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法面Baguette – 混发酵法

睡觉绵羊

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“新鲜的Baguette香脆迷人。

喜欢趁着热，夹上法国软奶酪、加香料烤出的鸡胸脯肉和蔬菜，满满一口咬下去。

这款法面的水分率属中。不像之前第一款法面，高水分，气泡大；或者第二款，低水分，结构紧实。供大家按喜好参考。”

食材明细

主料

高筋面粉 230 g

辅料

干酵母 1/4 茶勺
温水 125 m
天然酵母 135 g

配料

盐 10 g

其他口味
烘焙工艺
数小时耗时
普通难度

法面Baguette的做法步骤

1
酵母准备：将1/4干酵母溶入温水种，搅拌均匀。
2
天然酵母种：将高筋面粉与温水先混合均匀。然后加入天然酵母和80ml步骤1里做好的酵母溶液。混合均匀。盖上盖，静置8小时。
3
Poolish种：取1茶勺步骤1里的酵母溶液，与温水、面粉混合均匀。盖上塑料袋，同样静置8小时。
4
8小时后的天然酵母种。充满气泡，体积明显增大，有酸味。8小时后的Poolish种。体积明显增大，有气孔，有酸味。
5
面包部分：用料理机，将高筋面粉、黑麦面粉、温水先粗略混合。然后加入做好的天然酵母种和Poolish种，先低速混合，然后高速约5分钟，直到面团变得非常光滑。最后加入盐，继续高速搅拌2-3分钟。将面团取出，放入面盆。发酵3小时。在第20，40和60分钟时，取出，折两次三摺，然后再放回面盆。用塑料袋轻轻搭在面盆上。图为3小时后面团的形态
6
将面团分成5个约200g的面团，或者4个200g加两个100g。200g的做Baguette，100g的做面包。每个面团都单独再折两次三摺。表面撒上些面粉，轻轻搭上塑料袋，松弛半小时。取一块面团，按Baguette的塑型方法做成细的橄榄球形。
7
用手掌心，从中间使力，将尖的橄榄球形小心地搓长，成Baguette形状。取干净的厨房布，撒足面粉，将做好的Baguette面团放再上面，每两个Baguette中间，摺起些布来隔开。搭上塑料袋，松弛45分钟。
8
将Baguette顺着布滚到烘焙纸上。搭上塑料袋，继续松弛30-45分钟。烤箱预热到220度。Baguette表面划开3-4道，约45度角。烤箱预热好后，先喷水，然后推入面包。220度烤10分钟，然后转180度烤25分钟，即可。

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