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在记忆里,小时候的中秋节吃的是那种大酥饼和大麻饼,四个重叠为一捆,外面是用那种类似牛皮纸的包装,顶上盖着一块四方的红纸,然后是小麻绳捆绑,很质朴的感觉。但它给我的回忆是,真的没有多好吃。那时候的我还不知道广式月饼这个词,更不知道它长什么样。

后来,我长大了...,毕业了...,工作了...,大城市里的中秋节,月饼是琳琅满目,而在那么多品种和那么多味道里,我最喜欢的是广式的蛋黄莲蓉,百吃不厌。

后来的后来,我学会了烘焙,当我第一次吃着自己亲手制作的无添加月饼时才明白,这才是最健康、最好吃的月饼。

自制的月饼,真材实料,没有任何添加剂、防腐剂,可以让家人吃得安心。用个礼盒一装,还是馈赠亲友的佳品。

我之所以喜欢蛋黄莲蓉月饼,最大的原因是咸蛋黄,然后是莲蓉,这觉得这是最完美的组合。还记得以前买月饼的时候,虽然说都是选择牌子的,但它们的蛋黄还是小得可怜,就是买双黄,合起来差不多也就一个蛋黄而已。

而自己做的月饼,我每一个都是放一颗完整的蛋黄,80克的馅料里,蛋黄就占了将近20%,这样吃起来才过瘾啦!

做月饼的时候随手拿了一颗来称,这还不是大的,都有16克。

做月饼需要提前熬制好糖浆,然后准备好馅料,这样制作起来就很快了,只要包一包,烤一烤就可以了。如果不想麻烦,这两种原料也可以购买,但我还是比较喜欢自己做。

莲蓉馅分为两种,一种白莲蓉,一种红莲蓉,我个人比较喜欢红莲蓉,所以下面炒制的是红莲蓉,如果喜欢白莲蓉的话,就省略掉炒糖的步骤即可。

今年的中秋,诗心也做了好几百个月饼,当然我自己是吃不掉那么多啦,都是朋友们定做的,有的是朋友传朋友,有的甚至是去年吃过以后就定下的,可见自己做的无添加月饼,是很受欢迎的。忙碌了个把星期,不可否认,确实觉得挺辛苦,但是朋友们的肯定,也是最好的收获,热爱美食的人,都喜欢分享,喜欢把这份快乐带给身边的人。

---------------------------------【广式蛋黄莲蓉月饼】----------------------------------

饼皮原料:转化糖浆175克、枧水3克、花生油65克、低粉250克

馅料:红莲蓉、咸蛋黄

红莲蓉馅原料:莲子250克,细砂糖180克,花生油120克

表面装饰:蛋黄水适量(蛋黄一个+10克蛋白搅拌均匀)

(文中月饼为100克,皮馅比例2:8)

步骤:

(一):制作红莲蓉馅料

1:莲子洗净后用清水浸泡至软而饱满,摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖至莲子软烂。2:煮好的莲子稍微冷却,等不烫手的时候,再倒入食品料理机的搅拌杯里,搅打成细腻的泥状。3:炒锅烧热,加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。

4:翻炒片刻,使糖完全溶化,并且颜色成深红色。

5:轻轻的倒入莲子泥(以免油溅出),不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至完全吸收。

6:倒入剩余的全部细砂糖,用中火加热,并不断翻炒至莲子泥沸腾,然后转中小火。7:炒的过程中分多次加入花生油,每次加约一勺。

8:不断的翻炒,炒至如图,莲子泥将花生油完全吸收后,再加下一次。9:随着水分的不断挥发,慢慢的,莲子泥会逐渐稠厚,当翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,抱成一团,就可以关火了

10:炒好的馅料冷却后即可使用,如果是提前一天准备的,冷却后放入冰箱冷藏,制作时提前拿出来稍微回温即可。

 

(二):制作饼皮

1:转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里。

2:用手动打蛋器搅拌均匀。

3:面粉过筛入糖浆里。

4:用刮刀轻轻翻拌均匀,成为面团。

5:刚拌好的面团很粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏1个小时以上再进行使用。

6:咸蛋黄用食用油浸泡一到两小时,这样可以去腥。(浸泡好的蛋黄在制作前最好用厨房纸吸去表面的油份)

