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【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法

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藏红花,是一味名贵中药材,具有活血化瘀的功效。由于藏红花对生长条件的苛刻要求,所以在世界上产量稀少,价格比较昂贵。

藏红花味辛、涩,微苦中散发着天然草木的气味,糅合了山野的粗犷气息与植物的天然香气,十分特别。因此,早在几千年前,在欧洲和阿拉伯地区,藏红花早已被用来作为香料使用(据说它现在是世界上最昂贵的香料呢)。

不仅如此,藏红花还是天然的上色剂。只需少少一点点的藏红花,就能为食物染上绚丽的橙黄色。西班牙最著名的 “海鲜饭Paella”,其美丽的颜色就是来自于藏红花。

“意大利烩饭”,又叫“Risotto”,是经典的意大利美食,也是我个人很喜欢的一道意式料理。

意式烩饭的做法并不困难,其更注重的对于食材选择的高标准和严要求。

传统的意大利烩饭,大都使用的是意大利米(比如Arborio Rice)。这种米形状圆而小,淀粉含量较高。制作成烩饭之后,口感软糯,吃起来黏黏的,有些类似于我们的糯米,但又更有嚼劲。只是这种米价格稍贵,同时也不易购买。所以我这次用咱们中国的五常香米代替。

俗话说,“越简单越美味”。所以这次的烩饭中,配料只添加了洋葱和藏红花。(以下的量适合3~4个人吃)

食材明细

主料
  • 东北五常大米 300g
  • 藏红花 1/2小勺(大约20根左右)
  • 洋葱 1个
辅料
  • 特级初榨橄榄油 20g
  • 黄油 30g
  • 干白葡萄酒 180ml
  • 帕玛森芝士 30g
  • 鸡汤 一大碗(大约800ml)

意式藏红花烩饭的做法步骤

  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:1
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    准备好全部材料;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:2
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    大米用纯净水稍稍清洗,然后浸泡20分钟;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:3
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    香米沥干水分,备用;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:4
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    洋葱切细丝,奶酪擦丝备用;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:5
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    厚底铸铁锅中加入特级初榨橄榄油和10g黄油,小火加热至黄油融化;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:6
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    加入洋葱丝,小火煸炒,至洋葱变软出香,颜色透明;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:7
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    加入沥干水分的大米,翻炒均匀;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:8
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    加入白葡萄酒,不断搅拌;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:9
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    直至水分基本收干;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:10
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    加入藏红花;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:11
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    少量多次的加入鸡汤(每次的量能没过锅中的大米即可),并且不断搅拌,每次都要等到前一次加入的鸡汤被大米完全吸收后,再加入下一次,直至加完全部的鸡汤;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:12
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    这个过程中,可以看到大米由白色变成黄色;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:13
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    最后,大米变成金黄色,状态也开始变得粘稠,粒粒晶莹饱满。此时,关火,加入奶酪碎,搅拌均匀至奶酪融化后,再加入剩下的20g黄油,盖上盖子焖几分钟;
  • 【意式藏红花烩饭】:给食物做减法的做法步骤:14
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    拌匀后就可以吃了。

小窍门

1. 传统的意式烩饭,大米是不需要淘洗的,但是按照咱们中国人的观念中,还是清洗一下吧。只需轻轻淘洗,不要搓揉。另外,尽量用质量较好的圆粒大米,但是不要用长粒的泰国香米;

2. 大米提前浸泡一会儿,能让米粒更好的吸饱水分,煮后味道更好;

3. 烩饭的全过程,是一个半炒半煮的过程,因此都要用小火加热,鸡汤要少量多次的加入并且不断搅拌(尽量轻柔)。这样既是让米粒充分而均匀的受热,更好的吸收汤汁,也是为了避免米饭糊底;

4. 藏红花的量不需多,过犹不及(通常成年人一天取4~5根泡水即可)。搅拌的目的,也是为了让藏红花与米饭更加充分的混合,让藏红花的颜色和香味更好的渗透到米饭中。也可以提前用热水将藏红花浸泡一会儿,然后连浸泡的水一起加入米饭中;

5. 传统的意式烩饭,米饭是煮到半生状态的,大部分的中国人都不太习惯。所以我配方中给出的清鸡汤用量是一个范围,大家可以根据自己的喜好来调整用量。喜欢硬一些的,就少加些鸡汤。喜欢软糯一些的,就多加鸡汤,多煮一会儿;

6. 制作这道烩饭,最好是选用厚底的,底面直径较大的铸铁锅或不粘锅。这样能让米粒们受热更加均匀,熟成的更快,避免成品的口感过于软烂;

7. 帕玛森奶酪是一种硬质奶酪(也可以用帕玛森奶酪粉),也是意大利的特产之一。这种奶酪中已经包含有盐分,所以这道烩饭可以不需再多加盐分了。口味实在重的同学,也可以根据自己的喜好适当添加少许;

8. 烩饭制作好之后,要尽快趁热食用,才能品尝到最棒的味道和口感!食用时还可以淋上少许特级初榨橄榄油和黑胡椒。
来自 美食天下 暖调蓝0429 的作品
使用的厨具:不粘锅、平底锅
所属分类: 主食   家常菜   老人   意大利菜   米饭   晚餐   烛光晚餐  

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