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超简单完美戚风(6寸两蛋)

漫香小屋 精华 发表于2015-08-24 14:22:54

 

 

 

 

 

 

      做了很多戚风,还没写过基础戚风的,乘着这次活动,和选手们一起来重温一下当初让我发疯的七疯,话说选手们都好厉害,戚风做得一个比一个完美,像我这样半吊子的根本不敢当什么导师,只不过发一下自己觉得还不错的方子,供大家参考。(原方来自无敌女王小兔妞)

   话说自己刚开始戚风路时,也是老疯,直到试了这个方,才重拾信心。这个方子相对其它方子来说真的是很简单,特别是蛋黄糊的制作,就是分两步把混合的材料分别用电动打蛋器打5-8秒,对,你没看错,用的是电动打蛋器,可以少洗好几样工具哈,懒人就是这思维哈~~~其实里面相对麻烦的步骤就是要先把粉从625px高处过筛三遍,为的是让粉类混入更多的空气,这点不要偷懒哦!

最后,要再说一下凹底的问题,其实我一直用的模具做这个方子都挺好,但那天换了个模具,用相同的方法和温度就凹了点底,后来我一比较,可能是新用的模具的底比原来的簿了很多,导致底温高了些所以才有点凹底。所以说,其实戚风的成败有太多的因素,亲只要找到适合自己烤箱的模具、温度,适合自己口味的方子就行了,其实不必太纠结啦!

 

 

原料:鸡蛋(60克以上)2个  低粉28克  玉米淀粉6克  牛奶18克  无味色拉油16克  细砂糖(蛋黄用)10-12克  盐0.5克(1/8小勺) 柠檬汁或白醋几滴  粗砂糖(或细砂糖,蛋白用)24克  

 

 

1、低粉和玉米淀粉混合,从离桌面625px高过筛3次,底下可垫张烤纸。

2、蛋白和蛋黄分离。

3、蛋白加入柠檬汁,先用低速打起粗泡。

4、一次性加入全部24克粗砂糖。

5、渐渐加速至高速1.5分钟,边打边划大圈。至能拉出弯曲下垂的尖角。

6、转中低速打至能拉出短小直立的尖角。烤箱预热170度。

7、蛋黄中加入牛奶、油、细砂糖12克、盐。

8、用电动打蛋器低速打约5秒。

9、倒入过完筛的低粉和玉米淀粉,先不开打蛋器用打蛋头把粉稍搅匀,以免粉类飞散。

10、然后开打蛋器低速打5-8秒,蛋黄糊就OK了。

11、把1/3蛋白放入蛋黄糊。

12、用刮刀以J字型从下往上翻拌,右手翻拌左手转动盘子,拌到均匀。

13、再把上面的面糊倒入剩下的2/3蛋白糊中,以同样的手法翻拌均匀。

14、拌好的面糊细腻有光泽。

15、从稍高处把面糊倒入模具中(这样可以去掉一些大气泡),刮平表面,还可以用牙签Z字型划动去气泡。(我用牙签最后一下没划好,导致面糊有一个深痕,后来那条痕的地方就开裂了)

16、放入预热好的烤箱中下层,温度调至150度上下火,38-40分钟。我们可以看到蛋糕慢慢地长高,长到最高后又稍变矮,这时,再烤一会儿就好了,最后5分钟可以用牙签插入检验是否已烤熟,无糊状带出即可,中途不建议开烤箱门,温度骤降容易塌。

17、蛋糕烤好后立刻出炉从高处摔落一下(怕模具损坏的,可以下面垫块布),震出蛋糕里的湿气(否则蛋糕凉后也容易塌),立刻倒扣至完全凉脱模。切蛋糕最好用锋利点的锯齿刀,轻轻地像锯木头一样地锯下。

 

 

1、方子是6寸,如果想做8寸的材料翻倍。

2、鸡蛋要用洋鸡蛋,尽量大的,带壳60克以上。盐用细盐,不要省略,口感会有提升。

3、塌的原因可能是没烤熟、蛋白没打到位、出炉前没有震等。

4、底下凹的原因可能是下火高了等。

5、表面开裂的原因可能是上火太高、蛋白打发过度等。其实如果不是裂得很过分那种,有点裂我也认为真不是问题。

6、出炉后表面颜色太浅发粘是上火不够高,可最后几分钟提高上火烤几分钟。

以上暂时想到的几点,不完善也可能不正确,以供参考。

 

 

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