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戚风蛋糕

一款烘焙爱好者必做品。由于很难一次成功,常常是做一个失败一个。

所以常常被烘焙圈里的朋友戏称为“七疯蛋糕”

在足这款蛋糕之前,帅我是做了不少功课。什么参考贴看了一遍又一遍,可是等到自己操作的时候各种问题就不请自来了。不过还算好没叫我疯七次,也就两次半。

成功之后又做了几次,一做一个准。

帅是烘焙新手,今儿个就斗胆跟大家聊聊我的“七疯”经验。有什么不到位的还请大家指出来。

咱们还是边看帅做边听帅说,来看看帅的失败总结和成功经验,或许对你也有些帮助。那么也算没白白码这么多字了。

原料:鸡蛋5个(中等大小),细砂糖70g(20加入蛋黄+50g加入蛋清此方子甜度适中),盐半小勺

牛奶45g,植物油40g,低粉90g,香草精两滴或者香草荚半根(没有可不放)

关于配方我啰嗦两句,其实配方没有想的那么神秘。就和做面包馒头一样。最初的人们肯定是没有什么配方的。只不过是久而久之总结出了经验,量化之后方便新手的学习。

做蛋糕面包和中式的面点一样讲究个“状态”面团的状态、面糊的状态、蛋白的状态等等。只要你掌握好了状态,那么配方神马的都是浮云,咱们玩的就是DIY配方。包括上边帅的配方也是自己改良的。

那具体倒是什么状态呢?那咱们看帅的图片说话。

参考配方:蛋黄糊要保证粘稠的状态关键就在于固体和液体的比例

下面帅又玩了一下数学计算

给几个配方参考一下。

蛋黄一个约等于12g

本贴的方子:固液比=90g低粉/(45g牛奶+40g油+60g蛋黄)=0.62

老杨给我了个方子:固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黄)=0.619

君之方子:固液比=85g低粉/(40g牛奶+40g油+60g蛋黄)=0.607

哈哈 发现什么了吗 固液比例基本上0.55-0.65之间就不会有太大问题。这个比例下就是我说的那种很粘稠的状态自己总结的,也不知道在不在理,请大家轻拍哈

根据这个大家算一下配方,差的不多就可以做了,出了什么问题就可以排除配方的问题。

做法:1、鸡蛋5个蛋白和蛋清分离,蛋黄加入糖20g,盐半小勺(我的鸡蛋很小所以成品有点小了,一般情况就是中等大小就好,影响成品的最主要的不是量而是状态,差一点点量都不要紧)

2、鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀(一定要充分搅拌)

3、加入牛奶,充分搅拌均匀(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多,不然成品过于湿润也会塌陷)

4、加入两滴香草精,没有不加。

5、筛入低筋面粉(有条件最好过筛两次,组织更细腻)

6、就用打蛋器慢慢的压,轻轻地搅拌均匀(用橡皮刮刀反而容易出筋性,最后关键的是看面糊状态,就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就

7、蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁(中和蛋清碱性有利于打发)

8、分三次加入白砂糖50g部在湿性发泡之前,具体间隔多久不是很重要,加糖是为了便于混入空气打发)

9、打蛋器中高速打发,打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡(如图所示,这时候蛋清还比较稀,成液体流动状态)

10、最高速打发,此时拉起来成小弯角即为中性发泡(如图所示,此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度)

11、继续高速,打发2-3分钟左右,来起来有直直的尖角,即为干性发泡(如图所示,我这个没拉好,不够尖。此状态为比较适合的状态)

12、再接着打发,拉起了会有很多小尖角,此时有轻微打发过度(不过也可以用,只不过口感略微偏硬,不够柔软)

小结:蛋清大打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素,打发不够塌陷,打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%

13、比较理想的状态是,蛋清来拉起了有直直的尖角

14、插一根筷子直直立起,倒扣蛋清不会从盆中滑落。

15、取三分之一倒入蛋黄糊中,从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀(此时可以感觉到蛋清呈固体状态,这就对了)

16、把拌匀的糊再次倒入蛋清里,从下向上翻拌均匀(不要怕消泡,一定要拌匀组织才好)

17、拌好的蛋糊成流动状态,蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可

18、倒入8寸模具

19、烤箱预热160度,中下层烤制55-60分钟

20、戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程(15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色,30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落)

失败教训:我第一次失败蛋糕回落,方子跟温度都考虑了,就是一直没找到原因,连着两次都是回落。最后发现是因为15分钟以后我看到上色了就加盖了锡纸。这时候是不应该盖的,因为蛋糕还没有完全爬升到最高处,成品必然回落。如果爬上色过重,应该等到40分钟左右蛋糕爬升到最高处开始回落的时候加盖锡纸。等到回落完全在烤制5-10分钟基本上就熟了。我没有用网上介绍的拍打听声音的方法,对于我这种愚笨的人来说听声音太不靠谱了,听不出来啊。我就是等到完全回落时候(45分钟左右)在烤制5到10分钟即可

21、出炉后倒扣

22、放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离,活底模一推就好。

最后那张步骤图是第三个半残次品,有些上色过重了,大家忽略

我的失败作品:

失败分析:这就是我的第一个失败品,其实不算太失败,就是没烤熟的时候盖了锡纸,导致有些回缩,烤制温度和时间也掌握的不好

左边那个是第三个戚风蛋糕,当时以为成功了,最后请老杨一看,收腰了。原来是当时我太着急没有等完全凉透就脱模给挤压的,总的来说已经算是半成功了

后来慢慢的摸透了烤制戚风蛋糕的温度和时间和自己烤箱的脾气,又烤出来比较成功的作品。

经过了三疯,现在一做一个准。相信新手要是认真做好准备要不了三疯,估计一次就成了。神马七疯一边去啊。

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