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咸蛋黄千层糕的做法

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我家在北方,老公是南方人,但来北京也好几十年了,所以家里的主食多以面食为主。面食分死面和发面的。死面的就是不用发酵粉的面团;发面的就是用老肥或者发酵粉制作的面团。老肥我不会用,但我玩发酵粉溜溜的,因此像馒头、花卷这些就会经常出现在我家餐桌上。今天的这个千层糕就是发面的,经过几次折叠、擀压之后,就形成了现在的这个模样。
千层糕的做法也不难,中间的夹心可随口味来替换,果酱的、馅料的、干果的都成。发面用的干酵母是面粉量的1-5%就可以。北方冬天有暖气,酵母放1-2%,南方没暖气和空调可以适当加大用量,如果酵母量太多,面团成品会有明显的酵母味,也并不好吃。面团发得过快,组织粗糙,吃起来也不香。所以一定要有点耐心噢!可用烤箱或者大蒸锅制造一个温暖湿润的环境,把面团盆蒙上保鲜膜放里面, 1-2个小时面团就能发起来。

食材明细

主料
辅料

咸蛋黄千层糕的做法步骤

  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:1
    1
    面粉、干酵母、白糖、温水同入一盆,水量根据面粉的吸水率和喜欢的口感来调整;水量是面粉量的50-65%都可以;水多一些,成品的千层糕会柔软,水少一些口感便干一些,但是定型漂亮;白糖可以给酵母提供养份,更好地发酵; 面粉200克,干酵母2克,白糖8克,温水130克,咸蛋黄9个;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:2
    2
    先用筷子搅拌成絮状,再手揉成较光滑的面团,蒙保鲜膜在温暖湿润处进行基础发酵;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:3
    3
    发酵面团的时候来处理一下咸蛋黄:咸蛋黄上锅蒸15分钟,取出晾凉,这个用量可以上下调整,也可以换成其它夹心馅料;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:4
    4
    将咸蛋黄压扁,用筛子过筛,这样铺撒的时候会更加均匀,薄厚一致;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:5
    5
    发好的面团是原来的2倍大小,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;如果掀开面团,底部的组织呈现细密的小气孔;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:6
    6
    将面团取出放在揉面垫上,抓两把面粉揉进面团,直到面团里的气孔消失,组织细密;擀成长方形大片,把2/3的咸蛋黄铺撒在2/3的面片上,边缘留空白;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:7
    7
    将右边剩余的1/3面片折过来,调整一下四边;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:8
    8
    咸蛋黄是松散的,所以左边铺了蛋黄的1/3面皮不要折,而是将双层的面皮折向左边,这样蛋黄在面皮里还是均匀地分布着;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:9
    9
    将面饼90度转向,用擀面杖擀成长方形,大小比第一次略小一些;将剩下的蛋黄的2/3均匀铺撒在面皮上,也是只铺2/3;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:10
    10
    折叠的方法跟前面一样,折三折即可;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:11
    11
    将面饼再次90度转向,用擀面杖略微擀一擀,然后分成两等分,将剩下的蛋黄撒在在其中一份的表面上;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:12
    12
    将两份面饼摞在一起,放在铺了油纸的蒸锅里,油纸用打湿的屉布代替也是可以的;盖上盖子饧20分钟;
  • 咸蛋黄千层糕的做法步骤:13
    13
    面饼比之前变得圆润些了,开大火,上汽后蒸20分钟;时间到后先不要着急揭盖,焖5分钟再开盖,表面面皮光滑不皱。

小窍门

1. 咸蛋黄一定要蒸熟后碾碎过筛再用,这样才铺撒得更均匀,层次更分明;
2. 冬天天冷,面团不易发酵,可以揉好后蒙保鲜膜,大蒸锅加水上汽后关火,将面盆坐在里面,制造一个温暖湿润的环境,面团就容易发酵了;
3. 咸蛋黄比较松散,不易贴服在面皮上,所以在折叠时动作要轻快,用整个手掌托着面皮来翻身。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:蒸锅
所属分类: 主食   家常菜   午餐   晚餐  

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