 

(三):制作月饼

1:将准备好的莲蓉馅和月饼皮分成需要的份数。一般来说,皮和馅的比例为2:8,如果刚开始学习,不擅长包月饼,也可以选择3:7,这样稍微好包一些。(拿2:8为例,如果模具是50克的,就将皮分成10克每份,馅40克每份,模具是100克的,就将皮分成20克每份,馅80克每份,另外我因为包有蛋黄,把蛋黄平均为每份15克,所以莲蓉馅就是65克)2:取一份莲蓉馅,包入一颗咸蛋黄。

3:收口,搓圆,把蛋黄包在中心位置,依次包好其他。

4:取一份饼皮,在手中心压扁。

5:将一分包有蛋黄的馅料放在皮上,并把饼皮贴紧。6:左右手相互配合,用左手的虎口慢慢推月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的、均匀的包裹在馅上。

7:包好后小心地收好口。

8:月饼模具里撒一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下,使面粉均匀的撒在模具里,然后倒出多余的面粉,再把月饼胚放入模具里。

9:把月饼压在铺有油纸的烤盘里,依次做好后,在月饼胚的表面喷上一层雾水。

10:放入预热好的烤箱,190度、中层、上下火,烤5分钟后取出。

11:在表面薄薄地刷一层蛋黄水。

12:重新放入烤箱,烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉。

诗心片语:

要说广式月饼的制作,可以五到六个步骤表达完成,但细节上也可以千言万语解说不清,从诗心制作这么多月饼以来,多多少少也积累了一点经验,这里和朋友们一起分享,特别是希望对于新手焙友们来说,有一定的帮助,少走弯路。

1:转化糖浆要提前至少一个星期制作,我是提前一个月就开始准备好的,枧水的比例是水:碱=3:1。

2:在制作饼皮的时候,转化糖浆、枧水、花生油,一定要彻底混合均匀,搅拌成乳化的状态。

3:面粉要过筛,并且加入面粉以后,不要过份的搅拌,以免面团起筋。

4:刚和好的饼皮面团很粘手,要静置一小时,如果是入冰箱冷藏的,取出后稍做回温。

5:广式月饼讲究皮薄馅大,包制月饼时,饼皮与馅的比例最好是2:8,或者是3:7,用饼皮包裹馅料的时候,千万不要为了不粘手,而把饼皮粘上干份,这样做出来的月饼饼皮干涩,而且容易造成皮馅分离。

6:在压月饼的时候,先在月饼模具里撒上适量干粉,再用手掌压住模具口,晃动几下,然后倒出多余的面粉,使模具里留有一层薄而均匀的面粉,然后再把月饼胚放入模具里。

7:做好的月饼胚最好揉成近似椭圆形,切莫直径大于月饼模,那样推进去的时候,饼胚有可能会被划破。

8:至于包月饼的手法,这个只能说是熟能生巧,多练习几次就会进步的。

9:做好的月饼在进入烤箱之前,在表面喷上一层雾水,这样可以有效防止在烘烤的过程中饼皮开裂。反之,如果还没准备进烤箱,就先不要喷,以免时间过长,导致月饼的花纹因为水份而变得模糊。

10:月饼烤五分钟之后,表面定形,拿出来刷蛋黄水时,稍做冷却,刷子尽量选择羊毛刷,这样刷出来的效果美观,刷的时候,刷子粘上蛋黄水,然后在碗边轻轻撇一下,以免蛋黄水过多,刷下去一大堆,影响效果。

11:刚出炉的月饼饼皮很硬,等月饼冷却后密封保存,等待2-3天后,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油以后再食用 。

12:关于馅料,如果你喜欢的是白莲蓉,它的做法与文中红莲蓉大致相同,只是省略了炒糖的过程,直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒,并多次加入花生油,最后炒成馅即可

13:做广式月饼的馅料,一定要炒得干一点,否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂,做好的月饼容易过分湿软,导致饼皮分离,并且也不耐储存。

14:广式月饼馅料的含糖量、含油量均比较高,但做出的月饼,口感更细腻,性质也更稳定。

15:文中的莲蓉馅也可换正豆沙馅、白芸豆馅等。

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