今天这款蛋糕，算是最近做的蛋糕中比较麻烦的一款了。

    之前胡萝卜生日的时候，做为外带的蛋糕，已经做过一次。

    当时的反馈，是直接被小伙伴们秒杀~~吃完以后还眼巴巴的盯着我~~

    所以，虽然制作过程有些麻烦，但最后的成品会让你觉得完全值得！

    这个蛋糕，从上到下，综合了4种不同味道和质地，包含整整7层美味！

    从味道上，它既有咖啡的浓郁，又有奶酪的醇厚，再加以焦糖的甜蜜，最后是坚果的香脆~

    不仅如此，即使是同一类味道，在不同的层次之间，也能让你体味出深浅的差异，绝不完全相同。

    而从口感上，焦糖坚果的酥脆，蛋糕体的绵密，慕斯层的细腻柔滑，不同质地的材料之间相互交错融合，虽矛盾却并不让人觉得冲突，反而相得益彰，互为补益。

    这层层渐进的味道，一波三折，重重叠叠~~在你以为“原来如此”的时候，又带给你另一波惊喜和享受！

    它绝对是丰腴而浓郁，酥脆与焦香的完美组合，让你满足的喟叹出声~~一次吃个过瘾！

原料：  （用量仅供参考，以下的量能做一条24*8*9cm的蛋糕）

  ---- 咖啡蛋糕底 ----

    鸡蛋 ---- 3个 （单个毛重55g左右）

    细砂糖 ---- 45g 

    低筋面粉 ---- 90g

    无味液体油 ---- 20g

    热水 ---- 15ml

    速溶咖啡粉 ---- 5g（不要用3合一的那种）

    咖啡酒 ---- 5ml

    柠檬汁 ---- 数滴

  ---- 咖啡芝士慕斯 ----

    蛋黄 ---- 2个

    无糖咖啡粉 ---- 5g

    热水 ---- 15ml

    咖啡酒 ---- 5ml

    奶油奶酪 ---- 150g

    细砂糖 ---- 30g

    清水 ---- 30g

    吉利丁 ---- 5g

  ----香草卡仕达奶油慕斯 ----

     蛋黄 ---- 2个（或者一个全蛋）

     牛奶 ---- 200ml

     细砂糖1 ---- 15g

     玉米淀粉 ---- 15g

     朗姆酒 ---- 5ml

     黄油 ---- 5g

     吉利丁 ---- 5~8g

     淡奶油 ---- 130g

    细砂糖2 ---- 10g

  ---- 焦糖坚果 ----

    细砂糖 ---- 80g

    水饴 ---- 15g

    坚果 ---- 100g

  ---- 糖酒液 ----

   咖啡酒 ---- 15ml（或者朗姆酒）

   细砂糖 ---- 20g

   热水 ---- 30ml

做法：

 ---- 咖啡蛋糕底 ----

    1. 准备好蛋糕的全部材料。低筋面粉提前过筛2~3次；

    2. 将咖啡粉溶解在热水中，静置备用；

    3. 分离蛋清与蛋黄，分别放在两个干净的无油无水的容器中。蛋清先放在冰箱冷藏；

    4. 蛋黄中加入15g细砂糖，搅打至砂糖融化，颜色发白，液体浓稠；

    5. 加入咖啡液，搅拌均匀；

    6. 加入无味液体油，继续搅拌均匀，至没有油花的状态；

    7. 加入咖啡酒，搅拌均匀；

    8. 筛入一半的低筋面粉（注意先只加一半面粉）；

    9. 拌至没有粉状颗粒的状态，放在一旁备用；

    10. 蛋清从冰箱取出，加入柠檬汁；

    11. 搅打至鱼眼状的粗泡泡状态；

    12~14. 分次加入剩下的30g细砂糖，将蛋清打发至干性发泡的状态。加糖的时间分别为：鱼眼泡时，细腻泡沫时，湿性发泡时；

    15. 烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清，加入蛋黄糊中；

    16. 用刮刀切拌均匀；

    17. 将拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋清中；

    18. 用刮刀稍稍拌匀。这里不需要完全混合均匀，呈现大理石花纹的状态即可；

   17. 筛入剩下的一半低筋面粉；

    18. 用刮刀切拌均匀，至没有粉状颗粒，光泽细腻的状态；

    19. 将蛋糕糊倒入模具中。我用的是28*28的三能金色烤盘。抹平表面；

    20. 烤盘送入烤箱，中层，上下火，170度，烘烤20分钟左右，至完全熟透。用手轻拍蛋糕表面，会发出“bongbong”的声音，并且完全不会粘手；

    21. 烘烤结束后，立即出炉，将蛋糕倒扣在晾网上，稍稍晾凉后，翻面揭去底部油纸；

