我烹調食物所用的油

對食用油的一些認識

由於現代社會生活富裕，人們的暴飲暴食加上缺乏運動，普遍上都有血脂肪及膽固醇偏高的現象，造成高血壓、心臟病、動脈硬化、糖尿病等病患的增加，但你是否知道可以用食用油的控制來避免這些疾病的發生嗎？
所有的食用油都由三種脂肪酸所構成，即單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。而脂肪酸和膽固醇有密切的關係，飽和脂肪酸含量高會使總膽固醇量升高，而不飽和脂肪酸含量高卻會使總膽固醇量下降；近代醫學的研究膽固醇可分為兩種（l）、好的膽固醇（HDL）（2）、壞的膽固醇（LDL） ；好的膽固醇（HDL）具有預防動脈病變的效果，而壞的膽固醇（ LDL）是形成心血管疾病的主要原因。食用單元不飽和脂肪酸含量高的油脂能提高好的膽固酵（HDL），降低不好的膽固醇（LDL），對預防心臟的疾病有很大的功效，像苦茶油、橄欖油、花生油等都是單元不飽脂肪酸含量較高的油脂。而多元不飽和脂肪酸雖然能降低血液中總膽固醇的量，但好的膽固醇（HDL）和壞的膽固醇（LDL）一起降下來，如果好的膽固醇（HDL）太少，反而會使細胞容易老化的現像，而且多元不飽和脂肪酸容易氧化較不安定（不適合高溫油炸），在人體內易產生氧自由基（OFR），這被認為是人體老化和致癌的主要原因之一，像沙拉油、玉米油等都是多元不飽和脂肪酸含量較高的油脂。而飽和脂肪酸雖然會增加血液中膽固醇的含量，但卻是最安定的油脂，不易酸敗，不易氧化，很適合高溫油炸、烘焙，像豬油、奶油、棕櫚油等都是飽和脂肪酸含量較高的油脂。因此我們在選購食用油時，可以依照自己的用途和需要選用較適合的食用油，以確保身體的健康。