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  偶然接触到奶油霜裱花,随意的几笔勾勒,却创造出鲜活的灵动,不由地喜欢上。

  第一次在家中制作“奶油霜杯子蛋糕”,有点手忙脚乱,过程却非常快乐,因为有自己的想法融入到其中,虽然并不成熟,但随意自然。

  今天的杯子蛋糕,基本达到我想要的状态,上色均匀漂亮,圆润而饱满,衬上奶油霜裱花,清雅高贵,娇嫩动人,送给亲戚和朋友,会非常体面。

  这款“菊花奶油霜杯子蛋糕”主要由三部分组成:一、酸奶戚风杯子蛋糕;二、炼奶奶油霜;三、奶油霜裱花。香浓的奶油霜,香滑的淡奶油,温和让人回味的酸奶戚风蛋糕,混搭在一起,丰富层级的滋味,恰如其分,别具一格。

  秋天正是菊花盛开的季节,以菊花为素材,三种不同颜色,以各种姿态展露着娇美和绽放。黄色是最近流行的菊花花式,而紫和蓝是我随意发挥的花式,虽然有没有具体的章法,也透露着一种美,我觉得裱花不一定墨守成规,精致中透着自然,随心所动,那就OK。

  一、酸奶戚风杯子蛋糕

  喜欢杯子蛋糕,美观大方,携带容易。但戚风杯子蛋糕,相对于全蛋、磅蛋杯子蛋糕来说,会有一点难度。蛋白的打发、切拌的手法和烤箱温度的控制都要相当到位,一不小心,就容易造成开裂或蹋陷。特别是需要裱花的杯子蛋糕,更要呈现饱满的状态,方能衬托出花朵的美。

  这款杯子蛋糕比较扎实,但由于加入了老酸奶,口感又不失轻盈,原方还加入了杏仁膏更有风味。奶油霜和奶油都比较腻口,但配上比较温和的酸奶杯子蛋糕,却是恰到好处。

  酸奶戚风杯子蛋糕(原方还要加30克杏仁膏,方子来源来于冬冬胃食老师,非常感谢)

  材料:老酸奶65克、低筋面粉60克、玉米油24克、鸡蛋3个、细砂糖(打成粉状)50克、柠檬汁几滴

  做法:

  1、材料备好。

  2、将鸡蛋蛋清和蛋黄分离,分别放好(装蛋清的盆必须是无水、无油、无蛋黄,打蛋头也要无水无油,要不然蛋清挂不住,无法打发)。

  3、将玉米油和老酸奶放入盆中,用手动打蛋器搅拌均匀(老酸奶要回室温,要不和玉米油不容易融合,容易消泡)。

  4、高处将面粉筛入盆中(让面糊充入空气),用不规则手法搅拌均匀(避免蛋糊起筋,影响口感)。

  5、再分次加入蛋黄搅拌均匀(分次加入让蛋糊更均匀)。

  6、搅拌好的蛋糊放一边备用。

  7、蛋清滴入几滴柠檬汁(柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用,使蛋清容易起泡)。

  8、用电动打蛋器低速档把蛋白打到呈鱼眼泡状时,加入1/3的细砂糖(细砂糖最好用料理机打成粉状,更助于打发)。

  9、继续用低速搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。

  10、继续低速搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡;加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定,不会因过度搅打使泡沫再减少。天气热时鸡蛋要放入冰箱冷藏,才容易打发)。

  11、再继续搅打一会儿,当提起打蛋头蛋白成小尖角,大约9分发,就可以了,这时候蛋白整体状态是光泽而细腻。

  12、将1/3打发好的蛋白糊放入蛋黄糊内,用炒菜的手法切拌均匀(手法一定要对,要不然会消泡)。

  13、再将拌好的蛋黄糊倒入打发好的蛋清内。

  14、用炒菜的手法切拌均匀(手法一定要对,要不然会消泡)。  15、将蛋糕糊装入裱花袋中。  16、大号杯子蛋糕模里放入耐高温纸托,用裱花袋注入9分满的蛋糕糊,震去里面的气泡(杯子蛋糕装9分蛋糊,烤出来的杯子形状比较饱满)。

  17、烤箱130度预热,上下火,倒数第二层,烘烤20分钟。

  18、再转上下火160度烤30分钟,烤到最后的几分钟要根据蛋糕的定型状态来加减时间,要不然出炉时容易蹋

  19、菊花奶油霜杯子蛋糕烤好了,将烤盘拿出,上色非常漂亮哦。

  20、然后把蛋糕杯拿出来震几下,排出热气体,防蹋,然后放到烤网上放凉,是不是很期待呢。

  糖之心语:

