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意大利圣诞面包潘妮托尼

麦子老妈 精华 发表于2016-12-23 09:06:51

        学做了糖小饼的意大利的圣诞节面包潘妮托尼,我感觉各种款的圣诞面包啊甜点啊什么的都是混合果干类型的东西,大概是因为各种各样的丰富果料给人一种很丰盛的感觉吧!这款面包里的果料我是提前一晚浸泡,面团要经过3次低温发酵,真的很费时,但是成品出来很像蛋糕的口感,真的值得你等待!

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主料:高粉(酵头)235克、即发干酵母(酵头)11克、水(酵头)188克、高筋面粉(主面团)235克、蛋黄(主面团)80克、盐(主面团)3.5克、黄油(主面团)94克、白砂糖(主面团)80克、奶粉(主面团)9克 

辅料:糖粉(装饰)适量、蔓越莓干50克、葡萄干50克、混合糖渍橙皮/柠檬皮100克、鲜榨橙汁40克、鲜榨柠檬汁40克、去皮杏仁50克、朗姆酒 13克、肉豆蔻粉1.5克、柠檬皮屑3克、橙皮屑3克

做法:

1、葡萄干、蔓越莓干、混合糖渍橙皮/柠檬皮,切碎的杏仁,柠檬皮和橙皮碎放在一个大碗中

2、加入柠檬汁40G和橙汁40G

3、再加13G朗姆酒和1.5G肉豆蔻粉

4、拌匀,用保鲜膜盖好,放在一边浸泡几个小时,也可以提前一夜浸泡上,让它们浸泡过夜备用

5、准备酵头,高筋面粉235G,水188G和即发干酵母11G

6、和成面团

7、用保鲜膜盖好,放在温暖处发酵1个小时,我用的烤箱低温发酵

8、在发酵好的面团里,加入除黄油外的主面团材料(蛋黄80G,盐3.5G,白砂糖80G,奶粉9G,高筋面粉235G)

9、揉成光滑均匀的面团,我用的厨师机揉的

10、盖上保鲜膜,放在温暖处发至两倍大后

11、加室温软化好的94G黄油,揉成光滑均匀的面团。此处揉出膜,不过不要揉到充分完全,因为之后还要加果干

12、加入果干

13、揉匀

14、把揉好的面团滚圆,放入提前刷上黄油的模具中稍稍压扁,特别说明:我用的是8寸圆模,因为方子是为高12cm的7寸圆模一个量,我以为够了,所以后来补救了一下,正确的操作:模子不够高,用油纸叠几层然后贴着模具边缘围一圈给模具加高

15、放入温暖处发至8分满

16、放入预热好的烤箱用190度大概10分钟机器开始工作,不一会就上色了迅速转到160度70分钟,共烤了80分钟面团开始膨胀,补救办法就是上面加了个差不多直径的慕斯圈

17、时间到,出炉后刷融化的黄油,配方分量外,我就刷了25G,一层吸收以后再刷下一层

18、表面撒糖粉装饰一下即可

小贴士:

我用的是8寸圆模,因为方子是为高12cm的7寸圆模一个量,我以为够了,所以后来补救了一下,在它膨胀后,上面加了个差不多直径的慕斯圈,因为如果不加东西,第一形状自由发展会难看,第二着色会不均匀
正确的操作:模子不够高,用油纸叠几层,然后贴着模具边缘围一圈给模具加高


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