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尘世间的出水芙蓉---海螯虾水晶卷

JasonCui 精华 发表于2013-02-22 14:08:41
最早接触海螯虾还是在2010年的世博会,奉命为小南国集团新品研发部做一场新西兰海鲜评鉴活动。其中就有这个新西兰海螯虾。之前只闻其大名,从未有幸目睹。海螯虾又称蓝龙虾,法国人钟情于浪漫,在情人节会用螯虾搭配鱼子酱和香槟,作为一套大餐的开场白来用。螯虾又
被称为天龙虾,以其肉质甜美,此物只有天上有,人间难有几会得,而闻名于世。
 
新西兰螯虾生活在无污染的南极冰川海域,因其生长周期缓慢,肉质甜中带鲜,软糯适口。完全可以直接生食。接到任务后我决定避开法国菜和日本料理的传统做法。另辟蹊径,以东南亚料理为主干。思索再三决定用越南春卷的方法,来呈现这道海螯虾料理。小清新的做法可以体现出虾肉的鲜甜,看上去又不会那么的单薄。
 

原料:螯虾肉、春卷皮、黄瓜、粉丝、胡萝卜、花生碎、3个柠檬、60克糖、20克鱼露、1个大蒜、1个手指辣椒、15克生抽、色拉、少许香菜叶、薄荷叶
 
 
Step1:制作越南酸辣汁,将3个柠檬榨汁,60克糖,20克鱼露,1个大蒜切末,1个手指辣椒切末,15克生抽。少许香菜叶。拌匀,即可!(泰国菜的味型为:酸,辣,腥。越南菜我概括为:小酸,小甜,小鲜。整个酱汁就如同山青水秀的越南,柔和中带着奔放。)
 

 
Step 2:将粉丝煮软后泡冰水,冷却后过滤。加入胡萝卜丝,黄瓜丝,花生碎,香菜和薄荷叶,放入色拉碗里备用。以一个厨子的角度来看,海螯虾肉质鲜甜且带有弹性,配以脆性蔬菜,在营养互补的同时,更加升华了菜肴的口感。实为上选!
 

 
Step 3:拌入越南酸辣汁,即成为越南春卷的陷心,也可以是一个独立的色拉。各位是不是觉得很像清迈的木瓜色拉,又像曼谷的海鲜粉丝色拉呢?其实烹饪之道都是有规律可循的。就让我这个鬼马小厨师在以后的日子里为大家慢慢讲解。
 

 
Step 4:如果说酱汁是料理的灵魂。那么泡发越南春卷皮,将整个料理的关键躯干。一张春卷皮在冷水里不能超过15秒,取出后放在干净的毛巾上。放入粉丝色拉和螯虾肉。切记春卷皮会越来越软,所以完全不要担心他会硬的咬不动。如果皮子过软,春卷将完全无法成型,也就意味着整个料理的失败。
 

 
Step 5 :趁皮子还不是很软,像包中式春卷一样把皮慢慢卷紧。再次强调春卷皮如果过软,陷心将无法被包裹的很紧,也就失去了咬下去的爆破口感。
 

 
Step 6:最后如图所示,可以将越南卷切段,点上装饰即可。如同水晶般的越南春卷可以提前制作,食时再切。相信他会成为你宴客桌上的王牌开胃菜,也会是出门野餐的上好选择。
 
 
PS:如自己在家制作也可以不切,整个食用更有口感。

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