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【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法

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“大良炒鲜奶”这道菜,最早是由广东省顺德县大良镇的美食爱好者发明的,具体是谁,已无从考察。“大良”是个锦绣之乡,那里的乳牛品种特别好,所产的奶,水份少纯度高营养丰富,并且也比一般产地的牛奶要浓稠一些,味道十分纯正,入口香浓好喝。其产量虽不高,但质量相当好。
“大良炒鲜奶”是一道火候菜,炒好后要不泻不焦才行,颜色洁白,入口嫩滑,吃起来相当棒!这道菜,也早已被列为广东的一道名菜。
“大良炒鲜奶”这道菜在制作时,里面用鲜奶、蛋清、虾仁、火腿、鸡肝、蟹肉和炸榄仁等。由于我家里没有鸡肝、蟹肉和榄仁,因此,暂且免了。今天用松子仁来代替榄仁,再加上虾肉和金华火腿,味道也相当不错!其主要做法如下。

食材明细

主料
辅料
  • 鲜虾肉 100克
  • 熟金华火腿 20克
  • 熟松子仁 40克
  • 青豌豆 20克
配料

大良炒鲜奶的做法步骤

  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:1
    1
    把金华火腿切成小粒。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:2
    2
    把虾肉破开片成虾片。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:3
    3
    把片好的虾片冲洗干净,用淀粉简单浆制一下。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:4
    4
    汤锅水烧开,把浆制好的虾片飞水。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:5
    5
    虾片下锅后倒入青豌豆一同飞水,当虾片卷曲时捞出备用。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:6
    6
    舀一汤匙鲜牛奶把2克干淀粉澥开。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:7
    7
    把澥好的淀粉倒入大盆牛奶里。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:8
    8
    用搅拌铲搅匀。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:9
    9
    把搅匀的牛奶倒入鸡蛋清里。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:10
    10
    用搅拌铲搅匀,(兑入蛋清后不要大力搅拌,只需搅匀即可)。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:11
    11
    把切好的火腿粒和松子仁倒入搅拌好的牛奶里。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:12
    12
    把飞水后的虾片和青豌豆倒入牛奶里。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:13
    13
    用搅拌铲简单搅一下即可。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:14
    14
    开始调味,先放入2克盐。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:15
    15
    再放入少许味精。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:16
    16
    舀小半茶匙糖放入牛奶里。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:17
    17
    用搅拌铲再次搅匀。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:18
    18
    炒勺烧热,注入适量凉油,油温三四成热时倒入搅拌好的牛奶。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:19
    19
    牛奶下锅后,用木勺向一个方向搅拌,此时应改用中火操作。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:20
    20
    牛奶定型后沿锅边再次淋入少许熟油,然后继续搅拌至熟透便可出锅。
  • 【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤:21
    21
    出锅码盘便可上桌享用。操作结束。

小窍门

此菜特点;色泽洁白、配料艳丽、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鲜美、岭南一绝。



温馨提示;

1、制作此菜,切不可使用煮过汤水的炒锅,即便是炒菜专用锅,也要用油趟过方能好使,否则极易粘锅。

2、炒至此菜,不可油温过低亦不能过高,控制在中火即可,使牛奶始终处在滑动状态,当油脂耗尽将要粘锅时,此时已将要熟透,稍淋少许熟油继续用铲或勺贴锅底推动几下便可出锅,因此,时间、火候、动作要连贯掌握好,努力一气呵成!只要掌握好了操作技巧,此菜制作起来很容易。

3、建议使用好一些的牛奶,奶味会比较纯正和浓稠,吃起来味道会更好。

4、如要使用一些鸡肝或鸭肝,一定要事先飞水和拉油,然后再放入奶中,飞水和拉油时切不可过老,使之七八成熟即可,因为后续同鲜奶还要一同炒制。



大炒勺的这款粤菜小炒“大良炒鲜奶”就做好了。这道菜吃起来非常滑嫩好吃,再放些蟹肉就更美了,呵呵!供朋友们参考!
来自 美食天下 大炒勺 的作品
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