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苏式月饼之蛋黄酥

KL乐悠悠 精华 发表于2015-09-28 08:45:08




苏式月饼一直很受欢迎,而且还有个外号称‘酥的掉渣的月饼’。制作过程也不算很复杂,比起西式的酥皮做起来简单,而吃口却令人吃了停不下来一个接一个的吃。




传统的中式酥皮是用猪油来制作,后期经过改良后用了黄油;黄油制作的酥皮口感也好吃但是个人感觉还不到非常酥的口感,而选用了葵花籽油或南瓜籽油制作的酥皮又回到了原来用猪油制作的酥皮一样的口感。我个人不喜欢猪油的味道,所以选用了南瓜籽油制作;口感吃起来非常的酥而且很香,吃不完放入冰箱冷藏保存等隔天吃的时候室温就可以了,如果肠胃不好的朋友建议用猪油做的蛋黄酥必须加热后再吃。




以前还没到上海居住的时候老家也有这类的酥皮月饼,但是口感吃起来就完全不一样了。老家的酥皮月饼我们称为‘上海月饼’,但是口感不是很酥而且酥皮有点硬;后来吃过了真正的酥皮月饼后才觉得还是上海的好吃。最近连续几天都做了蛋黄酥,有一天早餐我吃了三个,午餐也吃了三个加起来一天吃了六个蛋黄酥,觉得像是吃蛋黄酥的节奏。




材料:(成品17个)

水油皮:中筋粉 100G,低筋粉 65G,南瓜籽油 45G,水 70G

油酥:低筋粉 215G,南瓜籽油 80G

馅料:红豆沙馅 425G,咸蛋黄 6粒


做法:


1.图1-咸蛋黄提前一天泡入玉米油,油没过蛋黄即可,放入冰箱冷藏浸泡一晚;这个步骤可以去除咸蛋黄的腥味,或者在咸蛋黄烤之前喷少许白酒。将泡过油的咸蛋黄取出放到耐热的盘子里或烤盘铺上一张锡纸,烤箱预热150度中层烤8分钟。

2.图2-烤好的咸蛋黄取出等待凉却,咸蛋黄切记不要烤的裂开或出油,所以自家的烤箱温度必须掌握好,建议烤箱里放入一个烤箱用的温度计这样烤箱里的热度可以更加的精准。

3.图3-咸蛋黄冷却后用小刀对半的切开,我是喜欢吃红豆沙多点的所以每个蛋黄酥只放了半颗蛋黄,如果放整粒蛋黄的红豆少就要减少了。



4.图1-粉类过筛后把水油皮的材料放入大碗里,拌均匀至光滑即可盖上保鲜膜静置30分钟;油酥用的低筋粉也是过筛后拌均匀,盖上保鲜膜静置30分钟。

5.图2-红豆沙每颗25克揉圆备用,不加咸蛋黄的豆沙馅是每颗30克。

6.图3-揉好的豆沙在手掌心里稍微压扁,中间放入半颗咸蛋黄。

7.图4-用虎口收口包裹成圆球型。



8.图1-30分钟后将水油皮分成17个,每个15克;油酥也是分成17个每个18克,揉成圆形。

9.图2-将水油皮擀开,无需擀的很薄;然后中间放入一个油酥。

10.图3-用虎口包紧,把油酥包裹在里面。

11.图4-收口捏紧朝下即可。



12.图1-用擀面杖擀成牛舌状约10CM长。

13.图2-从下卷上。

14.图3-把所有的酥皮都卷好,盖上保鲜膜静置15分钟。



15.图1-15分钟后继续将卷好的面团再次擀开,先往左右两侧稍微擀开约5CM,然后再上下擀成长形约10CM。

16.图2-从下卷起。

17.图3-全部做好后盖上保鲜膜静置15分钟。



18.图1-将面皮两端向中间捏。

19.图2-擀成片状中间放入豆沙蛋黄球,虎口收紧再把收口捏紧。

20.图3-收口向下后整圆。

21.图4-烤箱预热200度,把蛋黄酥排入烤盘。



22.图1-表面刷上蛋黄液,入预热好的烤箱200度中层烤5分钟。

23.图3-5分钟后取出烤盘,再次刷上少许的蛋黄液洒上黑芝麻。

24.图3-烤箱转180度中层烤20分钟。

25.图4-烤好的蛋黄酥取出,5分钟后把蛋黄酥移到烤架上等待凉却。



TIPS:

-南瓜籽油可以用葵花籽油、玉米油代替。

-表面可以刷上全蛋液或蛋黄液,如果刷蛋黄液烤好的蛋黄酥表面更加的上色。

-自己做的红豆沙馅料是少油少糖的,如果当天吃不完必须入保鲜盒里保存入冰箱冷藏;第二天室温后即可食用。









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