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韩国泡菜/辣白菜的做法

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在韩国每年冬季每家每户都要准备一车的大白菜准备做泡菜。在农村会准备几个大坛子放泡菜,有些家里有地窖的把泡菜坛子放进地窖,在地窖的坛子里发酵出来的泡菜绝对是最美味的。城市没有像农村那样的自然环境,不过如今大部分家庭都开始添置泡菜冰箱,就像我们用的冰柜一样,是专门用来放泡菜的,可以按照泡菜发酵的程度来调节温度,在泡菜冰箱里发酵出来的泡菜和室温下发酵的泡菜那味道又是天壤之别。泡菜的种类也很多,其中辣白菜是最基本的、一日三餐都必不可少的小菜。这个冬天让我们一起来制作美味泡菜吧~~~!

食材明细

主料
辅料

韩国泡菜/辣白菜的做法步骤

  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:1
    1
    选择带绿叶、分量重的新鲜白菜,把根部切掉,洗净。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:2
    2
    用刀从根部切到1/3左右,再用手掰成2~4等份。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:3
    3
    把粗盐均匀洒在每片叶子中间(主要是洒在白色的部分,黄叶子部分不能腌得太透。)
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:4
    4
    注意切口朝上摆放。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:5
    5
    用热水把剩下的粗盐融化,再加少许冷水搅拌后均匀淋到白菜上,常温下腌6小时左右。(中间要上下翻一两次才会咸淡均匀)
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:6
    6
    腌好的白菜在冷水里冲2~3次,之后切口朝下放沥水篮里沥干水分。
  • 7
    在白菜腌制的6个小时里就可以准备调料了。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:8
    8
    锅里放纯净水、虾皮或虾干、厚海带片,煮十分钟烧开后把虾干和海带片去掉,只取汤水晾凉。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:9
    9
    干辣椒洗净后切成小段,放一杯水浸泡15分钟以上。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:10
    10
    雪梨、洋葱、大蒜、生姜剥皮。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:11
    11
    将8、9、10中材料加虾酱、糯米汤(或三勺米饭)放进搅拌机搅成泥状。(注意:糯米汤或米饭一定要晾凉后搅拌,否则调料会变味!)
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:12
    12
    小葱、水芹菜洗净沥干水分,切4~5厘米大小。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:13
    13
    白萝卜切长丝,约长6cm,厚0.5cm。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:14
    14
    白萝卜先加辣椒粉拌匀,上色之后加4)中材料、鱼露、细盐少许拌匀。(辣椒粉的顺序很重要,顺序决定颜色和口感)
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:15
    15
    将12和14拌匀。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:16
    16
    用做好的调料从白菜最外层的叶子开始一层一层涂抹均匀。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:17
    17
    涂抹好的白菜用最外层的叶子包住,切口朝上放泡菜盒里,这时需要预留泡菜发酵过程中的膨胀空间,最好空出泡菜盒的20%左右。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:18
    18
    泡菜盒盖好盖子在室温下放一天时间,再移到冰箱里20天左右是熟成泡菜最佳口感的时候。
  • 韩国泡菜/辣白菜的做法步骤:19
    19
    刚拌好的泡菜加白切肉也是绝配哦!

小窍门

1、糯米汤和米饭有助于发酵,也可以加一小段煮熟的红薯。
2、如果对辣椒粉的质量不放心或颜色不好看,可以在煮好糯米汤之后把辣椒粉放进去高温杀菌,颜色也会更好看。在韩国很多家庭做泡菜的辣椒粉一般是从家里擦好干辣椒拿到磨米坊新鲜磨出来的比较放心。
3、泡菜刚拌好就可以吃,每个阶段的味道都不一样,刚做的会比较辣,放20天左右发酵后就适合做泡菜汤、泡菜饼、泡菜炒饭等各种美味了。

来自 美食天下 Ran1212 的作品
使用的厨具:搅拌机

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