    22. 完全凉透后，去除边角，再将蛋糕切分成大小均匀的3条。每一条的大小约为8*24cm；

 ---- 咖啡芝士慕斯 ----  

   1. 准备好全部材料；

    2. 将咖啡粉与热水混合，搅拌均匀；

    3. 吉利丁片事先用冷水浸泡至发软；

    4. 蛋黄打散，加入朗姆酒或者咖啡酒，搅拌均匀；

    5. 细砂糖加入30g清水中，加热至砂糖融化，液体沸腾；

    6. 趁热缓缓将糖液倒入蛋黄中，边倒边迅速搅拌；

    7. 直至蛋黄降温至温热，颜色发白，体积膨胀，状态粘稠；

    8. 奶油奶酪隔水加热，边加热边搅拌；

    9. 直至其成为顺滑无颗粒的状态；

   10. 加入挤干水分的吉利丁片，继续隔水搅拌至吉利丁片融化；

    11. 此时的奶油奶酪，应该非常顺滑细腻有光泽；

    12. 分次混合制作好的蛋黄糊和奶油奶酪；

    13. 直至最后将两者充分拌匀；

    14. 次的奶酪糊状态如图所示，提起打蛋器，奶酪糊可以如线状滴下；

    15. 加入咖啡液，混合均匀，静置备用；

 ---- 香草卡仕达奶油慕斯 ----

   1. 准备好香草卡仕达的材料；

    2.  将鸡蛋打散，加入细砂糖1，搅拌至砂糖基本融化，蛋黄发白粘稠；

    3. 加入玉米淀粉，搅拌均匀；

    4. 加入朗姆酒，搅拌均匀；

    5. 牛奶加热至接近沸腾后，缓缓加入蛋黄糊中，边加边迅速搅拌，防止蛋黄被烫熟；

    6. 继续搅拌，直至蛋黄牛奶糊降温至温热不烫手的状态；

    7. 将卡仕达糊隔水加热，边加热边不停搅拌；

    8. 直至卡仕达糊变的浓稠，出现纹路后，离火，加入黄油，搅拌至黄油融化；

    9. 再继续搅拌至卡仕达酱完全冷却；

   10. 取一大勺卡仕达酱，加入事先浸泡变软的吉利丁片，加热至吉利丁片融化；

    11. 搅拌均匀后，倒回剩下的卡仕达酱中，同样拌匀；

    12. 淡奶油+细砂糖2，搅打至出现纹路，但仍旧可以流动的6分发状态；

    13. 将卡仕达酱与打发的淡奶油混合；

    14. 将两者切拌均匀；

    15. 装入裱花袋中，冷藏备用；

   ---- 焦糖坚果 ----

   1. 准备好制作焦糖坚果的材料；

    2. 坚果清洗干净，沥干水分；

    3. 送入烤箱，150度，上下火，中层，烘烤10~15分钟，至金黄出香；

    4. 砂糖和水饴倒入锅中，中小火加热，此时不要搅拌；

    5. 砂糖完全融化后，转小火，此时可以开始搅拌；

    6. 慢慢的，锅中砂糖颜色开始变成黄色；

    7. 继续加热，不停搅拌，直至锅中的糖液颜色变成漂亮的金黄色，且有许多密集的泡泡出现，此时关火；

    8. 如果判断不好状态，可以用筷子蘸取一点糖液，浸入冷水中，糖液会立即结成坚硬的糖珠；

    9. 用木铲铲起糖液，会呈线状不间断的流下。糖液就做好了；

   10. 加入烤好的坚果，迅速拌匀；

   11. 倒在油纸或者硅胶垫上；

   12. 趁热压成薄片，待不烫手的时候，将其分离成小块，焦糖坚果就做好了；

 ---- 组合 ----

  1. 准备好糖酒液的材料，细砂糖20g+清水30ml，煮沸放凉；

   2. 加入朗姆酒15ml，搅拌均匀，糖酒液就做好了；

   3. 取一片蛋糕，放在模具底部（这个模具是我用锡纸自己叠的，所以很简陋。。）；

   4. 刷上糖酒液，可以适当多一些；

   5. 挤上一层香草卡仕达奶油慕斯；

   6. 稍稍抹平慕斯表面；

   7. 放上另一片刷了糖酒液的蛋糕片，然后挤上薄薄一层咖啡芝士慕斯，用小勺刮平表面；

   8. 放上一些已经掰碎的焦糖坚果；

   9. 再抹上一层咖啡芝士慕斯，抹平表面；

   10. 在蛋糕片上再刷上一层糖酒液；

   11. 抹上剩下的香草卡仕达奶油慕斯；

   12. 最后将剩下的焦糖坚果铺在表面，冷藏至硬后，切块食用。

Tips：

   1. 制作咖啡蛋糕底时，注意面粉要分次加，切拌或者翻拌。这个蛋糕糊比较干，很容易消泡；

   2. 卡仕达奶油馅中的黄油，可以根据个人喜好添加，省略也是可以的；

   3. 熬糖时，一开始不要搅拌，等到砂糖完全融化后之后再进行搅拌，否则会起砂；

   4. 熬糖要用小火，以免熬过头，那就会发苦了；

   5. 蛋糕一定要冻硬以后再切，否则蛋糕体中的焦糖坚果会很难切，整个蛋糕都会切残掉。

发表于2015-02-10 09:24:07