客户端
美食天下

菜谱

菜谱首页 分类 菜单 排行 食材 食疗食补
重庆杂酱面(又名臊子面)的做法

  4张图片

跟做这行的朋友学了做法。 无论走在哪儿,都怀念家乡正宗的川渝杂酱面。在我老家有家老店,从小到现在吃,味道还是那么经典。 以前条件问题,普通人没机会吃那么多口味的面,所以杂酱面,是很多重庆人的记忆。

食材明细

主料
  • 适量
  • 肉臊子 适量(又名杂酱,已发菜谱,学亦可参考)
  • 莲白叶 适量(可换莴笋叶和空心菜,小青菜等)
辅料

重庆杂酱面的做法步骤

  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:1
    1
    锅中加两升左右的清水,加花椒10颗左右,八角两三瓣,沙香(又名沙姜,山奈)等体积。2立方厘米的老姜一两块,拍扁加入。关盖,待煮沸。加这些料,是为了除去水面(碱面)的碱味或干挂面面粉味。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:2
    2
    这是做一份二三两面用的量,姜两立方厘米体积一块(大概三分之一个小拇指大小),蒜等体积。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:3
    3
    拍碎,剁成一两毫米细末。(有些面馆,为使姜蒜味更浓郁,是用的姜蒜分开分别,加温水等,氧化发酵半天的姜蒜泥水,自己食用怕麻烦,就没这么做)
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:4
    4
    二十厘米左右的小葱两三根,切两三毫米长的葱花。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:5
    5
    和面馆使用的装二三两小面的面碗一个,差不多十五厘米左右的直径。加入备好的姜蒜末;加入矿泉水瓶盖两三盖的酱油,醋半到一盖,花椒粉四分之一到三分之一盖,鸡精四分之一盖,盐半盖左右,油辣子三盖左右(前面几种调料,皆可据自己口味微调,醋少可提鲜,多会夺味,所以醋一般不多放)。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:6
    6
    纯猪肉骨汤,这次用的猪皮加猪骨,(可参考我发的炖猪骨汤的菜谱,只是不用加配菜和减少盐用量即可。汤味别太复杂,会盖掉面本身和杂酱的味道,所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤)。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:7
    7
    加入肉骨汤至碗二分之一左右体积量。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:8
    8
    待汤沸。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:9
    9
    加入两三块巴掌大的白菜叶煮两三分钟。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:10
    10
    捞起,加入汤中做面菜底。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:11
    11
    加入干面条(150克左右,超市有单独卖100到200克小包装的)拨散煮两三分钟左右,(水[碱]面,或细挂[干]面煮一两分钟左右即可,也可据口感调整增加时间)。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:12
    12
    煮好的面加入碗中铺在底菜上。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:13
    13
    准备制作好的肉臊子(杂酱)。不会做的可参考我发的肉臊子的菜谱。
  • 重庆杂酱面(又名臊子面)的做法步骤:14
    14
    加入五厘米直径汤勺,一勺杂酱,半勺左右葱花。拌匀即可食用。

小窍门

1.煮面要水宽,就是水多,这样煮出来的面,不易粘,汤不易浑。
2.我给的煮面时间,是刚好煮熟,较为弹程度的时间,喜欢面软的可煮久点,但一般不超过五分钟,因面太软无口感。
3.底菜和面煮时间差不多,可一起煮,若新手一起煮,可能会遇到面拨不散,与菜缠绕的情况,就选用分开煮的方法好些。
4.一般重庆面馆常用作为打底菜的,就是莴笋叶(油麦菜),空心菜(过河菜,腾腾菜),小青菜,白菜叶(是莲白不是大白菜,因其大白菜与其他几种相比,煮后脆爽口感略弱,所以用的少)。
5.纯猪肉骨汤,汤味别太复杂,会盖掉面本身和杂酱的味道,所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤。可参考我发的炖猪骨汤的菜谱,只是不用加配菜和减少盐用量即可。
6.调料,皆可据自己口味微调,醋少可提鲜,多会夺味,所以醋一般不多放。
7.面条用的油泼辣子不知道怎么做,可在超市买,或可参考我发的油辣子的菜谱,自己做。
来自 美食天下 辰氡 的作品
使用的厨具:煮锅
所属分类: 主食   面条   家常菜   午餐   晚餐  

你可能还喜欢

更多

热门推荐

更多

热门专题

更多

最受欢迎的家常菜

更多