上篇文章提到去央视“回家吃饭”录节目，主题是豆腐菜。围绕豆腐主题，我带去了两样甜品，一个是豆浆蓝莓布丁，另一个是豆浆戚风蛋糕。这两个甜品的的制作都能我的在菜谱中找到。有兴趣的亲们可以移步到那里一看。

主打菜是煎酿豆腐夹。从字面上理解，做法是煎和酿。煎不必说了，酿其实就是将馅儿夹在或者塞进某个菜中，然后加热成熟的方法。因为有了酿，所以“夹”就好理解了。

做这道菜的初衷就是想到豆腐虽然营养价值很高，是优质的植物蛋白质，但其特有的豆腥味如果处理不好，还是让食用者不喜欢。我家四口人，我和儿子都不喜欢这个豆腥味。做一道要考虑全家人的口味和营养摄入，因此我做出了这道菜。酿是常用的一种方法，一般都顺手做成盒子状，考虑到要别出新裁，因此我将豆腐修边，切成了对角线，这样就成为了等腰三角形，这样呢，在造型上有就有别于传统的长形或者方形的样子了。

另外在馅料的选择上，我用了猪肉+牛肉，这样既有猪肉的鲜嫩，也有牛肉的营养，而且在口感上也更加鲜香了；煎好的豆腐夹可以直接食用了，但在味道上还是略显有些淡，于是勾了一个芡汁汁。芡汁中加入一些蔬菜丁，不但能提供植物纤维，还使整道菜营养全面，色泽艳丽。因为此道菜在家中提前练习了一下，就地取材，所以在蔬菜上只先用了橙红色的胡萝卜和绿色的芹菜，而在节目的录制现场，我还使用了白色的杏鲍菇，使得其在味道上更胜一筹。

主料：豆腐一块（400克），猪肉馅100克，牛肉馅100克，大葱一段，鲜姜一小块，白胡椒粉一小勺，盐2克，生抽20克，玉米淀粉100克，清水一碗

辅料：胡萝卜一段，芹菜一根；玉米油或者大豆油100克

制作方法：

1.     肉馅加葱姜末、白胡椒粉、盐、生抽、少量清水；

2.   搅拌上劲儿，备用；

3.     豆腐修边，先切成正方形； 

4.   再斜对角切成四份，后切成厚约2厘米的三角形块；

5.     每个三角形块从顶端向下划开，不要拉到底，此为豆腐夹；

6.     将适量肉馅塞到豆腐夹中，边缘用手指抹平整；

7.   将所有的豆腐夹依次处理，码放到盘子中，盘子中事先撒一层玉米淀粉，在最上面再撒一层玉米淀粉；

8.     锅中放油，烧至8成热时，将豆腐盒依次放入锅中； 

9.   小火四面煎黄； 

10.  再将豆腐竖起来，将带肉的两面也煎黄，这样受热均匀，肉馅能完全成熟，将豆腐夹出锅摆盘；

11.  芹菜、胡萝卜切成丁； 

12.  锅中留底油，葱花炝锅，出香味； 

13.  将蔬菜丁入锅煸炒到7成熟，撒少许盐、酱油； 

14.  倒入一碗开水，待水开后， 将少量水淀粉入锅中，烧开后关火，此为芡汁；

15. 将芡汁淋在豆腐夹上，煎酿豆腐夹完成。

小贴士：

1.     肉馅可随口味换成牛肉馅、虾肉、鸡肉等，但一定要搅拌上劲儿才不会在煎的时候松散；

2.     撒一层玉米淀粉，有利于豆腐夹定型；

3.     豆腐夹也可以切成正方形或者长方形；

4.     剩下的豆腐边角料和肉馅，可以混合在一起，再加少许盐，摊成豆腐肉饼；

5.     辅料的蔬菜可以任意调整，喜食辣者也可加入红辣椒，色味俱佳。

发表于2015-07-13 09:49:06