  1、蛋白的打发条件、状态,蛋糕糊的切拌手法一定要掌握好。

  2、杯子蛋糕装9分蛋糊,烤出来的杯子形状比较饱满,用来做裱花杯子蛋糕才会漂亮。

  3、时间仅供参考,烘烤的时间要根据自家的烤箱来决定,先低后高,杯子蛋糕才不容易开裂或蹋陷。

  4、出炉时一定要把蛋糕杯拿出来震几下,排出热气体,可以防蹋。

  二、炼奶奶油霜

  比起意式奶油霜来说, 炼奶奶油霜就简单多了。这款奶油霜只需要三种材料,黄油、淡奶油和炼奶,口感更适合中国人的口味,吃起来没这么腻口,而且比较容易上色。缺点就是夏天时比起意式奶油霜更容易融化,裱好奶油霜杯子蛋糕后,最好放入冰箱冷藏一小时再拿出,这样容易定型。

  这款奶油霜打发需要注意:淡奶油要回到室温,要分多次加入黄油中搅打,这样更容易融入黄油中,不容易造成油水分离。

  炼奶奶油霜:

  材料、总统黄油卷200克、铁塔淡奶油200克、炼奶70克 

  做法:

  1、材料备好。

  2、黄油卷切块室温软化。

  3、用低速搅打到松散状态,颜色变白。

  4、分多次加入淡奶油(淡奶油要回到室温状态)。

  5、这样更容易融入黄油中,不容易油水分离。

  6、最后放入炼奶搅拌均匀,增加甜度和风味,炼奶奶油霜就做好了

  三、奶油霜裱花

  下面是让人期待的奶油霜裱花做法。

  奶油霜裱花的口感不如淡奶油裱花,但天热的时候更容易定型,用来小面积装饰蛋糕非常养眼。我个人非常喜欢小蛋糕杯裱花,清新自然,娇嫩动人,让人心里暖暖的。现在人们生活条件好了,吃裱花蛋糕不再为了生日庆祝,平常也可以买个回来,换种心情,当然要能自己制作就更好了

  奶油霜裱花也比较容易控制,如果状态太软,可以放入冰箱冷藏一会,或是坐入冰中水,这样就慢慢变硬;如果状态太硬,象冬天的天气太冷的话,可以坐入手温温水中,就慢慢变软了。奶油霜裱花,每种花型的软硬度不同,象玫瑰花,状态就要硬一些,才容易出形状;象百花合,奶油霜的状态都达到流动的状态,这时才适合裱百合花。今天的三种花型,奶油霜都比较软,但没有到达百合花的状态,这些需要多练习,慢慢领悟和掌握。我个人到觉得裱花没什么规律,能体现美就好,太过于规范,反而失去真实度。

  今天这三种花型用到了W家的裱花嘴,分别是黄色花:10、81;紫色花:1、10、102;蓝色花:1、10、59S,叶子:352。

  色素:紫色和蓝色花我都加入了一点红色,用于提亮;叶子用了绿、红、黑、黄,颜色偏深。

  裱花:黄色、紫色和蓝色花我都加入了原色的奶油霜,但不搅拌均匀,我感觉这种方法裱出来的花更自然。

  奶油霜裱花

  材料1:淡奶油200克、细砂糖(打成粉状)20克

  材料2:以上做好的奶油霜,绿、红、黑、黄、蓝、紫色素少许

  做法:

  1、用色素分别调好的奶油霜放入装好裱嘴的裱花袋中,开口拎紧。

  2、花钉用奶油霜固定,铺上一张油纸。

  3、用10号花嘴在中间的挤出原色花蕊(要高一些),然后用102,大口朝下,围圈挤出紫色花型(花钉要随着花的走向一同转动)。

  4、再围圈挤出第二层,用1号花嘴装饰黄色花蕊。

  5、用10号花嘴在中间的挤出原色花蕊(面积要大一些),然后用81,围圈挤出黄色花瓣。

  6、每一层的角度不一样,最成形成菊花状。

  7、蓝色的小菊花用的方法和紫色一样,只不过花嘴换成了59S,挤好后全部放入冰霜冷冻定型。

  8、淡奶油加入细砂糖(最好用料理机打成粉,比例是100:10),打成能抹面的硬度。

  9、然后在杯子蛋糕上挤上一圈打发好的淡奶油。

  10、摆上定型好的花朵固定好,挤上叶子即可,再放入冰箱冷藏一小时,方便定型。

  糖之心语:

  1、挤奶油霜时,裱花袋一定要保持饱满的状态,这样才容易裱花。

  2、奶油霜的软硬状态要自己掌握好,方可裱出自然的花型。

  3、天热时淡奶油最好坐冰打发,要不然容易失败。

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