 13
     
    面条煮八成熟捞出,浇一勺葱油。
  • 14
     
    把面条不断的用筷子挑起晾凉。
  • 15
     
    把拌好油的面条倒入盘中。
  • 16
     
    先浇上蒜汁。
  • 17
     
    撒上榨菜末。
  • 18
     
    撒上熟花生碎。
  • 19
     
    浇上油泼辣子。
  • 20
     
    最后浇上秘制酱汁。
  • 21
     
    然后撒上香葱末。
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    再放上黄瓜丝和香菜末,吃的时候拌匀即可。
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    最后再重复一下,拌面用的所有调料展示;“秘制浇汁、油泼辣子、熟花生碎、香菜末、榨菜末、香葱末、黄瓜丝、和蒜汁等”。

小窍门:

凉面特点;色泽油润、香气诱人、食材丰富、麻辣鲜香。

温馨提示;
1、制作此面使用细蛋面比较好,如自己擀制更好,方法为,一斤面粉放一枚鸡蛋、1克食用碱,用200毫升清水和成硬面团,饧20分钟,然后擀皮切丝即可。用煮和蒸的方法都可以,面条煮八成熟即可,然后捞出拌入葱油,迅速令其冷却,方法为,可用筷子来回挑起,使其散热,有条件用电风扇吹更好,不建议过凉水。
2、秘制浇汁里面的八角切不可放多,能起到提味的作用就可以,放多了味道太浓烈反而不美,用50克芝麻酱最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可,500克芝麻酱放一枚八角就行,我是炒了一枚只掰了一点点使用。还可以往秘制浇汁里放10克的芥末酱,或用3克的芥末油代替也行,味道会更美秒,但不可以放多。
3、再重复一遍,制作“秘制浇汁”的投料数量是;香油、酱油、糖、醋的比例为2+2+2+3,也就是用50克芝麻酱来调制,放20克香油、20克酱油、20克白糖加30克香醋即可,其它可按自己的喜好酌情投放。

大炒勺的这款家庭制作正宗“四川凉面”就制作好了。吃起来麻辣鲜香,很地道!供朋友们参考!
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