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kevinchang2014-07-13 12:29:10

黄金鵝油葱酥

法國人講究飲食的家庭都用鵝油,法國大廚更不用說了,簡直無鵝油不歡。
至於紅蔥頭,則是中式料理裡不可缺少的。又香又冶味。
「黃金鵝油香蔥」其實是用法國西南部油封(confit )的方法來保存紅蔥頭。(Confit 鵝腿就是一道法國名菜。)此confit 紅蔥頭則是把紅蔥頭洗淨,切片,再用鵝油酥炸,之後注入鵝油,新鮮入瓶。「黃金鵝油酥香蔥」則是把紅蔥頭剝皮洗淨後,人工切薄片,再用鵝油爆酥。快速起鍋翻涼後入瓶。稍為有烹飪知識的人都明白,兩者都是頗費時費工的人手製作。早些時候,我買了,馬上開瓶,香氣令人食指大動。我迫不及待用來配不同的食物,煮不同的菜餚。真不明白為何台灣的紅蔥頭可以這樣香。是台南的土壤嗎?還是台南的陽光?還是農夫的心血?我想三者都是原因。我發覺用以煮麵拌麵最可口我用寬條的麵先把寬麵煮熟,然後把麵條放鍋子裡,加少許黃金鵝油香蔥,半炒半煮半煎那樣一陣子。麵條吸收了香蔥和鵝油的香氣,變得更香。有了鵝油的滋潤,麵條亦變得更滑潤。然後我為這麵條添味:下了江瑤柱汁和日本的魚露。又下了一點酒。那還不夠,我再在麵條上撤一把那如金箔脆片般的酥香蔥。吃時,軟滑的麵條裡,加插了那香脆的蔥片,真是美味萬分。