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小嶋老师的经典费南雪蛋糕

咖啡。摩卡

4张图片

“落入烘焙坑多年的我，一直将费南雪列入制做计划而未实现。
现在拔草，做一款小嶋老师经典的费南雪蛋糕
模具是学厨的不沾费南雪八连模
我用小嶋老师的原配方乘以0.48，正好是一个学厨费南雪八连模的量”

食材明细

主料

黄油 62g（焦化后）
蛋白 66g
水饴 1.6g
低筋面粉 27g
杏仁粉 27g

辅料

细砂糖 45g

甜香口味
烘焙工艺
一小时耗时
普通难度

经典费南雪蛋糕的做法步骤

1
制作焦化黄油：取85克黄油放入锅内(焦化后黄油量会变少)，另外一定要准备一盘凉水放旁边备用。中火进行加热，黄油会慢慢融化
2
边加热边轻轻搅拌，煮至黄油变成淡褐色并散发出浓郁的香味，底部开始呈有结晶时关火。立刻将锅进入凉水中冷却，这样做是怕锅子的继续导热会令黄油颜色变更深或加热过度导致口味变苦。注意保持黄油微温为液体状态
3
面糊制做：细砂糖跟蛋白一起，隔水加热至手温（约38℃）取出，用打蛋器搅拌均匀，注意不要将蛋白打发，蛋白打散打断筋络就行，打蛋器要始终紧贴蛋盆的底部并进行操作，这样会避免空气进入。只要将细砂糖溶化即可，也不要加热过度
4
在蛋白中加入软化的水饴，混合均匀
5
低粉和细杏仁粉混合均匀，过筛。将混合过筛的低粉和杏仁粉加入蛋白混合液中，用手动打蛋器充分搅拌顺滑。
6
搅拌方式小嶋老师推荐为：单手立着握紧打蛋器，与盘底垂直，贴着盘壁来回搅拌约120次
7
将微温（约50℃）的焦化黄油倒入上一步的混合液中，搅拌均匀，同样的手法约100次
8
完成的面糊状态
9
将面糊倒入裱花袋中
10
入模八分满。学厨模具不需要涂油撒粉。如是会沾的模具，请提前抹油撒粉防沾处理
11
烤箱预热上管200℃，下管190℃；放中层，烤15-20分钟(请按自家烤箱习性调整温度和时间)
12
烤至表面颜色成茶色、边缘焦黄，出炉
13
出炉后模具倒扣，轻松脱模。没有粘黏，底部完整，颜色漂亮
14
趁热吃与凉后吃是完全不一样的口感，第二天吃口感又有变化，湿润度增加，也非常的好吃~~
15
下午茶约起~~