客户端
美食天下

社区

社区广场 话题 日志 活动

小饼圆如月:【广式月饼】

暖调蓝0429 精华 发表于2014-09-16 19:48:46

 

    这里介绍的是“广式月饼”。

   ”广式月饼“的特点是皮薄馅大,风味浓郁。

    我心目中最经典的广式月饼馅,一定是要有咸蛋黄滴~~

    小小一饼中,顶天立地的嵌着一颗咸蛋黄,那种土豪的感觉,真是太棒了!

    更重要的是,吃起来的满足感和幸福感,真真令人陶醉呢!

    根据家人的口味和喜好,今年的”广式月饼“,我做了紫薯咸蛋黄和栗蓉咸蛋黄两种,另外又搭配了椰蓉馅和黑芝麻馅的。

    这次的月饼的饼皮配方很不错,制作出来的饼皮面团很柔软湿润,不黏手,很好推。

    味道上,它属于香甜口的,不论是咸味的或是甜味的馅料,都很搭!

    另外,这个饼皮方子中的油脂含量还是挺高的,因此烤出来的月饼,回油也很快。我第一天烤好,第二天就基本上回油了哦~~

    但是,我个人觉得也有一些不足。比如当馅料有些湿润的时候,这个方子的饼皮会容易烤塌掉,然后回油的速度太快了(这也算是不足嘛??)。但总体来说,是益大于弊的,大力推荐!

原料:  (用量仅供参考)

   ---- 月饼饼皮 ---- (我的月饼模具是50g,按照皮与馅的比例3:7,可制作15g的饼皮20个)

     普通面粉  ---- 165g

     转化糖浆 ---- 116g

     花生油 ---- 50g (可用普通油代替)

     枧水 ---- 4g

     吉士粉  ---- 4g(可省略)

   ---- 馅料 ----

     紫薯、栗蓉、椰蓉馅、黑芝麻馅 ---- 各适量

     咸蛋黄 ---- 12个

   ---- 表面涂抹 ----

     一个蛋黄+一小勺蛋清

做法:

    1. 准备好饼皮的原料,没有吉士粉的话可以省略;

    2~3.混合饼皮原料中的转化糖浆、花生油和枧水,搅拌均匀至有些粘稠的状态;

    4~5. 加入面粉,用刮刀从上往下,翻拌均匀,至不粘盆的状态就行了;

    6. 用保鲜膜包好饼皮面团,室温松弛1~2小时;

    7~10. 松弛面团的过程中,我们来处理馅料。以紫薯为例,按照皮与馅3:7的比例,称取好咸蛋黄+紫薯=35g。然后将紫薯馅搓圆后压扁,放上咸蛋黄,以包汤圆的方式,用紫薯馅均匀包裹住蛋黄,滚圆。依次处理好全部的馅料(不包蛋黄的话就整个馅料称取35g),盖上保鲜膜,备用;

    11. 松弛结束后,将饼皮分割成大小均匀的小面团,每个小面团重约15g,滚圆后盖上保鲜膜;

    12. 称取完全部的小面团后,从第一个小面团开始,用掌心将饼皮压扁;

    13~15. 放上一份馅料,然后用虎口的力量,慢慢的将饼皮推上来,转着包,直至包裹住全部馅料。具体手法类似于包汤圆;

    16~22. 烤箱提前预热200度。月饼胚中先撒些干粉,使其每个角落都裹上一层薄薄的干粉,然后将多余的干粉磕出。再将包好的月饼胚,放入模具中。如果用方形模具,月饼胚要搓成比模具小一些的圆柱,先压扁底部的中间位置,再压平四角,然后扣在油纸上,稍稍用力按压几秒,再提起模具,推出定型后的月饼胚(图16~19);如果用圆形模具,就要先将月饼胚搓圆,然后放进模具中,同样先压扁底部中心(图19~22);

     23. 制作好全部的月饼胚后,将烤盘送入预热好的烤箱,中层,上下火,200度,烘烤5分钟;

     24~25. 将一个蛋黄和一小勺蛋清混合,打散并搅拌均匀;

     26. 5分钟后,将烤盘取出,用软毛刷子在饼胚上刷上一层蛋液;

     27. 再次送入烤箱,中层,上下火,200度,烘烤15分钟左右,至表面上色,微微膨胀即可。     Tips:

      1. 面团要充分松弛,松弛越久越好操作而且不黏手,但是不要冷藏松弛,室温即可;

      2. 如果第一次包月饼,可以先用皮:馅的比例为4:6来制作,会比较好操作;

      3. 这个方子的饼皮已经是很好推的了,包的时候不要着急,慢慢来,包上几个就会比较熟练了;

      4. 刷表面的蛋液,如果比较讲究的话,可以过筛一次;

      5. 刷蛋液时,要用比较软的毛刷,并且只要刷在花纹凸起的部分即可。另外,一次不要刷太多蛋液,以免糊在花纹上,反而不美观。如果喜欢颜色深的,可以在刷完一次蛋液,待其稍干后再刷一到两次;

      6.  烘烤结束后,要立即出炉,然后用铲刀将月饼转移到晾网上,完全晾凉后密封保存。

暖调蓝0429推荐的日志

大家正在看

推荐专题

有奖活动 美食专题

菜谱大全

家常菜 菜谱分类