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猫猫家的私厨2016-11-04 22:39:19

戚风,气疯【取经贴】

当初迷你小烤箱时代做过两次戚风,都因受热不均,以局部黑糊告终。

升级大烤箱后,这是第二次做,与之前一次一样:表面开裂,底部呈环形山状塌陷。第一次失败后,网上搜索了各种形态的失败原因,貌似我这种属于温度偏高,底部迅速膨胀导致环形山状塌陷以及表面开裂。可是调整温度后依然失败,现跪求各位大师赐教,我该如何解决,先说声谢谢。

我采用的配方(6寸):鸡蛋两个、蛋清砂糖35克、蛋黄砂糖15克、牛奶35毫升、橄榄油30毫升、低筋面粉50克、柠檬汁几滴。

操作过程规范,蛋清蛋黄分离彻底,容器无水、无油;蛋黄水油糖融合成分;面粉搅拌很小心,应该没有出筋现象;蛋白打发充分(见图)呈现出不倒小尖角;温度150度(有温度计测试),上下火烤55分钟。在20分钟后开始膨胀,30分钟(见图)开始出现表面开裂。烤制期间没有打开过烤箱门,结束后立即倒扣至室温……

我实在是想不出到底是哪个环节出了问题?是配方比例不合适?还是烤箱温度和时间不合适?操作过程一直很小心,自己觉得各种打发和混合挺到位的,为什么两次都是这样的结果?

哪位大师能给我指条明路?烘焙小白猫在此拜谢啦!