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【刀削(xiao 面】
 
一叶落锅一叶飘

一叶离面又出刀

银鱼落水翻白浪

柳叶乘风下树梢



上面这首小诗显得托别浪漫有木有?

猜猜是形容什么的

 

是银鱼?浪里白条?玉树临风?翩翩美少年?

嘿嘿,别瞎猜啦,是形容山西人民日常最喜爱的面食【刀削面】的一首诗,削在这里念“xiao,一声”。

山西美食众多,耳熟能详的:莜面栲栳栳、过油肉、打卤面、剃尖……当然少不了大名鼎鼎的老陈醋!还有什么,大家补充。(还有煤,那个不能吃!)

 

因为地域关系,山西最好吃的是面食,刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱 ”。

 

刀削面之妙妙在刀功:用特制的弧形削刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶(刀法不同能削出扁形或三棱形面条),滑利爽口,柔中带硬,相当筋道!再配以各种荤素浇头、打卤,吸溜儿~~一碗,好吃的不得了!

 

 

先揽【肉臊子】

【主料】猪后臀肉、胡萝卜、黑木耳

【配料】大葱、生姜、干辣椒、八角

【调料】盐、酱油、料酒、白糖、黄豆酱

【做法】

 

1、猪肉切成小丁。

2、锅里不倒油,直接将切好的肉片放进锅子里小火煸炒,同时丢葱段和姜片、干辣椒皮、八角什么的同炒。

3、将肉里面的油慢慢煸出来,煸至肉色微微金黄。

4、两勺盐。

 

 

5、两勺酱油。

6、四勺料酒。

7、一勺白糖提个鲜。

8、倒入开水,一定要开水哦!至少是温水,不能用凉水,本来肉是热的,经凉水一激,肉质容易变柴。

 

 

9、大火煮开,盖上锅盖,转中小火焖上5、6分钟。

10、倒入切好的胡萝卜叮。

11、挖一大勺黄豆酱进去。

12、加入洗好的木耳。

 

 

13、继续炖煮5分钟,肉和胡萝卜叮都炖的软烂了,最后下切好的青椒。

14、搅匀,出锅!一碗香喷喷、令人垂涎欲滴的大肉臊子就揽好了。

15、【和面】,用凉水和,面先一点一点加水,倒水边用筷子搅拌,呈雪花片状,再揉在一起,饧发30分钟。注意:面一定要和的硬一点儿!

16、买来的刀削面利器!2块钱一个,形状蛮特别的吧,哈哈,新手也敢尝试复杂的刀削面了。

 

 

17、将面团反复揉制成圆柱形面团。

18、 锅里水宽一点,烧沸后,左手托住面团。右手持削面器,沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中。

19、煮沸后点一次凉水。

20、再沸捞出。

 

 

买来的削面神器第一次使,削的短且厚

 

人家正宗的刀削面讲究“柳叶形,三棱状,七寸长,无毛边

 

 

咱滴条正不?

 

美美地浇上肉臊子,还炒了儿子最喜欢的西红柿鸡蛋臊子,也一并浇上

拌上一拌,挑一筷子塞进嘴里,瓦噻~~太好吃了,滑溜溜的,还没顾上细细品味,出溜一下就进肚子了,口感上有着其他面食绝对无法比拟的“筋韧利口”。

 

 

 

 

 

1、刀削面的面一定要和的硬,硬不是那种干硬,而是柔中带硬,要做到这点,一是和面的时候水要慢慢加(加凉水,不要一下子加多了,水加多了就只能吃“【户县软面】了)先搀成大雪花片,再揉在一起。二是饧发20分钟后,继续揉,反复揉,至面团表面光滑腻,继续饧发,然后炒臊子,臊子做好了,面也饧的差不多了。

面和软了,一是削起来不起劲儿,好比“英雄无用武之地”,空有一身本领却找不到对手。还有就是消起来不利落,沾刀、打卷。

 

2、操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出面叶儿。

 

3、我这个削面神器是在菜市场偶尔碰到有卖,两块钱一个。万能的淘宝也有,貌似还便宜一块五一个,但运费,内啥。。。咳!您家里要真是有一位嗜面如命的主,为了一根草绳买头牛的事儿咱也不是木干过。

 

4、肉臊子是根据自家口味随意搭配的,不是正宗做法哈。

感谢分享:)

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